— ЖЕНЩИНА, ПОЧЁМ ВАШИ СИНИЕ?
В любом другом городе этот вопрос поставит продавца в тупик. Но только не в Одессе.
— Ай, не морочьте мне голову, какие баклажаны? Это же синие! Ви шо, не видите какого они цвета? Ну и шо, шо эти белые! Они всё равно синие!
Много сейчас говорят о том, что Одесса уже не та, что на Привозе торгуют одни кавказцы, что настоящий одесский говор можно услышать теперь только где-нибудь на Брайтоне, что одесский оперный не самый красивый в мире (а это ещё надо доказать!)…
К сожалению, многое из этого — правда: старая Одесса исчезает, исчезает вместе с разрушающимися старыми домами и двориками, на месте которых вырастают современные многоэтажные уродцы, вместе со знаменитыми булыжными мостовыми, которые вдруг решают закатать в асфальт, вместе с любимыми пляжами с деревянными топчанами, на которые сейчас пытаются не пускать одесситов. Наш милый город рвут на части и терзают стервятники-нувориши, для которых и сам город, и его история, и его колорит — пустой звук.
Но мы, одесситы, — мы в тельняшках, мы ещё повоюем!
Кто был в Одессе, знает, что одесситы очень гостеприимный и хлебосольный народ. Объясняется это самой историей возникновения и развития нашего города: основанный как порт на берегу моря, с зоной порто-франко, он привлёк к себе самый разный люд. Как в большом котле, в свободной Одессе в течение десятилетий варились разные народности — итальянцы, французы, немцы, евреи, русские, молдаване, турки, греки, и всего около 150 национальностей. Смешались не только люди, смешались традиции, кухни, языки, музыка. И вот из этого винегрета и получилась Одесса. Вот пишу сей опус и ловлю себя на том, что описываю историю города как кулинарный рецепт!))))
Совершенно естественно, что в кулинарных традициях нашего города прослеживается связь с традициями тех народов, представители которых осели на одесской земле. Невозможно представить себе праздничный стол в одесской семье без форшмака, фаршированной «рибы», селёдки под шубой, холодца, а летом — без печёных перцев и икры из синих.
Раз уж я заговорила про праздничный стол, то надо рассказать, как проходит процесс его подготовки.
Ну, думаю, не сложно догадаться на «раз», что подготовка начинается с похода на Привоз. Привоз — это песня. Пока есть Привоз, есть Одесса.
Скупив пол-Привоза, тащишь тяжеленные сумки чуть ли не в зубах. Придя домой, забиваешь купленым холодильник, судорожно соображая при этом, что бы такого быстро приготовить, чтобы быстро съесть, чтобы не умереть от голода, в результате хватаешь самую большую помидору и съедаешь её с куском хлеба, каждый раз после укуса посыпая откушенное место солью. Потом минут на десять выпадаешь из жизни общества от того, что это так вкусно… и на всё наплевать…
А потом начинается смена у мартена: перчики печёные — сковородку-другую, да с окнами нараспашку, чтобы все соседи слюной изошли… да синенькие на икорку напечь… да селёдочку почистить… да камбалу в кляре… да кабачочки нажарить, чесночком заправить… да пирог с вишней… да персиков детям намыть…
Эй, читатель, ты ещё жив?
Ты думаешь, я просто так про икорку из синих вспомнила?
Как бы не так!
Говорят, что именно одесские хозяйки её умеют готовить лучше всех. Не знаю. Не имела возможности сравнить. Предоставлю эту возможность вам, мой читатель.
Этот рецепт про мою икру из синих. Когда-то, случайно, я добавила в икру один, сиротливо завалявшийся в холодильнике, печёный перец. Теперь в моей икре печёные перцы прописались на ПМЖ)
ИКРА ЗАМОРСКАЯ, ИЗ СИНЕНЬКИХ (баклажанная)
Итак, что нам понадобится:
— 5 штук синих среднего размера — вымыть, вытереть насухо
— 2 штуки сладкого салатного перца
— 1 луковица
— 1 большая помидора
— соль и чёрный перец — по вкусу
— подсолнечное масло — обязательно ароматное, из сырой или жареной семечки
В чём фишка, спросите вы? Совершенно обычные ингредиенты, ничего особенного!
А фишка вот в чем: синие и перцы должны быть с дымком! Для этого их надо испечь на предварительно разогретой тяжёлой сковороде, идеально — чугунной, на большом огне средней комфорки, без масла (иначе запах будет не тот), накрыв крышкой. Это займёт 10-15 минут. Сковороду снять с огня, и, не снимая крышку, дать синим остыть.
Затем очистить и крупно(!) порубить ножом или деревянной рубакой. Таким же образом запечь перцы, очистить и порубить.
Помидору обдать кипятком, ошкурить и или мелко порубить, или натереть на тёрке.
Синие, перец, мелко порезанный лук и измельчённый в блендере помидор сложить в глубокую посуду. Чуть-чуть посолить, поперчить, заправить ароматным подсолнечным маслом.
И вот тут начинается самое важное: нужно правильно перемешать. Для этого берём ложку и начинаем перемешивать, следуя заветам классиков, — снизу вверх, снизу вверх, на забывая при этом пробовать на соль и перец, и опять: снизу вверх, снизу вверх… Важно, чтобы к концу процедуры перемешивания осталось, что подавать на стол)))
Употреблять с хлебом, как на фотографии.
Хлеб, кстати, тоже свой, домашний, специально для икорки испеченный)
