Некоторые мастер-классы могу провести хоть с закрытыми глазами. Вот растолкай меня ночью или под утро — чего, конечно, делать никому не рекомендую — и скажи «купили палтуса весом 10 кг, посоли его, пожалуйста, ломтиками», так тут же, досматривая сон, почищу, филирую, нарежу, сам поклюю и ублажу заказчика.
Или сделать фарш и налепить пельменей: исполню на автопилоте, как пельменный автомат, только лучше.

Но если тема сложная, с напарником-соведущим раньше не выступал, да еще и рецепт придумал, но не обкатывал — тогда, конечно, нужна предварительная репетиция. Так что когда мы с А.Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon анонсировали рыбный пирог с палтусом, сначала пришлось прогнать весь процесс у него дома.
Так что к занятию мы подготовились, как зубрилы-отличники, и прошло оно замечательно
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html

только вот в кулинарной студии на Фрунзенской мы показали более простой, облегченный вариант. А дома у Саши соорудили пирог не просто с палтусом, но еще и с мойвой — и решили не травмировать гостей трудозатратным процессом: время мастер-класса строго ограничено, а филирование мойвы удовольствие довольно занудное.
Тем не менее, мойва в пироге оказалась чуть ли не вкуснее палтуса, повторить этот подвиг — почистить и филировать, извлекая хребетики, 3 кг мойвы — соберусь не скоро, а результат мы посчитали настолько выдающимся кулинарным достижением, что написать о нём стоит.

Купили палтуса на 2 кг, кету на 2 кг и 3 кг мойвы, и пока Александр вымешивал тесто, я разделывал рыбу.
Рецепт теста для пирога, как и принципы филирования палтуса, давал в репортаже о занятии по пирогам — ссылка выше.

С мойвой пришлось повозиться
block1_na_vesah1_aB
не раз уже писал, что мойву нужно покупать не россыпью, а блоком — или просить продавца отколоть от блока кусок нужного вам веса: только так вы можете быть уверены в том, что она не размораживалась с момента вылова.

Но размораживается такой кусок блока долго: купленный накануне и пролежавший ночь в холодильнике кусок кусок удалось разобрать поштучно только через сутки. И каждая отдельная мойвина еще остается промороженной
moiva2_gazeta1C+_aB
на тушке видны вмятины от соприкосновения с соседками — так же, с вмятинами, нужно выбирать и сельдь, и скумбрию: это тоже гарантия того, что до встречи с вами она не размораживалась.

Однако в таком промерзлом состоянии рыбу пускают на посол, а в пирог нужно класть размороженную.
Поэтому сделали технический перерыв и пожевали её, хрустящую льдом, с азиатскими соусами
moiva3_sous1B+_aB

Безумно вкусно — а когда чуть позже так же с соусами поели и ломтики палтуса, возникло искушение бросить весь этот пирог нафиг и спокойно поесть слабосоленой рыбы, да и пиво просилось из холодильника.
Но мы люди ответственные, да и мастер-класс был уже объявлен, и люди записались — так что Саша вернулся к тесту, а я к рыбе.
Филировать мойву и так-то не очень трудно, а неразмороженную еще проще — знай отрезай головы, а потом режь по спине на две половинки, чтобы вынуть позвоночник. Только уж больно её много.
Часто попадалась икра
moiva4_ikra1C+_aB
Извлекать её у мойвы очень легко: выскакивает сама, как спелая горошина из стручка — и её даже не нужно чистить от ястыков и пленок.

Складывал всю икру в миску, когда набралась полная, присолил и перемешал, убрали в холодильник — а когда достали из духовки поспевший пирог и поставили его отдыхать, икра отлично пошла под рюмку ледяной водки: тот случай, когда её ели ложками.
На фото хорошо видно откинутый бок мойвы — собственно, это и есть филе.
А разделал так, напомню — 3 кг.

Пока я возился с рыбой, Саша делал тесто. Процесс описан в репортаже о мастер-классе по пирогам, поэтому просто напомню шаги.
Отрезаем кусок от расстоявшегося тестяного шара — на нижнюю часть пирога пойдет примерно 2/3 массы, а 1/3 оставляем на крышку — и раскатываем
testo_raskatka1G+_1aB

testo_raskatka2E+_autocontrast_zzatemn50_aB

Дно противня сбрызгиваем водой и выстилаем пергаментом
Pirog1_pergament1_aB
бумага прилипает к влажному дну — и не сместится, когда придет время вынимать пирог из духовки.

Тесто получилось настолько нежным, а раскатал его Саша так тонко, что если поднимать его руками, может деформироваться, а то и порваться. Поэтому Саша осторожно наматывает его на скалку
testo3_nakrutka_na_skalku1C_aB

переносит на ней и аккуратно разматывает на пергамент
Pirog2_testo_na_pergamente1A_aB

Выкладываем на тесто тонко нарезанный половинками кружков сырой картофель
pirog3_kartofel1B+_autocontrast_aB

Нам хотелось попробовать разные варианты, но возня с двумя разными пирогами в один вечер отняла бы много времени, поэтому дно второй половины пирога покрыли отварным рисом
pirog4_kartofel_i_ris1D+_aB
рис сварили заранее и остудили: начинка должна быть холодной.
Картофель от риса отделили валиком из теста.
Слегка их присаливаем.
Подушка из риса или картофеля нужна для того, чтобы впитывать сок и жир, которые начнут вытапливаться из рыбы в духовке.
Без подушки жир и сок пропитают тесто на дне пирога, оно раскиснет, порвется — и вся начинка вывалится.

Выкладываем рыбу на подушку. На картофеле лежат кубики палтуса и кеты, такую же смесь положили на половину риса — т.е. еще на 1/4 пирога — а последняя четверть пирога занята филе мойвы на рисе. Рыбу присаливаем
pirog5_fish_luk_moiva_bez_luka1A+_aB

Никакого особого смысла в том, что 3/4 рыбы уже присыпана репчатым луком, а мойва лежит открытой, нет: просто хотелось показать как выглядит филе мойвы. Так что, сфотографировав, покрываем луком и её. Лук тоже присаливаем
pirog6_fish_luk1D+_aB

Накрываем раскатанной крышкой, защипываем. Смазываем крышку растопленным сливочным масорм
pirog7_smazka_verha1C++_aB

Прокалываем дырочки для выхода пара, накрываем хлопчатым вафельным полотенцем, даем постоять полчаса при комнатной Т — так тесто еще поднимется, и пирог не поведет в духовке. Ставим пирог в духовку, разогретую до 200С.
Если увидите, что пирог начинает не румяниться, а подгорать, накройте его пергаментом, а Т уменьшите до 180С. У нас не подгорал, поэтому Т снизили через 20 мин., но не накрывали.
За 45 мин. с момента посадки в духовку пирог готов
pirog_ready1B+_aB

Смазываем его холодной водой. Ставим противень с пирогом на другой противень, накрытый решеткой: т.е. ставим противень с пирогом на решетку с пространством под ней, чтобы остужался равномерно.
Накрываем пирог на 20-30 мин. пергаментом, а поверх еще и полотном, даем остыть и дозреть при комнатной Т.
Только так, если не проявлять нетерпения, пирог и будет идеальным.
Режем осторожно: он всё еще очень горячий
pirog8_cuttng1B+_aB

Что палтусовая часть с картофелем будет хороша, мы знали и так — поэтому начали резать с угла, в котором жила мойва
pirog9_ugol_moiva_cut1F++_aB

Крышку Саша раскатал настолько тонко, что её как будто и нет
pirog10_ugol_moiva_cut_tarelka1_aB
но она есть и выполняет свою функцию: оттеняет вкус рыбы и сохранила весь сок и аромат.
хлеб нарезали не к пирогу, а к икре мойвы — к тому же Саше хотелось, чтобы я попробовал хлеб, который он печет дома — но, повторюсь, закусив водку из морозилки столовой ложкой икры, решили, что её можно есть и без хлеба.

Пирог удался в принципе, но часть с мойвой оказалась даже лучше, чем мне мечталось.
Только вот стало очевидно, что нафилировать мойвы на отдельный большой пирог на мастер-классе мне просто не успеть — так что на занятии на Фрунзенской мы этот шедевр, к сожалению, так и не показали.
Ну а если найдутся желающие сесть и почистить 6-8 кг мойвы, всегда можно повторить.
Я-то понял, что могу такие пироги есть часто.

Только посоветую — и сам себе напишу для памяти: пожалуй, мелкую рыбу нужно класть не на рис /хотя с хорошим рисом получается очень вкусно/, а на картофель. А лук к пирогу с картофельной подушкой нужно как-нибудь попробовать класть поверх рыбы уже пожаренным.

©



Сохранить и поделиться:




✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:





Смотрите также: