В общем, вы читайте внимательно, потому что технологии я использовал мудреные, вряд ли кто из вас станет это все в точности повторять на домашней кухне. Но узнать, научиться этому не помешает!
После того, как вы обжарите креветок, у вас останется вкусное масло.
Если вы отварите и почистите раков, то оставшиеся панцири-ноги да все остальные запчасти вы тоже можете обжарить в масле, да еще и с луком и морковью — масло тоже получится супер.
Все остатки панциря вместе с овощами обжарить, добавить вина, выпарить, положить хорошего сливочного масла, а потом измельчить. Я уложил все в измельчитель от кухонного комбайна.
через минуту ужасные, страшные, зубастые ножи измельчителя превратили все вот в такое пюре.
А что вам делать, если у вас нет такого измельчителя?
А, может быть, у вас есть ступка большая, лучше каменная? А, может, у вас есть хорошая мясорубка? Мощный блендер? Словом, вы же не маленькие, найдете сами способ, как измельчить раковые или креветочные панцири прямо с маслом, в котором они готовились, и с бульоном?
Теперь вам понадобится сито. Полученное пюре надо протирать сквозь сито, остатки разводить бульоном, кипятить, добавлять немного масла и снова протирать.
Пора готовить ризотто! Все, как обычно! Начинаем жарить лук.
Во всех супермаркетах есть арборио, карнаролли, какие-то другие итальянские сорта, подходящие для ризотто — почитайте хорошие книги об итальянской кухне, там все сказано. Заменять? Я бы не стал, но если уж придется, то на такой рис, который мыть не надо и не на басмати или жасмин, а на сорта, которые хорошо отдают крахмал.
Слышали, да, рис не мыть? То-то же!
Всыпаем сухой рис в лук с маслом и перемешиваем, и жарим, пока некоторые рисинки не зарумянятся, пока весь ри не станет полу прозрачным, не пропитается маслом и не прогреется, как следует.
Тогда уж лейте в него бульон. Сначала — два половничка. И перемешивайте! Как только бульон впитается, так добавляйте еще половник бульона. И постоянно помешивайте, а ризотто пусть побулькивает.
Рассчитайте свое время — в этот момент от плиты отходить нельзя. Надо помешивать и добавлять бульон, надо следить за огнем, чтобы слишком сильно снизу не прижаривалось, потому что масса густая, рис уже пустил крахмал, вокруг риса образовался клейстер, конвекции нет, чуть зазевался — а оно не просто пригорело, а клейстер разложился на глюкозу, фруктозу и воду. И все, и нет ризотто! Поэтому перемешиваем, не допускаем слишком сильного нагрева, подбавляем бульон, иногда пробуем и ждем, когда поверхность риса станет кремовой, а центр зерна — аль-денте (Боже, как надоело это слово), вот тогда…
Добавляем то креветочное масло-пюре, перемешиваем, добавляем сами креветки и немедленно подавать!

https://stalic.livejournal.com/487120.html — вот здесь почитайте, посмотрите еще более сложный способ приготовления этого блюда.

Мою новую книгу, которую пока, по акции, в рамках предзаказа, можно купить со скидкой здесь: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-schaste-kulinara-s-avtografom-avtora-predzakaz-na-dekabr/ — первые покупатели получают бесплатные автографы.

Купить остальные мои книги тоже можно и с автографом, и без: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь: https://stalic.livejournal.com/
Больше информации в моем блоге: http://shop.stalic.ru/blog/
Плейлист с моими лучшими рецептами: https://www.youtube.com/playlist?list=PLBaXucH682hkyCMQcR-AUkQ-Suar-Zkd2

#Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал

©