Апрельский номер журнала Русский пионер /это № 90, он же № 3 за этот год/ вышел — достаточно неожиданно — с большой, на 4 полосы, статьей о моих рыбных занятиях колумниста Н.Фохта https://www.facebook.com/vogttt?epa=SEARCH_BOX
На обложке номера у них не я, а я вот здесь: в кружочке.
RPioner2_polosa1_aB
Ну, то есть как «неожиданно вышел» — Николай встречался со мной, взял большое интервью, фотографировал просто так и на одном из мастер-классов, записывал рецепты — а всё равно неожиданно: как говорили персонажи Воннегута, «а почему именно я?»

Автор так сильно перехваливает меня, что и неудобно, и даже — хотя на мастер-класс я заявился в матросской тельняшке — называет меня капитаном кухни, но это не так важно: главное, что он уверовал в мои тезисы о том, что некоторые виды морских рыб можно и нужно есть без термической обработки. Точнее — всё равно после термической обработки, но при низких температурах: продолжительной заморозкой.
Этот пост — об очередном мастер-классе, на котором я разделывал, солил и учил есть едва размороженных желтохвоста и скумбрию, а несколько штук мы еще и запекли разными способами. Как я возился с рыбой, фотографировала — кроме Н.Фохта — хозяйка квартиры https://www.facebook.com/olga.rodionova.353., с благодарностью использую её кадры.

Наговариваю на диктофон план занятия, а котик Леонид Родионович сопоставляет перечисленные рецепты с количеством экземпляров на столе и ожидающими в раковине
Nick_Bor1_Scombers1_cat_RO_1A_aB

Вообразив, что этак мы еще чего доброго просто обожремся, котик пытается совершить экспроприацию
Scombers1_cat1_aB
но в потолок, считывая оттуда сведения о биологии и сравнительной анатомии скумбрии и желтохвоста, гляжу только я, а остальные рассматривают нас с животиной — и пресекают его попытку.

Впрочем, когда дело дошло до желтохвоста, Лёня — уже слопавший скумбрячий хвост — попробовал повторить атаку
Zheltohvost1_cat1_RO1A+_aB
И хотя, конечно, сериолу мы отстояли, нетрудно представить, как ЛР рассказывает потом на даче соседской кошечке:
— А в тот день я в одиночку поймал и съел вот такууую вот рыбину, — и разводит руки, как Хемингуэй.

Все операции стандартные, показывал не один раз. Отрезаем голову и хвост
Scombers3_tail_i_head_cut_RO_1aB

Вскрываем рыбу со спины и удаляем внутренности, после чего счищаем темную выстилающую пленку и почки: они горчат
Scombers4_black_plenka_off_RO_1aB

Scomber4_open1_RO1A+_aB
остается убрать кусочек кишки у анального отверстия, и протереть распластанную заготовку бумажным полотенцем /рыбу для посола не моем/.

Теперь сбриваем ломтики мышц с кожи — чем острее нож, тем легче это делать
Scomber6_prozrach_skin1_RO1_osvet_aB

Scomber6_prozrach_skin1_RO1A_aB
кстати, тельняшку в тот день натянул, чтобы подбодрить скумбрию: та тоже в полоску.

Посоленные ломтики на тарелке. Сейчас поперчим, затянем пищевой пленкой, выложим еще пару слоев рыбы, поставим на полчаса в холодильник
Scomber7_tarelka_lomtiki1_RO1_osvet_aB
и будем радоваться. А одну тарелку таких ломтей мы уже употребили сразу после нарезки: еще похрустывающими ото льда, не присаливая — а просто макая в разные азиатские соусы.

Для запекания в духовке или на углях на решетке скумбрию вскрываем также со спины, но не отрезая голову и хвост: так рыба будет сочнее
Scomber1_open_v_folge1_aB
в фольге одну штуку сделали с белым вином, а другую с соусами.

И еще в бумаге для выпечки
Scomber9_na_bumage1_aB
желтый — сладкий перец.

Желтохвоста разделываем по той же схеме
Zheltohvost2_tail_cut1_RO1+_aB
пригласили рыбу в гости, отчленили рыбе хвостик.

Поскольку мы будем делать из обрезков супчик, вырезаем из головы жабры
Zheltohvost4_head_opening1_RO1+_aB

Жабры горчат, так что вырезать их нужно стараться всегда: если вы собираетесь готовить голову, а не отдать целиком домашним — в смысле, зверушкам
Zheltohvost5_gills1_RO1_aB
кошки очень уважают густо пронизанные кровеносными сосудами жабры и отдельно от головы — по крайней мере, те кошки, которых я знаю лично.

Вырезаю кишечник вместе с позвоночником: на куске в левой руке видна полоска кожи, идущая по середине спины
Zheltohvost6_hrebet_cutting1_RO1A_aB

В процессе заморозки, да и при транспортировке рыбу бросают довольно безжалостно, желчный пузырь при этом иногда лопается — вырезаю пятно желчи, въевшееся в мышцы
Zheltohvost7_zhelch1_RO1_aB

Желтохвоста режем на ломтики для быстрого посола
Zheltohvost8_tarelka_lomtiki1_RO1_aB

И на кубики для севиче
Zheltohvost8_cutting1_RO2_aB

Видно, что рыба всё еще хорошо проморожена
Zheltohvost9_cut_for_seviche1_RO1A+_aB
а вот нашинкованную заодно с желтохвостом газетку мы не едим, кусочки прессы выну пинцетом.

Журналист Русского пионера, фиксировавший последовательность разборки рыбы
VogtN2_RO1_aB
и мои пояснения,

помогает с овощами для севиче
VogtN1_luk1_cutting1_aB
здесь нужно торопиться, чтобы рыба не успела разморозиться.

Добавляю три разных острых соуса: Sriracha, Yellow Latern Chili Sauce и Spicy Chili Sauce — этот пурпурно-коричневый
Zheltohvost9_cut_for_seviche2_sriracha1_RO1B+_aB
хотя годится любой ваш любимый, который есть у вас дома — хоть табаско; правда, делать с горчицей или с васаби не пробовал.

Рыбу перемешаем и оставим помариноваться в соусах, а затем объединяем с нарезанными овощами: там красный и белый репчатый лук, сладкий перец и стеблевой сельдерей
seviche1_fish_i_vegetables1_castrul1_aB
а когда всё окончательно сбалансируется, добавим очищенные от пленок и наломанные на 3-4 части дольки красного грейпфрута.
Это мой личный вклад в севичеведение: в Перу, где я распробовал и полюбил это блюдо, грейпфрут не клали.
Впрочем, как и сельдерей.
Поскольку перемешивать нужно несколько раз, рыбу нужно брать плотную: марлина, палтуса или вот желтохвоста.
А какая-нибудь скумбрия от перемешивания просто развалится.

Про севиче достаточно подробно писал здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html
http://maxnicol.livejournal.com/1965763.html

Соусы — из магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts

©

Добавить в закладки:




✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:





Сейчас также смотрят: