Привет, друзья. Не сложно догадаться, что сегодня продолжение предыдущего поста о беарнезе, ибо готовила его специально к особенным стейкам. Настолько особенным, что сама в шоке. Во-первых, они из пиканьи. Во-вторых, из очень выдержанной пиканьи, которая зрела аж 85 дня. А в-третьих, они скорее маленькие ростбифы, чем стейки, ибо медленно запекались в духовке на низкой температуре.

Знаю-знаю, при слове «пиканья» сразу просится толстая нарезка, согнутая и пронзённая шампуром, открытый огонь и только крупная соль – именно так готовят этот отруб в Бразилии, где сам термин «пиканья» с давних времен превратился в название блюда. Но где я и где открытый огонь, хихик. Посему этот удивительный отруб был подвергнут различным испытаниям, ну как люблю. Сегодня история первая.

Итак. У меня был вот такой отруб Top Sirloin Cap, он же пиканья (Picanha), он же филей верхней части бедра с очень толстым жировым слоем по одной поверхности…

Влажная выдержка 85 дней. Это значит, что с момента упаковки мяса в вакуум на производстве до момента вскрытия пакета моим ножом прошло чуть больше 12 недель. И как бы срок хранения давно закончился, что просто прекрасно, ибо в этом и была моя задумка…

Пиканью я зачистила с одной стороны и срезала немного жира с другой, оставив не более 1 см, и нарезала на стейки толщиной 3 см весом 300-320 г. Вот самые одинаковые, два из которых сразу и пошли в дело…

Ой, вру, не сразу. Два часа стейки подсыхали (заветривались, что уж) и доходили до комнатной температуры. И только потом были приправлены и запечены в духовке на решетке безо всякой предварительной обжарки. Режим запекания был такой – духовка разогрета до 80С, время 1,5 часа, а точнее до Т=56С внутри стейков. Что важно, в поддоне было обнаружено немного стекшего жира и ни капли мясных соков! Вот что значит хорошее заветривание и бережное запекание. Ну и грех было не вытопить хотя бы часть жирового слоя на собственном же жире…

Всё! Сами стейки (которые по сути ростбифы) не стала ни обжаривать, ни горелкой прижигать, ибо образовавшаяся поверхностная корочка меня вполне устроила. Да и равномерность розового среза, вы знаете, как я дорожу. Сервировала я эти прекрасные ростбифные стейки вот так запросто на досках, приправив дивным беарнезом и листиками моего экзотического эстрагона. А, на свою доску ещё цветочек положила, ибо он только расцвел, и требовал срочной дегустации…

Ребята! Это бомба! Роскошная розовая бомба с фантастическим соусом! Говорю со всей ответственностью мясоеда, перепробовавшего сотню способов и режимов приготовления стейков. Безумно сочно и ярко, зрело и мощно! А ведь стейкам из пиканьи обычно рекомендуется прожарка медиум, т.е. 60-65 С, а то и все 70С, иначе типа жестко. Даже не буду представлять тот медиум, когда тут такая розовая красота…

Резюмирую. Говядину, упакованную в вакуум можно и нужно передерживать с целью повышения вкусовых и текстурных свойств! Не могу дать гарантий на других производителей, но правильные отрубы от Праймбиф я уже не раз передерживала (правда, не так долго) и всегда успех, ибо отличное мясо влажной выдержки и качественная вакуумная упаковка.

В общем, как вы понимаете, я ни чуть не пожалела потраченных часов и недель, тем более, что от меня, кроме терпения и нескольких лёгких пассов особо ничего и не потребовалось.

Приятного аппетита! И больше стейков хороших и разных!

________