Тайны итальянской меренги, советы для тех, кто любит корзиночки

Итальянская меренга – читаешь рецепты и кажется, что все просто. Начинаешь делать – и не получается: то недостаточно плотная, то опадает, то крупинки неприятные попадаются. В общем, становится понятно, что существует какая то «страшная тайна» создания белкового крема для корзиночек. А СТРАШНАЯ потому, что в описаниях рецептов, о ней не говорят. Вот с помощью интернета я и попыталась ее раскрыть – собрать типичные ошибки и понять, как их не совершить. И это сработало, мне помогло!!!

Отпуск, предпраздничное настроение, любовь к корзиночкам и кажущаяся простота изготовления сподвигли меня сделать итальянскую меренгу (именно так называется та вкуснющая белковая шапочка, что так все любят в корзиночках). Подпоясав фартук, и набравшись терпения, я приступила к изготовлению своего шедевра. Ну здесь по плану должны были прогреметь фанфары и я бы начала собой гордиться. Ан нет!!! Через некоторое время крем стал менять структуру и поплыл. Пирожные конечно съели, но неудовлетворенность осталась. Моя упертость взыграла и заставила меня повторить … и, о ужас, результат тот же.
Пришлось устраивать серфинг по интернету в поисках причины моих поражений. В итоге у меня собралась коллекция описаний проблем при изготовлении меренги и причин их возникновения. И вот что я накопала:
1. Стандартный состав итальянской меренги для украшения среднего торта: 6 яичных белков, 2 стакана сахара. 0,5 ч. л. лимонной кислоты, иногда щепотка соли. Для корзиночек и маффинов — 3 белка. И здесь возникает первая проблема – разный размер яиц даже в одной упаковке. Поэтому нужны весы! Пропорции по весу рекомендуют взять такие: белки — 1 часть, сахар – 2 части, вода – ½ части, лимонной кислоты — 2/3 чайной ложечки для 6 белков или 1/3 ч. л. — для 3х, и щепотка соли.

Соль не обязательна, но желательна. Она, как и лимонная кислота, является стабилизатором. Лимонную кислоту желательно брать в кристаллах, но при отсутствии подойдет и лимонный сок и уксус.

Соль нужно добавлять в начале взбивания, лимонную кислоту — в конце.
Желательно добавить ванильный сахар — 1 упаковку на 2 белка. Его лучше всыпать сразу в белки, тогда будут лучше взбиваться. И на вес ванильного сахара не надо уменьшать общий вес сахара по рецепту.
Количество воды не сильно влияет, так как сироп уваривается, и если ее будет много, то просто придется дольше варить.
Если вы будете измерять пропорции по весам, ни в коем случае не уменьшайте количество сахара! Можно добавить немного, но только не уменьшать! Иначе потом безе опуститься.
2. Все кухонные инструменты и посуда должны быть обезжирены, иначе белки могут плохо взбиваться. Нужно все протереть уксусом, прополоскать, сполоснуть кипятком и обязательно хорошо просушить.
Естественно, но вдруг кто то забыл, яйца тоже перед разбиванием нужно тщательно вымыть и досуха вытереть.
О температуре белков единого мнения нет, пишут кто как — или холодные, или теплые. Возможно это не имеет значения. Хотя попадалась околонаучная информация, что они должны быть комнатной температуры,
Главное, с чем согласны все — в белки не должен попасть желток!
Так же проблемы при взбивании могут возникнуть из за миксера. Для 6 белков – лучше использовать планетарный, а для 3 – обычный. Конечно планетарный миксер удобнее, его не надо держать в руках, но при малом объеме, белки собираются или внутри венчика или размазываются по стенкам емкости, поэтому не взбиваются до нужной плотности, из за этого миксер нужно регулярно останавливать, лопаткой вычищать венчик и снимать со стенок белки. Ну а обычным миксером взбивать 6 белков слишком долго, руки отвалятся.
3. Так, с подготовительной работой закончила, и начинается самое основное – варка сиропа. Именно он создает главные проблемы.
Лучше всего сахар всыпать в кипящую воду и не перемешивать, не давать сильно кипеть. Нужно следить, чтобы сироп не попадал на стенки кастрюльки, если он пригорит, меренга начнет горчить. Если все же коричневый налет появился по краям, его нужно снять влажной салфеткой.
Еще одной причиной появления горечи, может стать переваривание сиропа. Если вдруг сироп приобрел коричневый цвет – исправить уже ничего нельзя, нужно его выливать, мыть посуду и начинать варить заново.
Если цвет светло-желтый, то это хорошо, сироп сварен нормально. Сначала сироп сильно пузырится, а потом начинает успокаиваться и медленно, «лениво булькать» это то, что нам нужно.
4. Главная причина из за которой меренга в последствии поплывет (через 1-2 часа после приготовления, детальки из крема начнут терять форму и уменьшаться в объеме), это недостаточная «уварка» сиропа.
Вот здесь одна из моих неудачных попыток

Считается, что варить его нужно до консистенции «мягкий шарик». Это когда капля сиропа, капнутая в холодную воду, сразу застывает и превращается в шарик, который можно мять пальцами. Согласитесь, что здесь довольно трудно понять, когда начинать капать и как именно этот шарик должен разминаться. Поэтому рекомендуют использовать термометр. Температура сиропа должна быть 120 градусов (при измерении температуры игла термометра не должна соприкасаться с поверхностью кастрюли). И вот тут я обнаружила свою проблему – это конечно идиотизм, но разные термометры показывают разную температуру!!! Мой электронный термометр ее завышал. Поэтому я сироп и недоваривала. Взяла термометр подруги и разница оказалась в 7!!! градусов, хотя покупали их в магазине одновременно. Проверить свой термометр просто – нужно измерить температуру кипящей воды, из физики мы знаем, что она должна быть 100 градусов, это в идеале, реально же температура еще зависит от давления и от совести производителя. Ну а дальше или радоваться или производить корректирующий расчет нужной нам температуры.
Да и вот еще, если вы обходитесь без термометра, или чтобы определиться с температурой для корректировки термометра и не переварить, сироп нужно сначала снять с плиты, сделать пробу на шарик и потом доваривать, если будет нужно. Если сироп будет на огне, в процессе скатывания шарика — можно переварить.
В конце варки всыпать лимонную кислоту, перемешать. Если сироп потемнеет до коричневого цвета– значит переварили и нужно все начинать сначала.
5. Чтобы не перебить белки, (такое то же бывает, из за чего меренга начнет расслаиваться и комковаться, лепестки со временем начнут»скукоживаться» становятся негладкими, как вот здесь у меня получилось)

рекомендуют начинать взбивать белки тогда, когда всыпали сахар в воду. Сначала взбивать на маленькой скорости, потом увеличить до максимума. Белки должны быть взбиты до устойчивых пиков, и при переворачивании миски, не падать.
При хорошей мощности миксера взбивать белки рекомендуют 5-7 минут, ну а если миксер слабый или белки плохо взбиваются, то лучше начинать пораньше. Даже если белки будут готовы раньше сиропа, 1-2 минуты они могут постоять без ущерба, или же поставить миксер на минимум и продолжать взбивать.

6. Готовый сироп вливать в белки нужно обязательно тонкой струйкой 2-4 миллиметра, и стараться не попасть на вращающийся венчик. Иначе в меренге появятся кристаллики карамели, которые будут неприятно скрипеть на зубах. Исправить это уже нельзя. При добавлении сиропа, режим миксера должен быть установлен на максимум. Объем крема уменьшится, зато он станет более плотным и упругим.
7. После добавления сиропа, белки станут горячими, это позволит им завариться (и убьёт сальманеллу, говорят что она погибает при 70 градусах – это информация для тех, кого волнует, что белки в креме сырые и там может развестись какая-нибудь гадость).
8. Взбивать меренгу, а это уже она родная, нужно до полного остывания, примерно 25 минут, все зависит от миски. Некоторые даже рекомендуют оборачивать миску полотенцем, предварительно опущенным в холодную воду и отжатым (это для планетарных миксеров). Или ставить чашу с меренгой в миску с холодной водой – для обычных. Это тоже позволит меренге лучше держать форму. Ни в коем случае нельзя останавливать взбивание до полного охлаждения!
9. Все, меренга готова, ее можно окрасить, но использовать можно только красители на гелевой или водной основе. Красить можно только совершенно остывший крем. От спиртосодержащих красителей и какао крем сразу оседает, хотя в интернете есть и варианты окрашивания с помощью какао, но их нужно поискать.
10. Если итальянскую меренгу использовать для украшения торта, то лучше это делать предварительно выровняв поверхность масляным кремом. Потому что на желейной, сливочной или сметанной основе она может потечь.
11. И последнее. Хорошо приготовленная меренга хранится в холодильнике 72 часа и совершенно не меняет форму.

Поэтому есть смысл отсадить на блюдечко какую-нибудь детальку из меренги с острыми краями и подождать. Если меренга будет недостаточно стабильной, уже через полчаса можно будет увидеть, что четкие углы на детальке начнут округляться. Тогда нет смысла портить торт и украшать его этой меренгой. Лучше сделать другой крем. А вот нашу, не очень стабильную меренгу, нужно отсадить небольшими изделиями на лист бумаги для запекания и высушить в духовке при температуре 70-100 градусов в течении часа. Мне понравилась идея использовать для этого сушилку для фруктов, только нужно из бумаги вырезать кольца так, чтобы между бумагой и боковыми стенками сушилки был зазор в 1 см. Получаются великолепные безешки. Они даже более нежные и хрупкие, чем сделанные из стабильной меренги, это я сама проверила, отлично получается. Их можно склеить масляным кремом и будет еще один вкуснейший десерт.

Вот и все, чем мне хотелось поделится.
Такую памятку я сделала для себя, надеюсь, что она и еще кому-нибудь пригодится. Удачи.
А это то, что у меня получилось