Сегодня готовлю торт «Стефания». В рецепте было написано, что этот торт никого не оставит равнодушным. Действительно, торт необычный. В его составе – песочные коржи с кокосовым и ореховым покрытием и заварной крем, который хорошо пропитывает коржи, делая торт мягким. Торт очень красив на разрезе, мягкий, вкусный и несложный в приготовлении. Давайте приготовим!

 

 

 

 

Для теста:

500 г муки

250 г сливочного масла

5 яичных желтков

130 г сахара

50 г сметаны

10 г разрыхлителя для теста

8 г ванильного сахара

щепотка соли

щепотка соды

 

Для орехового покрытия:

200 г фундука

100 г сахара

50 г сливочного масла

50 г меда

 

Для кокосового покрытия:

5 яичных белков

200 г кокосовой стружки

120 г сахара

щепотка соли

100-150 г джема из черной смородины

 

Для крема:

500 мл молока или сливок 10-20%

3 средних яйца

250 г сахара

50 г муки и крахмала (2/3 муки и 1/3 крахмала)

250 г сливочного масла

8 г ванильного сахара

 

Вес торта — 3 кг

Диаметр — 24 см

 

 

Муку смешиваем с разрыхлителем, солью, содой, смешиваем как можно тщательнее, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по объему. Затем просеиваем.

 

Куриные яйца разделяем на белки и желтки.

 

 

Для теста нам понадобятся только желтки, белки мы также будем использовать в этом рецепте, но немного позднее.

 

Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника и дать согреться. Оно должно быть мягким.

 

Приготовление теста начинаем с того, что взбиваем сливочное масло, постепенно добавляем сахар, всыпаем ванильный сахар. Вмешиваем желтки, желательно по одному, каждый раз хорошо прорабатывая миксером, чтобы желтки и масло соединились. Кладём сметану и прорабатываем миксером до однородности. В последнюю очередь вмешиваем в тесто муку с разрыхлителем.

 

 

Вмешиваем быстро, чтобы тесто не переработать, чтобы оно не затянулось. Можно вмешивать при помощи миксера, но только быстро, коротко, на малых оборотах. Чтобы добиться малых оборотов, я миксер постоянно включаю и выключаю. В результате должно получиться мягкое, но в то же время не липкое тесто. Тесто подкатываем, делим на 4 части, каждую часть заворачиваем в пищевую плёнку и ставим на 30-40 минут в холодильник.

 

 

Поочередно достаём из холодильника кусочки теста и раскатываем. Раскатанное тесто я переложила на лист бумаги для выпечки и вырезала корж диаметром 24 см. Мне удобно вырезать крышкой.

 

 

Обрезки теста собираем, корж густо накалываем вилкой.

 

 

И пока убираем в холодильник. Затем достаём из холодильника следующий кусочек теста и его точно таким же образом раскатываем, вырезаем, убираем в холодильник. Затем третий и четвертый кусочек теста. Раскатанные коржи можно складывать стопочкой вместе с бумагой для выпечки.

 

Все обрезки теста можно тонко раскатать, испечь и затем использовать для приготовления крошки, для обсыпки торта. У меня обрезков получилось много, поэтому после раскатки я из обрезков вырезала еще один корж. Корж также накалываем вилкой и пока убираем в холодильник. А на крошку у меня пошли обрезки от этого коржа. Этой крошки мне вполне хватило для украшения торта.

 

Для кокосового покрытия к белкам добавляем щепотку соли и взбиваем пока без сахара до мягких пиков. Затем постепенно добавляем сахар

 

 

и взбиваем, постепенно увеличивая скорость вращения миксера, до устойчивых пиков. Во взбитые белки аккуратно вмешиваем кокосовую стружку. Вмешиваем лопаткой складывающими движениями, примерно так же, как мы замешиваем бисквитное тесто.

 

Достаём из холодильника один раскатанный корж, смазываем его густым джемом.

 

 

Сверху распределяем примерно половину кокосового покрытия.

 

 

Выпекаем корж в предварительно разогретой до 190°С духовке в течение 15-18 минут. Противень я ставлю в середину духовки, нагрев верх-низ.

 

Пока этот корж печётся, мы точно также подготавливаем ещё один корж с кокосовым покрытием.

 

Испеченный корж снимаем.

 

 

Перетаскиваем на противень подготовленный второй корж и также печём его при 190°С 15-18 минут. Даём коржам полностью остыть.

 

Для орехового покрытия орехи крупно нарубаем в миску, кладём сливочное масло, всыпаем сахар, кладём мед и прогреваем до получения однородной массы. Всыпаем орехи, размешиваем и прогреваем еще 1-2 минуты. Я прогреваю в микроволновой печи, но можно и на плите.

 

Достаём из холодильника третий раскатанный корж и распределяем сверху половину орехового покрытия.

 

 

Выпекаем корж в предварительно разогретой до 190°С духовке в течение 10 минут. Противень я также ставлю в середину духовки, нагрев верх-низ. Пока корж печется, мы совершенно таким же образом подготавливаем второй корж с ореховым покрытием. Испеченный корж снимаем,

 

 

перетаскиваем второй корж с орехами и также его печём при 190°С 10 минут.

 

В последнюю очередь я испекла корж, который раскатала из обрезков, при 190°С примерно 10-15 минут до золотистого цвета.

 

Смешиваем муку, крахмал, сахар, ванильный сахар, слегка взбиваем куриные яйца, всыпаем подготовленную смесь и размешиваем до однородности. Разбавляем небольшим количеством либо молока, либо сливок, а оставшееся молоко либо сливки выливаем в кастрюлю и доводим практически до кипения. Тонкой струйкой при постоянном размешивании выливаем горячее молоко либо сливки в яичную массу.

 

 

И возвращаем назад в кастрюлю.

 

 

Ставим на плиту и, при постоянном интенсивном размешивании, варим до загустения. Когда крем загустеет, варим его еще 1-2 минуты, чтобы мука и крахмал проварились и не ощущались в готовом креме. Переливаем в миску, накрываем плёнкой. Плёнку кладём прямо на поверхность крема, чтобы под пленкой не образовывался конденсат.

 

 

Даём полностью остыть до комнатной температуры. Сливочное масло достаём из холодильника, чтобы оно согрелось, стало мягким.

 

После остывания заварная основа стала значительно гуще, сливочное масло к этому моменту согрелось, стало мягким и легко продавливается пальцем. Взбиваем сливочное масло,

 

 

и затем постепенно, порциями добавляем заварную основу. Очень важно крем не перебить, не переработать, чтобы он не расслоился. Даём крему полностью остыть.

 

Раскладываем крем между коржами.

 

 

Небольшое количество крема, примерно как на 1 корж, оставляем в миске, этот крем нам понадобится для промазывания боков торта.

 

Собираем торт как обычно. На сервировочную тарелку поочередно выкладываем коржи и промазываем кремом.

 

 

В процессе сборки чередуем коржи с ореховым и кокосовым покрытием.

 

 

Сверху я выложила корж без покрытия, который я раскатала из обрезков теста.

 

 

Оставленным кремом промазываем бока торта.

 

 

Просыпаем торт кокосовой стружкой, крошкой, приготовленной из обрезков теста. Сверху я разложила немного рубленых орехов и слегка затонировала торт какао порошком.

 

Собранный торт оставляем на 1-2 часа на рабочем столе при комнатной температуре, чтобы торт пропитался и затем убираем на несколько часов в холодильник, чтобы торт хорошо пропитался и хорошо охладился.

Приятного вам чаепития!