По моим сведениям хапама — блюдо из тыквы, начиненной строго определенной начинкой и затем запеченной в духовке или в печи — относится к армянской кухне, хотя, думаю, в тех или иных вариациях и, возможно, под иным названием оно встречается в кулинарии других народов. Хотя у меня хапама почему-то вызывает прочные ассоциации с армянским коньяком. Много лет назад мой отец, ездивший в Армению на строительство Ахурианской ГЭС, привез оттуда, помимо прочего, бутылку «Наири» 20-летней выдержки и совершенно для меня неведомый тогда продукт — бастурму. Мне было, наверное, лет 18, иначе бы он не открыл бутылку и уж, тем более, не налил бы мне пары рюмочек для пробы (ну да, коньяк пили по-советски, рюмками и залпом) под эту самую бастурму, тонко нарезанную и сшибающую неожиданным вкусом и остротой.

Стояла глубокая осень, а в нашей кладовой, помимо нескольких бутылей домашнего виноградного вина, ящика яблок, завернутых в пергамент и подвешенных к потолку дынь в оплетке из камыша, всегда было несколько тыкв. Может, в память о детстве c тех пор я всегда сажаю на даче тыкву — прямо в траву. И ничего — растёт. Как вот эта, которая так и просится для хапамы.

Впрочем, для хапамы годится, в принципе, любая зрелая тыква (за исключением декоративных сортов). Главное, чтобы было соответствующее ее размеру количество едоков и чтобы сама тыква поместилась в духовку.
Пропорции же ее начинки вычисляются не в граммах или стаканах, а по соотношению частей тех или иных ингредиентов к основному «ингредиенту» — мякоти тыквы. Поэтому, прежде чем браться за «вычисление» упомянутых частей, возьмем сначала тыкву, срежем у нее верхушку…

…и, насколько это возможно, выскребем из тыквы мякоть (включая ту, что выскребается с применением некоторых усилий) и семена.

Выбрав (и удалив) из мякоти семена и грубые волокна, мы получим представление о том, сколько чего нам нужно, условно говоря, в процентном соотношении к мякоти, которой у нас, мелко нарезанной, конечно же, 100 процентов.

Итак:

1.Сухого риса должно быть примерно 50 процентов по отношению к мякоти.
2.Изюма — примерно 30 процентов.
3.Алычи (сушеной или свежей, что вряд ли может быть поздней осенью) — 30 процентов. Алычу можно заменить любой другой кислой ягодой — у нее в этом блюде совершенно четкая направленность. Я, например, и вовсе взял в данном случае сушеную клюкву.
4.Свежих яблок — тоже примерно 30 процентов.

Понадобится еще немного соли, сахарного песка и молотой корицы — но эти компоненты добавляются исключительно по вкусу.

Рис следует отварить практически до полной готовности. А дальше просто. К мелко нарезанной мякоти тыквы добавим к нарезанные соломкой или кубиками яблоки.

Всыпем ошпаренные кипятком изюм и алычу (или другую кислую ягоду).

Добавим отваренный рис, который предварительно откидывается на дуршлаг и промывается холодной водой.

Наконец, посолим — слегка, двумя-тремя мелкими щепотками соли. Гораздо щедрее «подсластим» сахарным песком — двумя-тремя основательными щепотями, всыплем молотую корицу — не менее чайной ложки.

Будущую начинку хорошо перемешаем и плотно, утрамбовывая, нафаршируем ею вычищенную тыкву. Сверху положим примерно столовую ложку сливочного масла.

Накроем тыкву срезанной крышкой и закрепим крышку парой зубочисток, чтобы она не ёрзала.Тыкву поставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов, но так, чтобы донышко стояло на решетке. на противне тыква подгорит снизу. Если духовка оборудована верхним нагревательным теном, верхушку тыквы желательно прикрыть на время фольгой. Запекается тыква небыстро — часа полтора-два, хотя, впрочем, время запекания зависит от размеров тыквы. Очень желательно время от времени поворачивать тыкву вокруг оси, учитывая, что температура у дверки духовки всегда ниже, нежели в глубине, у стенки.

Готовую же хапаму желательно подать, нарезав тыкву (с начинкой) продольными ломтями, на манер арбуза. И — пролить растопленным сливочным маслом.

Интересно то, что когда армянский (или, возможно, какой-то другой) народ сотворял хапаму, он удивительным образом подобрал и выверил компоненты этого блюда настолько, что всё в нем на месте и строго на своих «полочках» в плане сочетаемости и взаимодополнения, не говоря уже о «посуде», в которой готовится хапама. То есть, тыкву заменить здесь абсолютно нечем. Можно только разнообразить времяпрепровождение, пока готовится хапама, нарушив кое-какие правила очередности блюд и напитков. Допустим, сесть с гостями у камина, в руки взять бокалы с коньяком, согревая бокалы в ладонях и чуть отпивая коньяк… Для более обостренного восприятия осени, которому коньяк добавит оптимизма.