Классический рецепт приготовления соуса песто предписывает использовать строго генуэзский базилик, только пинии, непременно пекорино романо и/или пармезан, исключительно лигурийское оливковое масло extra virgin, чеснок и соль. Все это обязательно нужно смешивать в мраморной ступке деревянным пестиком, в противном случае, как уверяют гурманы, настоящего песто не получится. Но, как показывает практика, ничуть не хуже песто выходит и в кухонном комбайне, и в блендере, а отступление от традиционной рецептуры не только не оборачивается катастрофой, но и, напротив, открывает заново популярный соус. Творческий подход к приготовлению песто позволяет дополнить его неожиданными нотками, используя при этом те ингредиенты, что нашлись под рукой.
— Зелень —
Варианты замены: петрушка, кинза, червель, руккола, зелень одуванчика, брокколи, стрелки лука или чеснока, кале, зелень от свеклы, шпинат, кресс-салат, горох, зелень редиса, кервель, зелень горчицы или черемши.
Главной особенностью оригинального песто можно сделать базу из зелени. Нежные травы и зелень, такие как петрушка, кинза и рукколам, добавляются в сыром виде. Но что-то с более жесткой текстурой вроде кале и листовых овощей с толстенным стеблем потребует кратковременного бланширования в кипящей соленой воде, для того чтобы сделать их мягче. Перед добавлением термически обработанной зелени, ее обязательно следует хорошо обсушить, иначе в соус попадет много лишней жидкости. Особую нотку песто придает обжарка, которая идеально подходит, например, для лука-шалот и брокколи. И не стесняйтесь смешивать сразу несколько видов зелени, которые хорошо гармонируют между собой.
— Орехи —
Варианты замены: грецкие орехи, миндаль, макадамия, пекан, фисташки, семена подсолнечника, семена тыквы, семена кунжута, арахис.
Землистый вкус, за который в песто отвечают кедровые орешки, можно легко воспроизвести с помощью других разновидностей орехов или даже семян. Независимо от того, что вы решите использовать, обязательно подсушите продукт в духовке и дайте его полностью остыть. Когда они остынут, орехи или семечки можно смело отправлять в кухонный комбайн, чтобы соус заиграл новыми, яркими нотками.
— Сыр —
Варианты замены: выдержанный манчего, выдержанная гауда, выдержанный чеддер, котиха, грано падано, выдержанный азиаго.
Традиционный ингредиент песто — пекорино романо или пармезан — не единственный вариант. Раскрыться должным образом соусу позволит любой твердый, соленый, выдержанный сыр, и совсем не обязательно итальянский. Можно рискнуть и вовсе исключить этот компонент из рецепта, добавив вместо него больше орехов или семян.
— Прочие добавки —
Помимо зелени, сыра и орехов в классический песто добавляют оливковое масло, чеснок и соль. Двум последним ингредиентам достаточно сложно найти альтернативу, поэтому их лучше оставить. Но оливковое масло вы можете заменить на любое другое с нейтральным вкусом. Для баланса и глубины соусу не помешает немного лимонного сока и цедры. В любом случае, с песто можно дать волю фантазии и попробовать разные сочетания и пропорции, ориентируясь на свой собственный вкус.