Пожалуй, в каждом узбекском городе существует свой рецепт плова и у них много похожих моментов. Однако заметно выделяется в этом списке самаркандский плов. Особенность его состоит в том, что он не перемешивается, а выкладывается на общую тарелку слоями: слой риса, слой моркови и сверху – мясо. Традиционно самаркандский плов едят руками, чередуя продукты по своему усмотрению.
Готовят это блюдо в казане или другой толстостенной посуде. Практически весь процесс происходит при самом большом накале печи, только в конце огонь уменьшается. Это позволяет сократить время приготовления до 1 часа.
Очень важно правильно подобрать рис для этого блюда, чтобы в итоге не получилась липкая каша, а, как говорится, была «рисинка от рисинки». Во избежание ошибок лучше брать специальный рис «Жасмин», «Басмати», «Индика», другие сорта с пометкой «для плова». Количество крупы должно примерно равняться весу мяса.
Ингредиенты
рис – 400-450 г;
мясо (в оригинале – это баранина, но можно взять жирную свинину или телятину) – 450 г;
морковь – 400 г;
лук – 250 г;
постное масло или курдючный жир – 100 г;
чеснок – целая головка;
приправа для плова – 1 ст. ложка;
соль – 1 ст. ложка без горки;
горячая вода – примерно 250 мл.
Приготовление
1. Начать стоит с подготовки всех используемых продуктов. Нарезать мясо довольно крупными кусками (примерно 3 х 3 сантиметра).
2. Морковь не натирать на терке, а нарезать длинными толстыми полосками (5 х 0,5 сантиметра), чтобы после того, как она обмякнет и протушится, ее было видно и легко можно было взять.
3. Лук нарезать произвольно средними кусочками. Головку чеснока очистить от верхней шелухи, но так, чтобы зубочки не распались.
4. Рис тщательнейшим образом промыть (до 10 раз), пока вода не станет прозрачной – таким образом уйдет рисовая клейковина.
5. Включить плиту на самый большой накал. В казан или другую подходящую посуду налить масло или растопить курдючный жир. Когда масло прокалится, опустить в него мясо.
6. Обжарить его до образования румяной корочки (это займет минут 5).
7. Дальше добавить лук.
8. Обжарить его до коричневого цвета (5-7 минут) – такая степень обжарки придаст особый вкус плову.
9. Добавить небольшую часть нарезанных брусочков моркови.
10. Обжарить их минуты 2 – она предохранит дно от дальнейшего пригорания.
11. Теперь выложить оставшуюся морковь.
12. Сразу же влить 100 миллилитров кипятка. В процессе тушения морковь еще выделит свой сок.
13. Положить приправу.
14. Получившийся состав называется зирвак. Накрыть его крышкой, оставив небольшую щелочку (огонь не уменьшать). Выпаривать массу минут 7, не перемешивая.
15. Далее положить в зирвак целую головку чеснока.
16. Высыпать рис и разровнять по всей поверхности.
17. Посолить.
18. Начать вливать кипяток, подставив под струю шумовку, чтобы рис не изменил своего положения.
19. Жидкость должна быть выше поверхности риса на 1-1,5 сантиметров.
20. Накрыть казан крышкой и все еще на большом огне подержать его минут 10-15, пока испарится вся вода, но останется масло, и поверхность покроется дырочками.
21. Далее собрать рис горкой, не задевая нижние слои с мясом и морковкой.
22. Для лучшего прохождения пара сделать обратной стороной ложки глубокие дырки.
23. Поверхность плова обложить блюдцами или подходящей по размеру большой тарелкой. Казан закрыть крышкой. И только теперь уменьшить огонь до минимума. Оставить блюдо томиться на 30 минут.
24. Самаркандский плов готов. На большую тарелку выложить его горячим слоями – сначала рис, затем морковь и сверху мясо. Обычно к плову подают салат из свежих помидоров, зелени, лука. Едоки берут составляющие плова в желаемых пропорциях. Традиционно это делают руками, но многие предпочитают использовать столовые приборы.
Приятного аппетита!
https://recepty.mobi/vtorye-blyuda/blyuda-iz-krup-i-bobov/samarkandskij-plov.html
