Вкусный нежирный плов, в котором каждый ингредиент имеет свой собственный насыщенный вкус.
Особенность бухарского плова в том, что вкус каждого продукта чувствуется особенно, т.е. отдельно, хотя и готовится всё вместе. Неповторимый колорит придает кунжутное масло, а в праздничные варианты бухарского плова добавляется ещё и шафран. Кроме впечатляющего аромата, настой из воды с шафраном частично окрашивает рис, в итоге получаются и белые рисинки, и окрашенные в желтые и оранжевые цвета.
Традиционно берется баранина или говядина, но если кому доступнее или просто нравится свинина, то не вижу проблем… Настоящий шафран (добытый из крокусов) существенно повышает себестоимость плова, поэтому его заменяют менее ароматным имеретинским (сделанным из бархатцев), а ради только цвета и вовсе — куркумой.
Плов в казане да в огромном количестве выглядит более эффектно, аппетитно и колоритно, чем считанные порции на сковороде, но нужные вкусовые качестве могут быть достигнуты в любом случае!
Ингредиенты
Мясо – 400-450 г
Морковь – около 200 г
Лук – 50-70 г
Масло кунжутное – 50 мл
Масло растительное – 1-1,5 ст.л.
Изюм б/к – около 50 г
Рис для плова – 200-250 г
Специи «для плова» – до 1 ч.л.
Чеснок – 3-4 зубчика
Соль – до 1 ч.л.
Дополнительно:
Шафран
Процесс приготовления
Для бухарского плова подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.
Первым делом сварите куски мяса, например говядины, почти до готовности (от 40 минут до часа). Воды потребуется, в зависимости от размеров кастрюли, от 0,5 л. После закипания снимите пену, убавьте огонь до слабого кипения, слегка посолите. Добавьте в бульон к мясу очищенную морковь. Минут через 10-15 морковь достаньте и пусть пока остывает, а мясо продолжите варить, закрыв кастрюлю обратно крышкой. Подостывшую морковь нарежьте соломкой. Тут она обычная красная и узбекская, специальная для плова.
Рис нужно тщательно промыть в нескольких водах. Заканчивайте промывку, когда вода будет не мутная, а прозрачная. Иногда рекомендуют рис замачивать.
Налейте на сковороду растительное масло, пригодное для жарки (подсолнечное, хлопковое и т.д.), слегка обжарьте в течение пяти минут нашинкованный лук. Слегка посолите.
Затем лук уберите (в миску или на другую сковороду, как в моем варианте) и на этом же масле слегка обжарьте морковь, а точнее даже просто за пару минут измажьте её горячим маслом. Ту самую, которую варили с мясом, а затем нарезали. Обычно для плова морковь шинкуют тонко, но в нашем случае она варилась, потом будет жариться, а далее тушиться, так уж лучше не мельчить, а то она вообще в кашу будет.
На сковороде с высокими бортами и толстым дном соедините мясо и лук, добавьте слегка специй «для плова» с зирой в составе (до 0,3 ч.л.), влейте 200 мл горячего процеженного бульона от варки говядины.
Доведите до закипания, уложите на мясо слой обжаренной моркови и изюма.
Сверху разложите промытый рис, воткните неочищенные зубчики чеснока. Долейте ещё горячего бульона так, чтобы он только подступал к рису, а не был выше него. Доведите до сильного кипения, дайте покипеть пару-тройку минут, затем закройте крышкой, убавьте огонь до слабого кипения и тушите в среднем 25-30 минут (точное время зависит от вида риса!).
Откройте крышку, влейте по спирали кунжутное масло. Тут бы в случае праздничного богатого бухарского плова надо полить водичкой, настоянной на шафране.
Про шафран. Готовить его нужно так, как написано на упаковке, или хотя бы точно знать его вид! Потому что у настоящего шафрана берутся тонкие «волоски» практически штучно, а у его имитаций количество измеряется почти чайными ложками.
Бухарский плов не перемешивают. Либо переворачивают из казана на общее блюдо так, чтобы рис оказался внизу, а мясо — наверху, либо просто раскладывают по порционным тарелкам, сохраняя слои.
https://www.iamcook.ru/showrecipe/24621
