На юго-западе Германии находится огромный природный заповедник Шварцвальд. В его южной части расположен старинный красивый городок Штауфен-им-Брайсгау (Staufen im Breisgau). Здесь располагается компания Шладерер (Schladerer), которая специализируется на изготовлении фруктовых бренди и фруктовых спиртов.
Компания ежегодно выпускает более 2 млн. бутылок верхнего ценового сегмента и отправляет их в более чем 40 стран по всему миру. Компания содействует органическому сельскому хозяйству и, насколько это возможно, использует региональные фрукты и ягоды для своего производства.
Сайт компании — https://www.schladerer.de/en.html.
Основные виды выпускаемых фруктовых бренди:
— малиновый;
— вишневый;
— из сливы сорта Мирабелла;
— из сливы;
— из груши сорта Вильямс;
— из смеси яблок и груш.
Также компания выпускает разные сорта фруктовых ликеров и аперитивов.
Фруктовые бренди или фруктовые спирты выпускают по всей Европе. Обычно для их производства используются яблоки, груши, абрикосы, сливы и вишня. Выгонка концентрированного вкуса и запаха достигается исключительно с помощью ферментации, без дополнительных вкусовых добавок. Для разных плодов используются свои устойчивые названия — яблочный сидр, вишневый кирш, сливовица. Фруктовые бренди часто используются для ароматизации коктейлей, выпечки и пирожных.
Настоящий фруктовый бренди должен иметь по меньшей мере 37,5% алкоголя и должен быть сделан исключительно из дистиллята фруктов. Ароматизация и последующее добавление нейтрального спирта не допускаются. По правилам в Германии допускается добавление во фруктовые бренди 10 гр сахара на литр, а во Франции и Италии — 20 г. Сахар усиливает вкус фруктов. Schladerer производит только настоящие фруктовые бренди и строго отвергает добавление сахара.
Старая открытка 1903 г. с видом Штауфена и заводом Schladerer:
Основатель компании Сикстус Бальтазар Шладерер (Sixtus Balthasar Schladerer) начал свое дело в доме неподалеку от Базеля в 1813 г., затем его продолжил сын, который переехал в Штауфен и создал винокурню при гостинице «Gasthof Kreuz-Post» (гостиницу он получил в качестве приданого, женившись на дочери хозяина), а потом и внук, который добавил к этому целый ликеро-водочный завод, купил виноградники, поля, фруктовые сады (в основном вишневые). В 1919 г. к семейному делу присоединился правнук Альфред Шладерер, который получил образование ресторатора в Англии и Франции. Он сосредоточил свои усилия исключительно на ликеро-водочном заводе. Альфред решил перейти от крестьянского шнапса до международного бренда. В 1932 г. в Штутгарте была разработана прямоугольная бутылка с объемным рисунком и объемной красной печатью. В 1939 г. этот образ бутылки был запатентован. На печати можно рассмотреть почтовый рог, который напоминает, что когда-то фамильное дело активно развивалось в здании гостиничной почты. Гостиница из-за своего расположения и винокурни была очень популярна среди гостей из Швейцарии и Эльзаса.
Для дегустации тонкого запаха и вкуса фруктового бренди используется маленький фужер особой формы:
Для расширения ликеро-водочного завода было куплено соседнее здание машиностроительного завода. После смерти Альфреда управление компанией перешло его жене Грете, а затем Вальтеру Ульману (он управлял компанией до 1987 г.). К этому времени рядом была создана текстильная фабрика и химический завод Herkules. На текстильной фабрики производили шерстяную ткань, искусственную кожу, кровельный войлок.
Завод Herkules. Внушительное здание по центру сохранилось до сих пор.
Сейчас труба всё так же возвышается над городом, а туристы на площади возле бывшего завода пьют пиво.
Ящики с грушами Вильямс во дворе фабрики.
Территория фабрик Schladerer в Штауфене, сделанная в 1969 г. Здесь можно рассмотреть крупнее.
Канал длинной 1,5 км, вдоль которого располагаются здания фабрики, был прорыт еще 700 лет назад велением правителей города. На нем было установлено мельничное колесо, рассчитанное на 5 лошадей. Такое колесо было признаком богатства. Еще бы, целых 5 лошадей! Кто раньше мог себе позволить содержать столько животных? На протяжении веков вдоль канала располагались мельницы и текстильные фабрики.
В 1980 г. руководство компанией взял на себя Николя Шладерер-Ульманн. Он был приемным сыном Греты Шладерер, которого она усыновила после смерти мужа. Когда Николя в 2004 году умер, у компании появился совладелец и управляющий директор Генрих Ульман, двоюродный брат Николя, который до этого много лет помогал компании. Семье Штауфенов по-прежнему принадлежит исторический почтовый отель «Hotel-Gasthof Kreuz-Post». С 2010 г. управляющим директором компании является Филипп Шладерер, который собой представляет шестое поколение семьи Шладерер.
В 2015 г. компания Schladerer в ходе реструктуризации сдала городу большую часть приобретенного с 1939 года участка земли со зданиями. В 2016 г. город Штауфен купил у компании 4 кв. км земли и 7 кв. км производственных площадей. Вся эта недвижимость включена в программу реструктуризации земель Баден-Вюртемберга. Она будет реорганизована в соответствии с современными потребностями города и его жителей. Сейчас рассматриваются планы создания на этой территории консерватории, музея, жилых домов, кафе.
На карте светло-серым цветом указаны бывшие промышленные здания, мельницы, фабрики, склады, которые теперь перешли городу и с которыми теперь предстоит поработать.
Конфеты с разными фруктовыми бренди:
По средам и четвергам с апреля по октябрь можно присоединиться к групповым экскурсиям по старому зданию производства. За 10 евро можно увидеть перегоночные и фильтрационные аппараты, подвал, где в стальных помещениях в огнеупорных глиняных и деревянных формах дозревает продукция.
Одна из комнат музея с медными перегоночными аппаратами:
Сейчас хотя фабрика и продает свою продукцию по всему миру, производство сохранило старые 200-летние традиции, не превратившись в индустриального монстра. По-прежнему используется обычная центрифуга для отделения мякоти сливы Мирабелла. По прежнему используется мягкое контролируемое охлаждение бродильной массы, чтобы сохранить нежный аромат груши Вильямс. Части полученного дистиллята известны как «голова», «сердце» и «хвост». Для последующего процесса требуется только «сердце». Это зависит от тонкого ощущения вкуса и опыта мастера-дистиллятора, чтобы решить, как отделить «сердце» от «головы» и «хвоста», а также определить, сколько добавить этапов дистилляции. Сухие остатки после дистилляции удаляются экологически безопасным способом, отжимая твердые частицы от жидкости и отправляя в компост. Содержимое компостных ям просеивают, сушат и сжигают, а косточки от черешен используют для набивания мешочков.
Регион предгорий и полей между эльзасскими Вогезами и немецкими горами Шварцвальда исключительно благоприятный по климату для выращивания больших урожаев зерна, фруктов и ягод — здесь сухо и солнечно, а осадки выпадают в основном в горах. Иногда этот регион называют немецкой Тосканой. Здесь очень много фруктовых садов и полей с ягодными кустарниками.
Для фабрики плоды сортируются вручную или в поле, или на месте производства. В момент созревания важно доставить плоды на фабрику вовремя, поэтому из подвозят до поздней ночи. Фрукты издалека привозят в рефрижераторах. После прохождения контроля качества целые фрукты помещают в специальные резервуары для ферментации, где они начинают разбиваться на более мелкие кусочки. Т.к. фруктовый аромат часто определяется не только мякотью, но и семечками, то исходя их опыта рассчитывается удельная масса косточек, которые тоже должны включаться в процесс дистилляции.
В процессе ферментации натуральный сахар, содержащийся во фруктах, превращается в спирт с помощью дрожжей. В зависимости от типа фруктов процесс ферментации занимает две-три недели. Однако не все фруктово-ягодные сорта способны производить достаточное количество спирта в течение этого периода времени, чтобы получить достаточный дистиллят. Вот почему фрукты с низким содержанием сахара, такие как малина, должны подвергаться мацерации, методу настаивания мякоти ягод. Этот метод позволяет «извлечь» аромат из ягод, чтобы впоследствии вернуть его в готовый бренди.
Соотношение смешивания фруктов и спирта компанией не раскрывается (это коммерческая тайна), но должно быть не менее 20 литров алкоголя до 100 кг фруктов.
При производстве не используются ароматизаторы и сахар. Весь процесс выстроен на качественном сырье, ферментации, опыте мастеров дистилляции и выдерживании нужных сроков. Таким образом получаются напитки с удивительно естественным и ярким ароматом.
Какие фрукты и ягоды используются для производства:
Markgrafler Chriesiwasserli или Markgräfler Cherry Brandy. Вишню закупают в регионе Маркграфлерланд (Markgräflerland), близкому к Швейцарии. Теплый ветер, проходящий между Вогезами и Юрой в районе Верхнего Рейна, хорошо прогревает долину и вишни в ней расцветают на 3 недели раньше, чем в соседних регионах. О начале цветения сообщают по специальному «цветочному телефону». Теплый климат, отсутствие ледяного ветра, плодородная почва позволяют собирать урожай очень сладких вишен.
Период ферментации вишни в бочках — не менее 5 лет. Это позволяет создать очень тонкий, нежный аромат.
Rote Williamsbirne Brandy. Груши сорта Красный Вильямс более редкие, чем обычные Вильямс. Их выращивают в основном в долине Роны, но на некоторой высоте, где течет ровный теплый воздух, без обжигающей летней жары. Это позволяет грушам медленно вызревать и накапливать свой аромат. У этих груш очень интенсивный, пряный запах. Для особого бренди фрукты собирают вручную и подвергают деликатной ферментации без хвостиков и семян, чтобы уловить тонкий запах.
Wildschlehe Wild Sloe Brandy. Терн собирают вручную в Карпатах, после первых морозов, когда плоды достигают пика своего аромата. Дистиллянт созревает в подвалах не менее 2 лет. Для дикой сливы характерен свой терпкий аромат, деликатный вкус, тонкая горькая миндальная нотка, земляной аромат, намек на дым и торф и едва заметный соленый привкус.
Schwarzwalder Kirschwasser. Для вишневого бренди «Шварцвальд» используются местные вишни, выросшие в предгорьях Шварцвальда на высоте 200-300 м. Склоны, расположенные на юго-западе гор, обеспечивают защиту от холодных восточных ветров, а небольшая высота препятствует чрезмерному нагреванию плодов в период созревания с мая по июль. У Kirschwasser очень сильный, насыщенный вкус с дополнительной горькой миндальной ноткой. Маленькие темные вишни Шварцвальда можно собирать только когда количество содержащегося сахара достигает своего пика. Период сбора урожая составляет всего четыре недели. Также эти вишни содержат крупные косточки. Для 1 бутылки Schwarzwälder Kirschwasser нужно почти 8 кг вишни. Старейший поставщик компании доставляет вишни уже более 50 лет.
Для Mirabell Brandy используется слива сорта Мирабелла, вырастающая в Маркграфлерланд и соседней Лотарингии. Это очень старый сорт сливы, который выращивается во Франции с 15 в. Используются плоды желтого и ало-красного цвета. Эти деревья в момент цветения более чувствительны к холоду, чем шварцвальдские вишни, поэтому их выращивают поближе к теплой долине. Для выявления аромата используется весь плод с косточкой и используется мацерация. На заключительной стадии ферментации косточки удаляют, чтобы избежать излишней горечи. Mirabelle Plum Brandy очень ароматный.
Wald Himbeergeist — малиновый аромат. Для его производства используется дикая малина, выращенная высоко в Карпатах и собранная вручную. Плоды у нее в 2 раза меньше садовой малины, но очень ароматные. Ее мгновенно охлаждают (но не замораживают) и в течение 2 дней доставляют в Штауфен. Это долгое путешествие стоит того, поскольку из-за условий почвы, климата и соотношения мякоти и сахара создается уникальный аромат и вкус дикой малины. Во время мацерации, чтобы сохранить интенсивность аромата, добавляется как можно меньше нейтрального спирта. Аромат малины получается очень выразительный и стойкий.
Zwetschgenwasser Plum Brandy. Для производства используется местная Баденская слива, сладко-кислая, с выраженным ароматом, и слива из Швабского Альба. Она растет по берегам Рейна на высоте до 800 м. Как и в случае с Мирабеллой, первоначально для мацерации и ферментации используется мякоть вместе с косточкой, а в конце косточки удаляются.
Местная слива настолько известна, что в честь нее в шварцвальдском городке Бюль (Buhl) в августе устраивается ежегодный праздник.
Для производства Williams Birne Brandy используются местные груши, а также привезенные из Франции и Италии. Очень хорошие условия для выращивания в долине региона Маркграфлерланд. Груши выращивают на высоте 300-800 м и собирают еще твердыми. Они хранятся на ликеро-водочном заводе еще 2-3 недели, пока не достигнут идеальной зрелости. Даже после сбора, груши продолжают созревать и становятся более интенсивными по вкусу. Чтобы сохранить тонкий аромат, стебли и косточки удаляются на центрифуге. У грушевого бренди очень интенсивный фруктовый вкус. После первого глотка он раскрывается и превращается в сильный, пряный грушевый аромат.
Для создания Obstwasser Apple и Pear Brandy используются фрукты, выращенные в Маркграфлерланд, Шварцвальде и возле озера Констанц. Получается очень яркий классический фруктовый вкус.
Здесь можно полистать книгу Шредера о процессе приготовления бренди, используемых фруктах и узнать рецепты изготовления коктейлей на их основе (на английском языке) — https://www.slideshare.net/steffenlohr5/schladerer-cocktail-book-i-english-version-i-made-by-small-big-brands.
Городок Штауфен-им-Брайсгау также известен как место смерти Иоганна Фауста. Вот здесь подробный репортаж о городке — https://marinagra.livejournal.com/189637.html.
Используемые материалы:
— https://en.wikipedia.org/wiki/Fruit_brandy.
— http://www.badische-zeitung.de/staufen/spannende-geschichten-vom-schladerer-areal—132738043.html.