Мы, безусловно, привыкли считать родиной борщей и щей нашу любимую Родину. Увы, это не совсем так. Сочетание свеклы, капусты и помидоров в одном горшке с бульоном встречалось мне в самых разных странах мира (во всей Восточной Европе сплошь и рядом; в Западной — чуть реже, но у фермеров точно было; даже Турция и Северная Африка имеют похожие блюда). Можно, конечно, предположить, что всему виной наполеоновские походы и победной шествие русской армии, однако что-то мне подсказывает, что ответ значительно проще — если есть какие-то овощи, то почему их не отварить вместе.
Вот такой у меня получился гарбюр.
Но нюансы всё-таки есть. Скажем, гасконский борщ — гарбюр. Теоретически, у него столько же рецептов, сколько хозяек (как и у нас). Француженки весьма экономны, поэтому крестьянская жена постарается засунуть в этот борщ всё, что есть в доме из овощей — от фасоли до спаржи, но капусту, картофель и свеклу (или турнепс) добавит обязательно.
Для этого борща используют только говядину, причём самые дешевые части — кости с малым количеством мяса, хвосты, рульки (всё зависит от величины семьи и размеров печи). У них гарбюр, как когда-то наши щи — томится в печи. Но моя Бенедикт объяснила мне, что сама она гарбюр варит на плите, хорошенько вываривая мясо по 2,5 часа и только в последний момент ставит кастрюлю в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут, чтобы гарбюр чуть припёкся на стенках посуды, приобрел характерный аромат и тонюсенькую плёночку на поверхности.
- Капуста белокочанная- 500 г (или савойская, или цветная, или краснокочанная)
- Говядина на мозговой косточке — 1 кг
- Свекла — 2 штуки (с детский кулачок) (или турнепс)
- Морковь — 1 шт.
- Томатная паста — 2 ст.л.
- Лук репчатый -2 штуки (с детский кулачок)
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Лимон -1 шт.
- Растительное масло — 2 ст.л.
- Тмин молотый — 2 ч.л.
- Соль, чёрный молотый перец и сахар — по вкусу
- Сливочный плавленный сыр (типа нашей Виолы) и зелень для подачи.
Как видите, в рецепте нет картошки. Но повторю: и картофель, и фасоль белую, отварную, и даже спаржу местные кулинарки легко могут добавить, ориентируясь на вкусы семьи. Главное, чтобы их борщ получился густым и сытным.
Готовится всё просто. Если ориентироваться не на печь, а на плиту + духовку в конце, то примерно так.
Мясо закладывается в кастрюлю и заливается 3 литрами воды (+ 0,5 литра, если косточка большого размера). Ничего не солится. На среднем огне всё доводится до закипания (до пены), которая тщательно убирается.
Затем в кастрюлю с мясом отправляется 1 нарезанная кубиками луковица и 1 нарезанная соломкой свекла. На малом огне всё томится под крышкой два часа.
За 20 минут до готовности в борщ вводится капуста (если готовят из молодой капусты или цветной, то за 10 минут) и поджарка. Поджарку готовят практически так же как мы. На сковородку в горячее растительное масло закладывают нашинкованную вторую луковицу, морковь, свеклу и добавляют томатную пасту, сахар и соль. Через 2 минуты после обжарки томатной пасты с овощами в сковородку выдавливается сок 1 лимона, добавляется щедро соль (её должно хватить на весь борщ), сахар и тмин (тмин можно растолочь в ступке). Ещё через минуту всё заливается двумя половниками бульона и тушится 3-4 минуты. Всё! Поджарка готова отправиться в кастрюлю.
В разогретую до 180-200 градусов духовку ставят кастрюлю с борщом и доводят его до припекания жидкости на поверхности. Десяти минут хватит за глаза! Осталось выключить духовку и забросить в гарбюр измельченный чеснок. При закрытой дверцы духовки борщ должен остыть до терпимо-горячего (чтобы было можно есть). После этого местный борщ разливают по тарелкам, вместо сметаны кладут пару ложек плавленного сыра и посыпают зеленью.
И ещё одна хитрость: мясо в первый день не едят и из кастрюли не вынимают. Если борща осталось для трапезы следующего дня, его оставляют в холодильнике, затем очищают с костей мясо, кладут мясо в борщ. Сразу же кладут сливочный сыр и зелень и разогревают в духовке!