Светлый праздник воскресения Христа славится традициями и угощениями. Верующие люди готовятся к нему с особым трепетом. Даже меню на праздничный стол подчиняется канонам. Известно ли вам, какие блюда готовят на Пасху? Ведь на столе появляются не только крашеные яйца и куличи.

Давайте вместе познакомимся с пасхальными ритуалами, а заодно изучим рецепты из старинных книг.

Праздничные традиции и поверья

Прежде чем говорить о традиционных блюдах на Пасху в России, вспомним, как начинается подготовка к торжеству. Все основные события происходят в последние три дня Страстной недели: четверг, пятницу и субботу. Тогда пекут куличи, ставят пасху и освящают яйца. В этот же период завершается Великий пост.

В Чистый четверг принято было вставать пораньше, чтобы успеть умыться до зари. Считалось, что в это время ворон относит птенцов к реке, если искупаться раньше птиц, то будешь здоровым весь следующий год. Далее дом прибирали к празднику, ставили тесто на хлеб и куличи, готовили творог и яйца.

Страстная пятница считалась благоприятной для выпечки. Многие верили, что хлеб и сдоба, приготовленные в этот день, долго не зачерствеют. А еще в ночь с четверга на пятницу могли присниться вещие сны.

Субботу старались провести максимально тихо и спокойно. Основные приготовления к этому времени завершались, и хозяйки могли спокойно заниматься деталями. Обычно в этот день собирали пасхальные корзины и композиции.

Главные угощения и украшения на праздник

В доме уже заранее знали, какие блюда приготовить на Пасху. В этот светлый день стол старались накрыть максимально богато. В центр ставили блюдо с пророщенной пшеницей. Зерна с едва проклюнувшимися ростками символизировали торжество жизни. В это же блюдо помещали двенадцать цветных яиц по числу апостолов, а в середине располагалось одно обычное неокрашенное. Последнее символизировало Христа.

Вильям Васильевич Похлебкин в книге «Кухня века» писал, что стол накрывали по принципу фуршета. Все блюда, сладкие и несладкие, выставлялись одновременно. Трапезу начинали с небольшого ритуала: кулич или яйца разделяли по количеству едоков и давали каждому кусочек. Так происходило разговление. Далее переходили к закускам, преимущественно мясным, затем ели горячее и под конец лакомились сладким.

В этой же книге Похлебкин дает примерный перечень угощений на христианском пасхальном столе:

• холодная ветчина или буженина;
• овощные и грибные закуски: соленья, квашеная капуста, маринованные грибы;
• главное горячее блюдо: фаршированная баранья лопатка, поросенок с кашей, телятина — запеченная или жареная, индейка с вишней или черносливом, рябчики, тушенные в сметане;
• выпечка: куличи, бабы, пироги или торты;
• хлеб ржаной и пшеничный;
• спиртные напитки: настойки, водка, красное вино или кагор;
• чай и сладости: варенье или желе.

На этом праздничный стол на Пасху не ограничивался. На стол обязательно ставили особую специю, рецепт которой мы дадим ниже.

Четверговая соль: как приготовить дома

Название продукту дал день его приготовления — Чистый четверг. Считалось, что соль, прокаленная в печи именно в этот период, обладает удивительными свойствами. Мешочек со специей брали в дорогу и использовали как оберег от сглаза. Солонку обязательно ставили в центр пасхального стола, чтобы каждый мог приправить угощения. Правда, чтобы четверговая соль приобрела мощь, ее вместе с куличами и яйцами необходимо было освятить.

Секрет специи — в добавлении трав и ржаного хлеба. Вместо последнего можно взять муку в соотношении 1:1 или горсть сухарей. Букет трав собирали из целебных растений: полыни, душицы, папоротника, но в современных реалиях подойдут и более доступные продукты. Четверговая соль обладает необычным привкусом, после томления в печи специя начинает отдавать сероводородом. Поэтому продукт не каждому понравится. Важно, чтобы соль была готова до заката, а все запасы специи необходимо использовать до следующей Пасхи.

Ингредиенты:

• соль крупная — 1 кг
• травы — 200 г
• ржаной хлеб — 2 горбушки

Способ приготовления:

1. Хлеб замочите в воде до мягкости.
2. Травы мелко нашинкуйте.
3. В чугунную сковороду всыпьте соль, измельченные травы и добавьте отжатый хлеб.
4. Перемешайте массу и отправьте в духовку при 180°С. Томите до тех пор, пока соль не почернеет.

Что приготовить на Пасху на стол: рецепты

Наконец, мы добрались до самих угощений. Рецепты, указанные ниже, были найдены в дореволюционных книгах. Ведь интересно не только узнать о традиционных блюдах на Пасху в России, но и попробовать повторить их дома. А если в вашей кулинарной книге сохранился старинный рецепт вкусного пасхального лакомства, то расскажите о нем в комментариях.

Говядина на сковороде

Идея блюда взята из книги «Пасхальный стол». Издание составлено под руководством Л. В. Поповой и выпущено в 1910 году. В наши дни можно найти адаптированную книгу, объединившую сразу два сборника рецептов. Подавать такое мясо можно с гарниром из салата.

Ингредиенты:

• толстый край говядины — 1 кг
• уксус — 2–3 ст. л.
• лук репчатый — 1–2 шт.
• масло сливочное — 50 г
• вода — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Мясо отбейте, слегка опрыскайте уксусом и оставьте в холодильнике на 1 час.
2. Лук мелко нашинкуйте.
3. В сковороде растопите масло и хорошо его нагрейте. Выложите мясо и накройте крышкой.
4. Как только кусок начнет подрумяниваться, посолите по вкусу и переверните говядину на другую сторону.
5. Добавьте измельченный лук, влейте столовую ложку холодной воды и снова накройте крышкой.
6. Тушите мясо до готовности, не забывая переворачивать кусок и добавлять воду по мере испарения.

Кулич с шафраном

А это угощение предлагают приготовить в брошюре «Подарок саратовским хозяюшкам. Сто рецептов пасхального стола». Издание датировано 1913 годом. Куличи готовили разными способами, могли испечь один большой или несколько маленьких по количеству членов семьи. 

Ингредиенты:

Для опары:

• мука пшеничная — 450 г
• сливки — 300 мл
• свежие дрожжи — 50 г

Основные:

• яйца куриные — 15 шт.
• масло сливочное — 450 г
• мука пшеничная — 620 г
• сахар — 225 г
• изюм ­— 50 г
• цукаты — 110 г
• миндаль — 50 г
• кардамон — 10 зерен
• мускатный орех — 1 шт.

Для шафрановой настойки:

• шафран — 1 ч. л.
• водка — 50 мл

Способ приготовления:

1. Шафран залить водкой и дать настояться не менее 1 часа.
2. Для опары разведите в теплых сливках дрожжи и смешайте их с мукой. По желанию можно добавить 1 ст. л. сахара. Оставьте опару в теплом месте расстаиваться. На это понадобится примерно 1 час.
3. Белки отделите от желтков. Белки отставьте в сторону, а желтки разотрите с маслом.
4. Когда опара подойдет, введите яично-масляную смесь, оставшийся сахар, изюм, цукаты, миндаль, дробленые зерна кардамона, тертый мускатный орех и шафрановую настойку. Просейте оставшуюся муку и замесите тесто.
5. Оставьте массу в теплом месте на 1–2 часа.
6. В подошедшее тесто введите белки и еще раз замесите однородную массу.
7. Заготовку переложите в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Дождитесь, пока тесто снова поднимется.
8. Выпекайте в духовке при 180°С в течение 30–50 минут в зависимости от формы. Куличи должны подняться и не быть сырыми внутри. Для надежности можно проверить тесто шпажкой.

Яснополянская пасха

Софья Толстая, жена Льва Николаевича, вошла в историю не только как супруга знаменитого писателя, но и как кулинар. В 1889 году вышла ее «Поваренная книга». В ней собраны рецепты угощений, популярных в родовом имении Толстых. Усадьба располагалась в Ясной Поляне, поэтому блюда так и назывались — яснополянские.

Как приготовить творожную пасху, также описано в «Поваренной книге». В издание блюдо вошло как «Пасха Семена, повара нашего». Для угощения использовали два вида изюма: кишмиш и коринку, или коринфский изюм. Изначальный рецепт рассчитан на 8 фунтов творога (примерно 3,6 кг), но мы сократили пропорции.

Ингредиенты:

• творог — 650 г
• сливки 33% — 120 мл
• сметана 20–25% — 240 г
• масло сливочное — 80 г
• изюм кишмиш — 80 г
• изюм коринка — 80 г
• сахар — по вкусу
• соль — по вкусу
• ваниль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Творог смешайте с размягченным сливочным маслом, сметаной и сливками.
2. Изюм промойте горячей водой и отожмите.
3. Добавьте подготовленные сухофрукты, ваниль, соль и сахар. Все хорошо перемешайте.
4. Переложите массу в форму, поставьте гнет и отправьте в холодильник минимум на 12 часов.

Миндальный торт

Стол в честь воскресения Христова не обходился без сладкого, причем готовили не только куличи или творожные блюда. Торты и печенья также появлялись на столах. Например, этот миндальный торт предлагают сделать в уже упомянутой книге «Пасхальный стол» от 1910 года.

Ингредиенты:

• миндаль — 900 г
• сахар — 900 г
• масло сливочное — 450 г
• яйца куриные — 6 шт.

Способ приготовления:

1. Миндаль ошпарьте и просушите на сковороде.
2. Измельчите орехи вместе с сахаром в мелкую крошку.
3. Добавьте сливочное масло, яйца и приготовьте тесто.
4. Переложите массу в форму и выпекайте при 180°С в течение 45 минут.
5. Готовый торт украсьте кремом, вареньем или глазурью и подавайте.

Друзья, теперь вы точно знаете, какие блюда готовят на Пасху в России. Возможно, вам тоже захочется повторить что-то из угощений.