Сколько лет этому рецепту, не знает никто. Кубиде кебаб готовили еще тогда, когда Иран назывался древней Персией. Традиционно для фарша используют смесь баранины и говядины, а готовый кебаб подают с жареными на гриле помидорами и сумахом.
Есть несколько секретов, как приготовить кебаб по-ирански. Главная сложность — приготовить фарш для кебаба. Он должен быть сочным, но достаточно эластичным, чтобы не слететь с шампура и равномерно прожариться. Следуйте этому рецепту и вы гарантированно станете кебаб-мастером и звездой на любых шашлыках.
Ингредиенты на 10 шампуров
0,5 кг бараньего фарша (в идеале баранья лопатка)
0,5 кг говяжьего фарша (в идеале говядина не больше 25% жирности)
3 средние луковицы
4 столовые ложки сливочного масла
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. пищевой соды
1 ч. л. соли
1/4 ч. л. молотого шафрана
помидоры, базилик, нарезанный красный лук, сумах, лаваш или рис для подачи
Готовим фарш для кебаба
Очистите и натрите лук на большой терке. Большую часть влаги нужно отжать. В итоге у вас должно получиться около 300 гр лука (с 3х луковиц) на 1 кг мяса. Смешайте мясной фарш с тертым луком, молотой паприкой, черным перцем, солью и пищевой содой. Зачем добавлять соду в фарш для кебаба? Это необязательно для других рецептов. Но поможет сделать идеальный домашний кебаб кубиде. Щепотка соды сделает текстуру фарша более воздушной и объемной. Это облегчит крепление мяса на шампуры.
Фарш для кебаба нужно замешивать до тех пор, пока он не станет прилипать к рукам. Вы это заметите т.к. в процессе вымешивания мясо начнет выделять жир. Благодаря ему фарш хорошо фиксируется на шампуре. Если недомесить — оно будет отклеиваться. После накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Это нужно, чтобы мясо окончательно “подружилось” со всеми ингредиентами.
Готовим гарнир и шафрановое масло
Шафрановое масло понадобится нам в конце. Растолките в ступке щепотку нитей шафрана с щепоткой сахара. Сахар будет дополнительным абразивом, и шафрановый порошок получится очень мелким. Добавьте к нему 2-3 кубика льда и дождитесь, пока он растает. Получившийся шафрановый концентрат смешайте с растопленным сливочным маслом. Кубиде кебаб традиционно подают на тонком лаваше с гарниром из жареных на гриле помидоров и горкой риса. Пока фарш для кебаба отдыхает в холодильнике, можно обжарить помидоры — они готовятся дольше.
Готовим кубиде кебаб на мангале
Шампуры для кебаба должны быть плоскими и широкими (не меньше 15 мм). Фарш нужно крепить на шампуры, пока он холодный. Если фарш для кебаба нагрелся, отнесите его обратно в холодильник, чтобы охладить. Если фарш стал мокрым, немного помесите, пока снова не станет однородным и липким. Обычно для этого нужно не больше минуты. Заранее разделите фарш для кебаба на порции — по 100-130 гр на шампур.
Берем шампур в одну руку, порция фарша в другую. Сожмите фарш в руке, придавая ему форму колбаски длиной в в ширину вашей ладони. Шампур вдавливаем в колбаску и охватываем половинками, запечатывая с двух сторон. А затем растягиваем фарш по шампуру, сжимая мясо двумя пальцами — большим и средним.
Кубиде кебаб жарят на большом огне. Если вы затянете фарш по шампуру слишком сильно, то кебаб будет тонким, быстро зажарится и будет суховат. Если оставите слишком толстым — он не прожарится. Поэтому визитная карточка кубиде кебаба — равномерные утолщения. Их можно сделать, растягивая мясо по шампуру не ладонью, а двумя пальцами. Опытный кебаб-мастер давит достаточно сильно, но не настолько, чтобы шампур просвечивал. Это мастерство приходит только с опытом.
В идеале размещать все шампуры одновременно над хорошо прогретым жарким мангалом. И здесь открываем вам второй секрет правильного кебаба. Как только вы разместили все шампуры, буквально через 10 секунд переворачиваем их, начиная с первого. Если быстро не повернуть, верхняя сторона останется сырой, нижняя приготовится и отвалится от шампура. Поэтому переворачиваем все шампуры каждые 10 секунд. За 2 поворота кебаб схватится на шампуре аппетитной корочкой, а уже через 4-5 минут вращений можно снимать готовый кебаб с мангала. Кубиде кебаб не должен подгорать, как другие виды кебаба. Если на шашлыке подгорелая корочка может быть аппетитной, то на кебабе из фарша это провал.
Перед подачей смазываем готовый кебаб заранее приготовленным шафрановым маслом.
Сочный, вкусный кебаб по иранскому рецепту готов.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: thevoicemag.ru
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях:
