- Немного про родственников динозавров.
- О фермерских цыплятах и магазинных курочках.
- Выбираем цыпленка, про вес и способ приготовления.
- Про диффузию и осмос.
РЕЦЕПТЫ
- Килограммовые цыплята со сливочным маслом и розмарином.
- Курица в аджике (суперскоростной рецепт).
- Курица в рассольном имбирно-цитрусовом маринаде.
Курица с картофелем.
Немного про родственников динозавров.
Решила написать статью о самой вкусной запеченной курице и о том как её правильно приготовить, стала, конечно, вспоминать самые известные в мире куриные специалитеты. А что, раз уж было заявлено про самую вкусную запеченную курицу, нужно сделать максимально масштабный охват.
Первой вспомнилась Брессская пулярка из славной Франции, с пухлыми голубыми ножками, глазированная медом и трюфельным маслом, потом приятных размеров Галисийский каплун, из жаркой Испании, большенький такой петушок, фаршированный устрицами или каштанами.
Опа, а мы то в России, устрицы есть конечно, в Керчи там или на Дальнем Востоке, но очень уж дороговатое удовольствие, про трюфели вообще молчу.
Что же делать, тем более что своих куриных «мегазвезд» пока не создано, грозились в прошлом году выделить 5 миллиардов рубликов на создание российского бройлера, будем надеятся, что получится, ждем с огромным нетерпением. Интересно, как назовут нашего куриного героя, хочется присутствия чего-то эпичного в названии, со сказочным или историческим значением, к примеру «Нефтяной, ой Золотой гребешок» или «Мечта богатыря» ))))
А вы как считаете, какое имя лучше всего охарактеризует нашего русского бройлера?
Цыплята корнишоны, с самым нежным и ароматным мясом.
О фермерских цыплятах и магазинных курочках.
Но это все лирическое отступление от главной темы, нам же нужно правильно запечь самого вкусного цыпленка.
Давайте сначала его выберем, и определим какой вариант нам подойдет и по качеству и по карману.
Отдельно хочу сказать о курах промышленного производства и фермерских цыплятах. Промышленные куры как правило имеют чуть более высокую жирность и влажность мяса, тонкую кожицу и нейтральный аромат, фермерские цыплята всегда будут с плотной кожей, более сухим и постным мясом, с ярким, свойственным куриному мясу ароматом.
Цвет у фермерского цыпленка часто бывает желтоватым, особенно если он кукурузного откорма, косточки у фермерских цыплят будут более крепкими и плотными, поэтому будьте внимательны, мясо фермерского цыпленка гораздо проще пересушить при приготовлении.
По поводу пользы или вреда, я думаю, не стоит особенно распространятся, как говорится имеем, то что имеем, но и магазинного и фермерского цыпленка можно приготовить очень вкусно, и удивить блюдом своих близких или гостей.
Цыплячьи посиделки))
Выбираем цыпленка, про вес и способ приготовления.
Сначала нужно определиться в том, какой размер цыпленка нам нужен, ведь вес цыплят зависит не только от возраста но и от породы. К примеру Джерсийской гигант достигает веса в пять килограммов, а курочка породы Бентам редко бывает больше восьмисот граммов.
Как правило, средний вес магазинного бройлера полтора — два килограмма, трехнедельные фермерские цыплята набирают граммов девятьсот, двухнедельные около пятисот, а десятидневные триста граммов.
Запекать совсем малышек не имеет смысла, их проще пожарить целиком на сковороде, это займет совсем немного времени, мариновать их практически не требуется, достаточно посолить и посыпать сухими травками, оставить буквально на полчасика для проникновения внутрь мышечной ткани соли и ароматов и на сковородку. Знаменитые цыплята-табака готовятся именно по такому принципу.
Цыплята весом около килограмма или чуть больше, имеют мясо очень нежной структуры, они отлично запекутся без особых манипуляций, достаточно будет применить сливочное масло, соль и яркую ноту зелени. Получится умопомрачительно вкусно.
Кур или бройлеров с массой около двух килограммов обычно маринуют сухим способом или в жидком рассоле маринаде. Способ с сухим маринованием позволяет получить плотную и очень ароматную курочку, а с маринованием в рассоле нежную, буквально тающую во рту.
Цыплята порционные весом не более килограмма.
Для салатов, к примеру я люблю курицу запечь, предварительно подмариновав её в соли и прованский травах, а для подачи на стол в целом виде, на мой взгляд, гораздо удачней получается курица замаринованная в рассоле, кстати она и запекается гораздо быстрей.
Про диффузию и осмос.
Почему рассольный способ маринования именно целой курицы для меня предпочтительней, объясню.
Во-первых происходит процесс диффузии, а именно соль, содержащаяся в маринаде проникает во все слои куриного мяса, равномерно его просаливает, а вместе с солью курочка получает дополнительное ароматизирование всеми компонентами, содержащимися в маринаде.
Во-вторых происходит осмос, это еще одно удивительное проявление процесса диффузии. Говоря простым языком, куриное мясо впитывает в себя дополнительную влагу и соответственно становится гораздо сочней, вес курочки увеличивается после такого способа маринования на 6-8%.
В-третьих белки содержащиеся в мясе подвергаются процессу денатурации. Не подвергшиеся обработке рассолом белки находятся в скрученном состоянии, рассол из маринада начинает их выпрямлять, выпрямляясь белки захватывают молекулы воды, и не выпускают их даже подвергаясь термообработке, но тут главное не пережарить курицу, иначе никакая денатурация не поможет.
Метод приготовления куриной тушки в рассоле популярен во всем мире, начиная от модной китайской курицы с зубочистками. до испанской дьявольское курочки. Попробуйте приготовить курицу целиком в духовке, предварительно замариновав её в рассоле, вы почувствуете разницу, я уверена, и оцените конечный продукт по достоинству.
Ну а теперь перейдем к рецептам, мне очень хочется узнать ваши предпочтения, с огромным интересом прочту все комментарии.
Цыплята со сливочным маслом, чесноком и розмарином.
Килограммовые цыплята со сливочным маслом и розмарином.
Нежные и ароматные цыплята, сочетание сливочного масла и розмарина добавляет аппетитнейший аромат и очень деликатный вкус этим цыпляткам.
Вам понадобится:
- Цыплята весом 1000 г 2 шт
- Масло сливочное 80 г
- Соль поваренная 40 г
- Чеснок 40 г
- Розмарин свежий 20 г
- Перец черный молотый 10 г
Цыплят обсушить бумажным полотенцем и натереть солью снаружи и изнутри, сложить их в кастрюлю и оставить на час, полтора для маринования, при комнатной температуре.
Затем цыплят снова обсушить, так как соль вытянет жидкость, теперь постарайтесь аккуратно отодвинуть кожицу цыпленка, сделав «карманы» на грудке, спинке и ножках цыпленка, в эти карманы положите кусочки сливочного масла, равномерно распределив его, немного масла оставьте на смазывание поверхности куриной грудки.
Когда распределите сливочное масло по карманам и смажете грудку, поперчите курицу, положите часть розмарина внутрь тушки, выложите цыплят в форму для запекания, зубчики чеснока разрежьте пополам, чистить их не нужно, разложить зубчики по вей форме для запекания, выложите розмарин на грудки цыплят.
Накройте форму с цыплятами фольгой и поставьте в духовой шкаф, разогретый до 160 ºС на 40 минут, потом форму с цыплятами выньте из духовки, увеличьте нагрев до 220 ºС, дождитесь когда духовка разогреется до нужной температуры, теперь снимите фольгу с формы для запекания и поставьте цыплят в духовку еще на 10-12 минут.
Готовых цыплят выньте из духовки и дайте им отдохнуть минут 10-15.
Курица в аджике.
Курица в аджике (суперскоростной рецепт).
Готовлю курицу по такому рецепту, когда времени совсем в обрез, правда аджика у меня собственного приготовления, ниже дам ссылочку на аджику, но пару раз готовила и с магазинным вариантом. Годится именно классическая, суперсоленая аджика, она как правило, в маленьких баночках продается, весом не более 100 граммов.
Вам понадобится:
- Курица или бройлер 2000 г
- Аджика соленая 40 г
Для соуса:
- Мацони или сметана 150 г
- Кинза зелень 20 г
- Чеснок 10 г
- Молотый кориандр 3 г
- Куркума 3 г
Курицу обсушите и разрежьте вдоль хребта, можете вообще хребет вырезать, смажьте курицу аджикой всю целиком, выложите её в форму для запекания шкуркой вверх (распластайте курицу) и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку на 1 час 10 минут.
Готовую курицу выньте из духовки, накройте форму с курицей фольгой, укутайте, и дайте ей постоять минут 15, куриная шкурка безусловно, немного утеряет свою хрустящую структуру, зато мясо курицы становится неимоверно сочным.
Подайте курицу с лавашем и соусом из мацони или сметаны, мелко порежьте зелень и чеснок и добавьте их вместе со специями в мацони, перемешайте и соус готов.
Запеченная курица, маринованная в рассольном имбирно-цитрусовом маринаде.
Курица в рассольном имбирно-цитрусовом маринаде.
Самая нежная и сочная курица, просто мой любимый вариант для запекания, она и вправду тает во рту, кожица приобретает какой-то необычайный янтарный оттенок, глянцевый и насыщенный. Вкус куриного мяса очень гармонично подчеркнут имбирным и цитрусовым ароматами.
Вам понадобится:
- Курица или бройлер 2500 г
- Вода питьевая 2000 мл
- Соль морская 200 г
- Сахар коричневый 80 г
- Сок лимона 50 мл
- Сок апельсина 50 мл
- Перец чили 30 г
- Имбирь 30 г
- Чеснок 30 г
- Цедра лимона 10 г
- Цедра апельсина 10 г
- Душистый перец 5 г
Для глазури
- Мед 40 мл
- Масло растительное 40 мл
- Паприка сладкая 10 г
- Чили молотый 10 г
- Имбирь сушеный 5 г
Все специи, соль и сахар, измельченные чили, чеснок и имбирь для маринада-рассола сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, прокипятить пару минут и снять с огня, влить сок лимона и апельсина, добавить цедру и размешать.
Остудить маринад до комнатной температуры, курицу промыть под холодной водой, тщательно обсушить бумажными полотенцами и погрузить в маринад, маринад должен курицу покрыть полностью. Если курица всплывает, положите на нее небольшой груз, затяните емкость с курицей пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6 — 8 часов.
Промаринованную курицу выньте из маринада, дайте ему стечь с курицы, затем обсушите курицу бумажными полотенцами.
Для глазури смешайте вместе все ингредиенты и пока отставьте в сторону.
Запекать курицу нужно в разогретой до 160 ºС духовке, курица весом 1,5 кг запекается 1 час, весом 2 кг запекается 1 час 20 минут, курица весом 2,5 кг запекается в духовке 1 час 45 минут.
Затем выньте курицу из духовки, увеличьте температуру в духовке до 220 ºС, пока духовка разогревается, смажьте курицу глазурью.
Поставьте курицу в разогретую духовку на 15 минут, можно в режиме конвекции, вам нужно только получить яркую, румяную корочку. Готовую курицу выньте из духовки и дайте ей постоять около 15 минут.
Хотелось бы узнать какой рецепт вам больше по душе, пишите в комментах, спасибо!