Телевизионного посетителя «Кабачка 13 стульев» под именем пана Цитруса никогда не существовало.
Это вымышленный собирательный персонаж сицилийской кондитерки — кекс, в рецептуру которого входит паста из плодов цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина).
Если профессиональные кондитеры используют пасту из цитрусовых цукатов, то для домашней выпечки перемалывают свежие фрукты прямо с кожурой.
В зависимости от используемых фруктов, кексы называются Пан-Апельсин, Пан-Лимон, Пан-Мандарин.
Приставкa «Пан»- дань старинной традиции, т. называемых «пан-дольчи» (сладких хлебов), которые сначала имели религиозные предназначения, а со временем перешли в чисто гастрономическое использование.
В данном посте я не буду углубляться в эту интересную тему, т.к. цитрусовые сицилийские кексы не относятся к традиционной рождественской выпечке, как подавляющее большинство итальянской, имеющей в названии приставку «пан», панетон в том числе. Лучше об этом в другой раз!
Сейчас же интереснее пояснить, что такая итальянская выпечка, как ниже представленный кекс Пан- Апельсин, относятся к т. называемым «дольчи -да -креденца» (dolci da credenza) Другими словами, это «буфетные плюшки», которые можно держать в обычном шкафу, а не в холодильнике, т.к. в их составе нет крема.
Святые времена, когда сладости закрывались в буфете на ключ и выдавались по кусочку…)))
Тема раунда, упомянутая в начале поста, предполагает произведение искусства, которое вдохновило на приготовление рецепта.
Будем считать, что это был натюрморт испанского художника Франсиска де Сурбаран
Возвращаясь к более оживленной теме, т е к рецептуре сицилийских цитрусовых кексов, напомню, что свежие фрукты для них целиком вместе с кожурой перемалываются в пасту, которая придает мякишу кекса соответсвующий вкусовой оттенок и дополнительную влажность.
Летом вместо цитрусовых можно использовать свежие персики.
Кекс Пан-Апельсин / Pan d’Arancio
Ингредиенты: 400 г апельсинов вместе с кожурой (примерно 2 плода) , 120 мл молока или воды, 100 г растительного масла, 230 г сахара, 3 яйца, 250 г муки, 50 г крахмала, пакетик разрыхлителя (16 г), щепотка соли
- Апельсины хорошенько вымыть со щеткой, нарезать кусочками, выбрав все семена.
- В чашке миксера кусочки апельсина измельчить в пасту, добавив воду или молоко, и масло.
- Затем добавить сахар и яйца, хорошенько перемешать.
- Последними добавить к смеси муку, крахмал, разрыхлитель и соль и тщательно перемешать. Должно получиться тесто жидковатой консистенции.
Форму для выпечки смазать маслом и заполнить тестом на 2 /3 высоты.
Выпекать в духовке, разогретой до 180° примерно 45- 50 минут.
Мои замечания
Я попробовала рецепт с апельсином и с лимоном. Оба варианта рабочие. Возможно, апельсины более доступные.
Cамое важное замечание касается использования муки. Чем слабее мука, тем меньше она будет развивать глютеновую сетку в такой влажной смеси, как для этого кекса, отчего зависит степень плотности мякиша. Поэтому при высоком содержании в муке белка можно дополнительно заменять ее на крахмал.
Объем теста получается большой, поэтому спокойно можно брать половину дозы для выпечки одного плюмкейка.
Форму для выпечки лучше подбирать с высокими стенками типа для плюмкейка или, как у меня для калача, т. к тесто во время выпечки увеличивается в объеме.
Украшать испеченный кекс по собственному усмотрению.
Пользуясь темой искусства в раунде, обращаю внимание любителей на канал галереи Уффици, на котором каждое воскресенье предлагаются рецепты и блюда из ингредиентов, взятых с изображений из коллекции музея.
В прошлое воскресенье тосканский мясник Дарио Чеккини, которого я упоминала в связи с флорентиийским стейком, показывает, как он готовит родную сестру стейка — Kостату по- флорентийски.
