Дорогие, сегодня покажу весьма эксцентричный рецепт для смелых и гастрономически раскрепощенных. Впрочем, всё всегда относительно, и возможно к перефантазированию в рамках своих дозволений. Короче. Я «со сладким мясом». Где-то уже писала, что в кулинарии так обобщенно называют всякие разные железы внутренней секреции телят и ягнят — зобную, подъязычную, околоушную и поджелудочную железы, гланды и семенники. Любимые.
Что характерно. В России XIX века «сладкое мясо» очень уважали, называя его «телячьими моло́ками», и считали блюда с ним вполне обычными. В определенных кругах. Ну как консоме.
Это в последние лет 10 как-то все опомнились и возвели «сладкое мясо» в статус деликатеса на грани жёсткого фудпорно. А ведь семенники лосося, например, отличаются от всеми любимой лососевой икры лишь набором хромосом. Ну, если по большому счёту…
Но мы-то знаем и понимает, что все эти железы – просто гормоны, молодые и натуральные, а не синтетически подозрительные. И пока я не впала в глубокую печаль по поводу отдельных производителей, давайте приступим к собственно рецепту…
Ингредиенты на 1-1,2 кг пельменей:
Тесто:
— мука 00 – 300 г,
— питьевая вода комнатной Т – 140 г,
— ОМ – 10 г,
— соль морская мелкого помола – 3-5 г (опционально)
Начинка:
— семенники ягненка – 300 г очищенных,
— кулинарное вино (у меня шаосинское) – 50 г,
— красный сладкий лук – 100 г,
— чеснок – 5 зубков,
— имбирь – 3 см,
— петрушка и/или кинза – 4-5 веток,
— соль ~ 10 г (1,5%)
— красный острый перец – по вкусу,
— черный перец – по вкусу.
- Сначала замесить белое тесто, затем цветное, например, заменив воду соком свёклы или шпината. Завернуть тесто в пищевую плёнку, оставить на 1 час при комнатной Т.
- Семенники ягненка разморозить не полностью, так нам будет удобнее делать нарезку…
- Разрезать пополам, удалив жесткую оболочку и вены, филе нарубить средним кубиком.
- Измельчить имбирь и чеснок (почти в пасту), ввести в фарш, прибавить кулинарное вино, хорошо перемешать. Добавить красный лук…
- Добавить соль, рубленую зелень и смолотые перцы. Перемешать…
- Оставить на 30 минут для лёгкого маринования, а затем отбросить на сито – помните, что семенники были не полностью разморожены, да и вообще они очень водянистые. Кстати, теперь думаю, что кулинарное вино лучше добавлять после удаления лишней влаги, уж очень жалко его терять.
- Тесто раскатать, декорировать согласно своему представлению о прекрасном. Налепить пельменей, равиолей или ещё красивого…
- Отварить пельмени в агрессивно кипящей воде. Подавать, например, с овощным консоме, которое я показывала на недавнем МК по пасте. Рецепт скоро принесу, не расходитесь…
Собственного вкуса, как я уже писала, в семенниках немного, но текстура – это что-то невероятное. Пельмени получаются настолько нежными, будто в начинке маскарпоне! А вкус делают пряности и специи. Кстати, цедру в следующий раз добавлю для пущего аромата.
Приятного аппетита!
__________
