Жареные заварные пончики с кремовой начинкой — не самый зожный десерт, конечно. Но кто мы такие, чтобы сопротивляться их магии?
Только представьте их зажаристую корочку, пористый мякиш и нежнейший ванильный крем внутри… Сложно устоять перед таким соблазном, правда? Поэтому ставьте эти пончики в план на готовку в ближайшее время — не пожалеете. Если вам лень готовить заварной крем, вы можете начинить пончики любым джемом или вареньем по своему вкусу.
Ингредиенты на 12 штук:
Опара
пшеничная мука 100 грамм
молоко 225 грамм
сахар 25 грамм
сухие быстродействующие дрожжи 15 грамм
Тесто
вся опара
сливочное масло 60 грамм
сахар 40 грамм
соль 1/2 ч.л.
пшеничная мука 350 грамм
Заварной крем
желтки 3 шт.
сахар 80 грамм
кукурузный крахмал 30 грамм
молоко 320 грамм
щепотка ванилина
сливочное масло 80 грамм
Для жарки
рафинированное растительное масло 400 мл.
Рецепт приготовления:
Примечания по ингредиентам:
Мука. В этом рецепте используется обычная пшеничная мука высшего сорта с белком 10,5 г на 100 г. Более слабую муку для дрожжевого теста использовать не стоит – это не в лучше сторону повлияет на эластичность теста и его пористость в готовом виде. Сильную хлебную муку с белком 12-13 г использовать можно, но в таком случае придется либо сократить количество муки, либо добавить жидкости. дело в том, что у более сильной муки – более сильная абсорбирующая способность. То есть с тем же соотношением по весу жидкости и муки тесто с сильной мукой получится более крутым, чем с обычной.
Дрожжи. Сухие быстродействующие дрожжи растворить в молоке, а не засыпать в муку. Так они быстрее активируются и лучше распределяются. Если у вас сухие активные дрожжи – алгоритм действий такой же. Если вы хотите заменить сухие дрожжи на свежие, то делайте замену в пропорции 1 к 3. Т.е. в этом рецепте вместо 15 г сухих дрожжей нужно использовать 45 свежих.
Сливочное масло. Для теста подходит масло с жирностью от 72%. По желанию можно заменить сливочное масло растительным в таком случае используйте 50 г растительного масла и добавьте на 10 г больше молока. Для крема лучше использовать масло с жирностью 82,5%.
Крахмал. Во всех кондитерских рецептах фигурирует именно кукурузный крахмал. Он загущает мягче картофельного и редко дает посторонние ощущения. Если кукурузного крахмала совсем никак не достать, и вы будете использовать картофельный, то берите его вдвое меньше по весу, чем кукурузного.
Ванилин. Тут можно использовать ванильный ароматизатор в любом виде. В рецепте фигурирует щепотка ванилина. Можно положить вместо нее чайную ложку ванильного сахара или ванильного экстракта. Если экстракт концентрированный, будет достаточно нескольких капель.
Переходим к приготовлению.
Готовим тесто.
Начинаем с опары. Для нее растворяем дрожжи в чуть теплом молоке. Его температура должна быть не выше 45 градусов, иначе дрожжи погибнут.
Добавляем сахар и муку, перемешиваем до однородного состояния.
Накрываем крышкой и оставляем примерно на 20 минут. За это время масса увеличится в объеме и станет пористой.
Добавляем к опаре растопленное (не не горячее!) сливочное масло, сахар и соль. Перемешиваем. Постепенно добавляя просеянную муку, замешиваем мягкое нелипкое тесто.
Накрываем его и оставляем бродить. В зависимости от температуры в помещении процесс займет 1-2 часа. За это время тесто должно удвоиться в объеме.
Пока подходит тесто, готовим крем.
Молоко вливаем в сотейник и ставим на огонь.
Пока молоко закипает, соединяем в миске желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Взбиваем добела.
Снижаем скорость миксера на минимум и средней струей вливаем кипящую молочную смесь.
Переливаем массу обратно в сотейник и при постоянном интенсивном размешивании венчиком завариваем на среднем огне до загустения. Снимаем с огня, добавляем нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры и перемешиваем до однородного состояния. Перекладываем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Полностью остужаем.
Чтобы крем остыл быстрее, вы можете поставить миску с ним в другую миску большего объема, наполненную ледяной водой.
Подошедшее тесто обминаем и раскатываем в пласт толщиной около 12 мм. Вырезаем вырубкой круглые заготовки. У меня диаметр вырубки – 7 см.
Перекладываем заготовки на присыпанную мукой поверхность и накрываем полотенцем. Оставляем для финальной расстойки примерно на 30 минут.
Остатки теста собираем воедино. Даем полежать минут 10, затем раскатываем в колбаску диаметром около 2,5-3 см. Нарезаем на кусочки. Это тесто можно пожарить в виде круглых пончиков без начинки и просто посыпать сахарной пудрой или обвалять в смеси сахара с корицей, как донатсы.
В сковороду или широкий сотейник наливаем масло. Ставим на огонь чуть меньше среднего и разогреваем.
Как понять, что фритюр разогрет?
Если у вас есть кулинарный термометр, то температура по щупу должна быть 180 градусов по Цельсию.
Если термометра нет, вы можете отщипнуть кусочек теста, бросить в масло и посмотреть, насколько быстро он зарумянится. Если это происходит медленно – масло еще недостаточно горячее. Если тесто колеруется на 10-15 секунд и начинает гореть – огонь под сотейником слишком сильный, масло перегрето. В таком случае ваши пончики подгорят снаружи и останутся сырыми внутри. Чтобы исправить ситуацию, уберите масло с огня на время и добавьте порцию холодного масла – оно снизит температуру.
В разогретое масло кладем подошедшие заготовки – по 3-4 штуки за раз. Жарим по 2-3 минуты с одной стороны, пока не зарумянятся, затем переворачиваем и жарим еще около 3 минут.
Готовые пончики перекладываем на бумажные полотенца, чтобы впитать лишний жир. Затем перекладываем на решетку и остужаем. Остывший крем взбиваем миксером до однородной гладкой текстуры. Перекладываем в кондитерский мешок.
Каждый пончик прокалываем тонким ножом чуть больше, чем до середины глубины и чуть прорезаем вправо и влево, создавая карман для крема.
Наполняем пончики из мешка. Посыпаем сахарной пудрой.
Вкуснее всего эти пончики в свежем виде, в день выпекания. Если вы не съели все, то храните остатки в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере. Перед подачей пончикам нужно дать время согреться – около 20 минут.
Приятного аппетита!
https://www.vkusnyblog.com/recipe/zharenye-ponchik…3&utm_content&utm_camp
