Дорогие мои, привет! И вот вам тот самый рецепт фантастически сочной и розовой (!) свиной вырезки, которая была частью большого ассорти на «Мясном антипикнике». Там у нас было много разных гарниров, сегодня покажу один из самых — мусс-крем из цветной капусты, который так всем понравился…

И, да, вопреки расхожему мнению, свинину можно готовить на низких температурах! В частности, вырезка дивно хороша в технике сувид на 58С. Ага, это вам говорит человек, откровенно недолюбливающий любую свинину и любую вырезку. Но такова жизнь — никогда не говори никогда! Ибо для каждого нелюбимого продукта всегда найдется ТАКОЙ рецепт, который повергнет все предыдущие опыты…

Это совершенно не значит, что я стала фанатом свинины или зауважала вырезку,  как отруб. Просто именно ТАКАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА для меня фантастическое открытие. Вот бы найти «такие же мои-мои» рецепты борща, окрошки и холодца..))

Итак, вот что я использовала на 3 порции нереальной свиной вырезки:

— вырезка свиная – 472 г,

— соль и сахар (5:2) – 1,5-1,6%,

— ОМ (оливковое масло) – 1 ст.л.,

— цветная капуста (крупные продольные спилы) – 3 шт.,

— масло для фритюра, соль.

Для капустного крема:

— цветная капуста (рубленая) – 300 г,

— масло сливочное ~ 30 г,

— вода ~ 50 г,

— соль ~ 1 г,

— сахар ~ 0,5 г,

— шпинат ~ 50 г,

— лимонный сок ~ 20 г

Для подачи: персилад, чипсы из черных оливок, пудра из петрушки.

Сначала вырезка. Её надо зачистить и взвесить, для удобства разрезав пополам. Соль и сахар смешать в пропорции 5:2 и отмерить 1,5-1,6% от веса мяса…

Обвалять свинину в специях, вакуумировать и отправить в водяную баню на 2 часа при 58С…

Готовую, и увы сильно побледневшую, вырезку достать из пакета, обсушить и прижечь горелкой или быстро обжарить на раскаленной сковороде, ибо румянец ещё никому не мешал. Нарезать широкими диагональным ломтиками…

Параллельно сделать крем из цветной капусты. Капусту разобрать на крупные фрагменты и тонко их порубить (2 мм). Сложить в сотейник, добавить воду, сливочное масло и соль-сахар. Готовить на сильном огне, пока не закипит. Убавить огонь до среднего и тушить до готовности (5-7 минут, не более). В самом конце добавить шпинат (чисто для цвета), перемешать его с капустой и убедиться в том, что он чуть привял. Тщательно взбить блендером, вливая лимонный сок.

Ага, это прям фокус-покус — на четверть огромного кочана цветной капусты всего ложка масла, 2 ложки воды и сок половины лимона творят чудеса! Минимум калорий — максимум вкуса и нежности.

А ещё, пока свинина готовилась, можно часть капусты в виде крупных продольных спилов обжарить во фритюре 1 минуту на 190С, переложить на бумажное полотенце и посолить. Можно и сырые спилы использовать, кстати — цветная капуста в любом виде вкусна и полезна.

Ну и сделать персилад,  он сюда прям просится – петрушку, чеснок, соль и ОМ в произвольной пропорции перетереть в ступке.

И можно собирать блюдо…

Очень сочная вырезка! Пожалуй, теперь это мой любимый способ приготовления свинины – для такой «бедной» мышцы медленное томление с солью-сахаром дает исключительно богатый и шелковый результат…

А капустный крем, бархатистый с приятной кислинкой, он просто создан для такой свинины. Ну и хрустящие оливковые чипсы вкупе с толикой ядрёного персилада и золотистой снаружи, но сырой внутри цветной капустой — всё это вместе создает отличную комбинацию. Сочную-хрустящую-нежную-пряную-пикантную-кремовую. Попробуйте!

Приятного аппетита!

_________