Заварной Земгальский хлеб на закваске невероятно ароматный и красивый, его можно приготовить в качестве презента вместо пирога. Название происходит от древнего прибалтийского племени «земгалы». До наших дней сохранилось это историческое местечко на юге Латвии.
Земгальский хлеб иногда можно встретить на полках магазинов. Это разновидность десертного ржаного темного хлеба — в нем вы встретите сладкую смесь орехов и сухофруктов. Многие его считают хлебом для гурманов. Такой хлеб готовится по технологии заварного — на ночь крутым кипятком заваривается мучная смесь, а утром уже печется хлебушек.
Ингредиенты
Заварка:
Вода — 290 г
Ржаная мука — 95 г
Солод неферментированный — 30 г
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Закваска:
Стартер (ржаная закваска) — 50 г
Вода — 70 г
Мука ржаная — 100 г
Тесто:
Мед — 40 г
Соль — 9 г
Мука ржаная — 100 г
Мука пшеничная — 100 г
Смесь орехов и сухофруктов — 230 г
КБЖУ на 100 г : 193 / 4,23/ 0,68 / 44,08
Процесс приготовления
Итак, соберите ингредиенты для заварного Земгальского хлеба на закваске.
Начнём с закваски. Все взвешивайте на весах — пропорции очень важны.
Просто все смешиваем и заливаем крутым кипятком. Далее следует хорошо размешать массу, накрыть миску пленкой или тарелкой и поставить в теплое место.
Следом приготовим закваску из муки, воды и стартера. Стартер — это ржаная закваска, которая хранится у вас в холодильнике. Перед использованием необходимое количество рекомендуется оставить при комнатной температуре на 30-40 минут, чтобы закваска согрелась и заработала активнее.
Опять же все смешиваем, накрываем миску и оставляем на 8 часов в теплом месте.
На завтра утром подготовим продукты для теста: два вида муки, мед, соль (лучше взять каменную), сухофрукты (чернослив, курага и немного фиников), грецкие орехи.
Смешиваем заварку с закваской, медом и солью. Хорошо размешиваем.
Следующий шаг — всыпать два вида муки. Тесто будет очень липким и месить его сложно, но хотя бы 2-3 минуты постарайтесь хорошенько его вымесить, от этого зависит мякиш хлеба.
Далее добавляем крупно нарезанные орехи и сухофрукты. Важно, чтобы они были не мокрыми. Чернослив и финики у меня оказались очень влажными, поэтому я их обваляла в муке перед добавлением в тесто.
Накрываем пленкой миску с тестом и отправляем на брожение в теплое место на 1,5 часа.
Теперь на присыпанной мукой бумаге для выпечки формируем длинный батон. Чтобы было удобнее работать, время от времени смачивайте руки водой. Оставляем ненакрытым на расстойку на 1 час.
Спустя время выпекаем хлеб 10 минут на 250 градусах, а после 45 минут на 180 градусах. Не бойтесь такой высокой температуры — она важна при выпекании ржаного хлеба. Горячий хлеб есть еще нельзя. Если его разрежете горячим — получите влажный мякиш. Поэтому заверните его в полотенце и оставьте на ночь до полного созревания.
А утром вкуснейший десертный хлеб порадует вас.
Остывший созревший Земгальский хлеб с сухофруктами и орехами хорошо режется, имеет плотную, но воздушную структуру.
https://www.iamcook.ru/showrecipe/31881
