Приближается важный христианский праздник – Рождество Христово. Издавна на Руси хозяйки готовили два стола: постный к Сочельнику и скоромный к утру Рождества, блюда которого подают после ночной божественной литургии 7 января. Корреспондент «РИАМО в Подольске» собрала рецепты 12 традиционных блюд русской кухни на Сочельник и Рождество.
Блюда на Сочельник и Рождество
Сочельник – канун Рождества Христова – начинается с вечера 6 января. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды – в память о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
В Сочельник принято собираться всей семьей у родителей или у самого старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна приготовить несколько постных блюд, главными из которых были кутья (сочиво) и узвар (взвар).
Если блюда на Сочельник должны быть постными, то после ночной божественной литургии 7 января принято подавать скоромную пищу – мясные и молочные блюда. Кутью и узвар также подвали к рождественскому столу, остальные же блюда готовили заранее, но пробовать их раньше срока не полагалось.
Двенадцать дней после Рождества называются святыми днями, или Святками. По поверью, каждый из них символизирует один из месяцев следующего года. Поэтому на рождественском столе должно быть 12 блюд. Считалось, что тогда весь год у хозяев будет сытым и благополучным.
Кутья (сочиво)
Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год. Продукты для приготовления кутьи наделялись особым значением: зерно символизировало воскрешение к жизни, мед – здоровье и благополучную «сладкую» жизнь, мак – достаток. В южных регионах России вместо пшена чаще варили рис, но орехи, мед и сухофрукты использовали везде.
Для пшеничного сочива нужно взять 1 стакан зерен пшеницы, 100 грамм зернышек мака, 100 грамм очищенных грецких орехов, фундука, кешью, 3 столовые ложки меда, сухофрукты.
Зерна пшеницы толкут в деревянной ступе, подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая, затем варят кашу на воде, добавив 2-3 стакана воды. Мак растирают до получения макового молочка, добавляют к нему мед, перемешивают и кладут в кашу. В самом конце добавляют толченые орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
Для рисового сочива требуется 1 стакан риса, 50 грамм изюма, 50 грамм чернослива, 50 грамм кураги, 50 грамм миндаля или грецких орехов, 3 столовые ложки меда.
Рис промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Откидывают на дуршлаг и снова промывают холодной водой. После чего заливают 1,5 стакана холодной воды и варят до готовности на медленном огне, не снимая крышки. Сухофрукты распаривают в горячей воде 15–20 минут, нарезают. Толкут миндаль. Далее сливают излишки воды из риса, его охлаждают и добавляют сухофрукты, мед и орехи.
Узвар (взвар)
Узвар делают из сушеных фруктов, а вместо сахара добавляют мед. Самым популярным считается яблочный взвар с сухими или мочеными ягодами клюквы, брусники или малины. На юге России в напиток обязательно добавляли подкопченную грушу. Также в напиток можно добавить мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться, например, в термосе. Часто узваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Для узвара нужно 500 грамм яблок, 3/4 стакана клюквы, 1 стакан сахара, 2-3 стакана воды. Клюкву нужно перебрать и промыть, выдавить из нее сок с помощью соковыжималки, выжимки залить водой, поставить на огонь и дать прокипеть 15-20 минут. Затем отвар процедить, положить в него сахар и проварить еще 10 минут. Яблоки тоже промыть, очистить от кожуры и удалить сердцевину. Нарезать кусочками, залить горячим подготовленным отваром, поставить на огонь и варить до готовности. Затем сваренные в отваре яблоки соединить с клюквенным соком и поставить в холодное место.
Постные блины
Вечер Сочельника также могли скрасить постные блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу и каши. Блины делали без молока и сливочного масла на картофельном отваре и подавали с рыбой или икрой, вареньем, медом.
Для постных блинов нужно 0,5 килограмма картофеля, 0,5 литра газированной минеральной воды, 1 крупная луковица, 250 грамм растительного масла, 2 стакана муки, 1 чайная ложка соды или разрыхлителя, соль.
Отварить очищенный картофель до готовности, отвар слить, а картофелины использовать в другом рецепте или размять с жареным луком и нафаршировать готовые блины. Луковицу почистить, мелко нашинковать и обжарить на растительном масле. Горячий картофельный отвар посолить, всыпать муку и быстро размешать, чтобы не было комочков. Должно получится тесто, как густая сметана. Добавить соду и налить газированной воды, размешивая тесто, чтобы получилось нужная консистенция. Добавить обжаренный лук с маслом, еще раз хорошо размешать. Жарить блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.
Постный винегрет
Для постного винегрета по-русски нужно 500 грамм картофеля, 100 грамм лука, 3 кислых огурца, 2 свеклы, 2 моркови, растительное масло, горчица, уксус, соль.
Сначала варят все овощи в кожуре до готовности, остужают и очищают. Режут кубиками свеклу, кислые огурцы, картофель, морковь. Мелко шинкуют репчатый или зеленый лук, добавляют к овощам. Заправляют винегрет маслом, смешанным с горчицей и уксусом, перемешивают, солят, перчат.
Также в винегрет можно добавить отварную или консервированную белую фасоль, осетрину или белорыбицу. Придать кислинку винегрету можно квашеной капустой.
Рождественский гусь с кислой капустой
Когда после ночного богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. На стол ставят мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирную рыбу и разнообразные десерты. Непременным атрибутом рождественской трапезы является запеченный гусь или другая птица.
Возраст гуся можно определить по цвету лапок: у старого они красные, у молодого – желтые. Для приготовления небольшого гуся нужно 800 грамм капусты, 4 луковицы, 0,5 столовой ложки тмина, 1 долька чеснока, 1 лимон, масло, соль.
Если тушка заморожена, дать гусю сутки полежать в обычном отделении холодильника, тогда кожица подсохнет и при запекании получится хрустящей. Затем гуся моют, натирают снаружи и внутри солью и тмином. Чеснок режут кружочками, лимон – полукольцами. Протыкают кожу по всей поверхности и нашпиговывают дольками лимона и кружками чеснока. Кислую капусту тушат с маслом и луком в кастрюле под крышкой, затем фаршируют ей гуся. Внутрь брюшка кладут лавровый лист, несколько кусочков чеснока и пустую стеклянную бутылку или банку, чтобы тушка держала форму. Соединяют края и зашивают отверстие.
Гусятницу, противень или форму смазывают постным маслом и кладут птицу спинкой вверх. Запекать около двух-трех часов при температуре 220 градусов, периодически поливая сначала бульоном, затем вытопившимся жиром. Чтобы проверить, готов ли гусь, тушку нужно проткнуть в самом широком месте. Если вытекает прозрачный сок – мясо готово, если жидкость красная или розоватая – блюду нужно еще немного потомиться в духовке.
Чтобы жир на противне не пригорал и не чадил, в него следует понемногу подливать воды. Чтобы мясо не стало сухим и жестким, тушку рекомендуется накрыть фольгой, которую нужно снять за 30-40 минут до конца запекания, чтобы образовалась красивая корочка. Готовому гусю дать постоять в остывающей духовке полчаса, затем его можно доставать и подавать.
Холодный поросенок с хреном
Согласно легенде, когда родился Иисус Христос, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца, кроме свиньи, которая хрюкала и мешала малышу спать. В наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Свинину варили в соленой воде с луком и душистыми травами – чабрецом, укропом. Затем разрезали на части и поливали хреном со сметаной. Подавали холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Грудинка с капустой и яблоками подается к гречневой каше. Нужно 800 грамм свиной грудинки, 400 грамм капусты, 5 кислых яблок, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, соль и перец.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки и масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом. Положить туда подготовленную капусту с яблоками, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком и подлить 3 столовые ложки воды. Жарить в духовке, разогретой до 200 градусов, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросенка и петуха
Рульку и ножки поросенка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6-8 часов, чтобы вода выкипела до половины объема. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить его от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельченный чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Для теста: 1 стакан муки ржаной, 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан молока, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка растительного масла. Для начинки: 500 грамм филе судака, 200 грамм очищенных мидий, 1 головка лука, 1 морковь, 500 миллилитров рассола от соленых огурцов, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок укропа, белый перец, соль.
Для теста нужно 1 чайную ложку сухих дрожжей залить 5 чайными ложками теплой воды, дать постоять 10-15 минут. Просеять пшеничную и ржаную муку, влить растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпать сахар и соль, добавить дрожжи, замесить. Тесто оставить подходить в теплом месте и дважды обмять его, затем поделить на две части.
Для начинки в огуречном рассоле сварить мидии и рыбу, откинуть на дуршлаг. Почистить и мелко нашинковать лук и морковь. На сковороде пожарить овощи с рыбой и мидиями, посолить и поперчить. Выключить, добавить порезанный укроп. В противне сформировать пирог, верх намазать яичным желтком и выпекать 50 минут при температуре 170 градусов.
Имбирный пирог
Для имбирного пирога нужно 100 грамм сливочного масла плюс небольшой кусочек для смазки, 100 грамм темного неочищенного тростникового сахара, 175 грамм муки с разрыхлителем, 4 чайные ложки молотого имбиря, 175 грамм светлой патоки, 3 столовые ложки имбирного вина, 2 яйца, мелко натертый свежий имбирь размером с лесной орех, 150 грамм мелко нарезанного консервированного имбиря, 75 грамм сахарной пудры, 1 корень имбиря для декора.
Взбить масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просеять вместе муку и молотый имбирь. Влить светлую патоку, 1 столовую ложку вина, перемешать, вбить яйца по одному, затем постепенно всыпать муку. Смешать все со свежим и консервированным имбирем.
Разогреть духовку до 160 градусов, смазать маслом форму для выпечки диаметром 23 сантиметра, в нее выложить ложкой полученную смесь. Разровнять поверхность и выпекать 50-60 минут, пока к деревянной шпажке, опущенной в середину пирога, не перестанет прилипать тесто. Оставить пирог остывать в форме.
Поверхность остывшего пирога можно украсить глазурью, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино. Порезать корень имбиря на тонкие кусочки и выложить на глазури.
Заварное суфле по-русски
Для приготовления заварного суфле по-русски взять 500 грамм любых ягод, 0,5 стакана воды, 2 стакана сахара, 5 яичных белков. Из ягод сделать в блендере пюре, влить воду и поварить. Добавить примерно столько же сахара, сколько получилось пюре. Взбить белки в крутую пену, добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Печеные яблоки с медом и орехами
Для приготовления праздничного десерта подойдут только сладкие сорта яблок. Сначала нужно удалить сердцевину из каждого яблока и положить внутрь по чайной ложке меда и заранее измельченных грецких орехов. Секрет равномерного приготовления яблок прост: их нужно предварительно проколоть вилкой по всей поверхности. Сверху посыпать яблоки сахаром, перемешанным с корицей. На дно формы налить немного воды, чтобы фрукты не пригорели. Запекать 20 минут в духовке при температуре 175 градусов.