За пределами американского континента шеф-повар французской кухни Джулия Чайлд стала широко известна после выхода фильма «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту». Увлекательной, основанной на реальных событиях историей двух разных женщин прониклись даже те, кто был далек от мира кулинарии. Поставившая себе цель Джули Пауэлл весь год готовить по рецептам, описанным в книге Джулии Чайлд, и делиться своим опытом в блоге делает все настолько аппетитно и притягательно, что, по признанию самих зрителей, возникает непреодолимое желание отложить все дела и тоже приготовить что-нибудь эдакого в духе великого кулинара. Что ж, это вполне реально «без риска для брака и благополучия кота», если осваивать не все блюда сразу, а взять для начала несколько бестселлеров от бабушки французско-американской кулинарии.

— Бёф бургиньон —

Ингредиенты:

6 ломтиков бекона, нарезать брусочками
3,5 ст.л. оливкового масла
1,5 кг. говядины, нарезать 5 см. кубиками
1 большая морковь, нарезать кружочками
1 большой белый лук, нарезать полукольцами
2 ст.л. муки
3 чашки хорошего красного вина
2,5-3,5 чашки мясного бульона
1 ст.л. томатной пасты
2 зубчика чеснока, раздавить
1/2 ч.л. тимьяна
1 лавровый лист, раскрошить
18-24 луковичек жемчужного лука
3,5 ст.л. сливочного масла
1 пучок трав: 4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист
450 гр. свежих белых грибов, разрезать на 4 части
1 щепотка крупной соли и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 230 °C. В большой голландской жаровне обжарить бекон в 1 столовой ложке оливкового масла, примерно 3 минуты, пока он слегка не подрумянится. Отложить в сторону.

Говядину обсушить бумажными полотенцами и обжарить в этой же жаровне. Обжаренные кусочки говядины переложить к бекону. По технике соте быстро обжарить в этой же жаровне лук и морковь до золотистого цвета, около 3 минут. Выложить обратно в жаровню бекон и говядину. Приправить 1/2 чайной ложкой крупной соли и 1/4 чайной ложкой молотого перца. Посыпать мукой и перемешать еще раз. Поместить жаровню в центр духовки, оставить на 4 минуты. Достать мясо из духовки, перемешать и убрать в духовку еще на 4 минуты.

Температуру в духовке убавить до 160 °C. Добавить в жаровню вино и бульон: жидкость должна едва покрывать мясо и овощи. Выложить томатную пасту, чеснок и тимьян. На плите довести жидкость до кипения, затем накрыть жаровню крышкой и тушить в нижней части духовки от 3 до 4 часов, пока мясо не приобретет очень нежную консистенцию.

Когда до конца приготовления останется около часа, в сковороде на среднем огне растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла, добавить к ним 2 чайные ложки оливкового масла. Выложить лук и обжарить в течение примерно 10 минут, пока он не подрумянится. Затем добавить 1/2 стакана говяжьего бульона, небольшую щепотку соли и перца и пучок трав. Уменьшить огонь до минимума и готовить лук в течение примерно 40 минут, пока жидкость не испарится и лук не станет мягким. Лук переложить на тарелку. Выбросить травы, протереть сковороду. Добавить оставшееся сливочное и оливковое масло, разогреть. Выложить грибы и готовить в течение 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы они покрылись маслом.

Над кастрюлей установить дуршлаг. Вылить рагу на дуршлаг. Кастрюлю с винным соусом поставить на средний огонь. Готовить в течение 5 минут, снимая жир с поверхности соуса. Говядину и овощи переложить обратно в жаровню. Добавить к ним жемчужный лук и грибы. Вылить сверху винный соус и поставить жаровню на медленный огонь еще на 3-5 минут. Перед подачей украсить говядину по-бургундски петрушкой. Подавать с картофелем.

— Сырное суфле —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки + 2 ст.л. тертого сыра пармезан
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
1 1/4 чашки жирных сливок
4 больших яйца + 3 больших яичных белка
3 ст.л. сухого хереса
170 гр. сыр грюйер сыр, измельчить
2 ст.л. сметаны
1 1/4 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. дижонской горчицы
1/2 ч.л. сухой горчицы
1/4 ч.л. кайенского перца
1/4 ч.л. виннокаменной соли (кремортартар)

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. Смазать сливочным маслом форму для суфле и присыпать 2 столовыми ложками пармезана. В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и вмешать. Постепенно влить сливки и довести до кипения на умеренном огне, взбивая. Уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, до получения густой массы, примерно 3 минуты. Перелить базу в большую миску, дать ей остыть. Добавить яичные желтки, херес, грюйер, сметану, соль, дижонскую горчицу, сухую горчицу, кайенский перец и оставшийся пармезан.

Вылить 7 яичных белов в большую миску из нержавеющей стали. Добавить кремортартар. Используя миксер, взбить белки до твердых пиков. Аккуратно вмешать одну треть белков в базу суфле, затем добавить оставшиеся белки.

Переложить суфле в форму. Выпекать около 35 минут, пока суфле не приобретет золотисто-коричневый цвет. Подавать сразу же.

— Луковый суп —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. оливкового масла
2 большие луковицы с высоким содержанием сахара, разрезать пополам и тонко нарезать перьями
1/4 чашки сухого белого вина
1 ст.л. соевого соуса
6 чашек мясного бульона
Четыре ломтиками хлеба или багета
1/4 чашки тертого сыра грюйер
Соль

Приготовление:

В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть масло. Добавить лук. Готовить на умеренном огне, помешивая до тех пор, пока лук едва начнет приобретать коричневый цвет, около 7 минут. Добавить щедрую щепотку соли и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не станет мягким и не карамелизуется, 25-30 минут.

Влить вино и соевый соус в кастрюлю. Варить на умеренном огне, деглазируя посуду, пока жидкость не выпарится, около 3 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока бульон не пропитается ароматами и слегка уменьшится в объеме, около 10 минут. Приправить суп солью.

Разогреть в духовке верхний гриль. Положить ломтики хлеба на противень и посыпать каждый из них 1 столовой ложкой сыра. Жарить в 15 см. от гриля, пока сыр не расплавится, около 2 минут. Разлить суп по глубоким тарелкам и дополнить ломтиком запеченного хлеба с сыром.

— Креп Сюзетт —

Ингредиенты на 6 порций:

Для блинчиков:
2 больших яйца
3/4 чашки муки
1/2 чашки молока
1/8 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
1/3 чашки холодной воды
1 ст.л. рапсового масла
1 ст.л. растопленного, несоленого сливочного масло

Для апельсиного масла:
6 ст.л. размягченного сливочного масла
1/4 чашки + 2 ст.л. сахара
1 ст.л. мелко тертой апельсиновой цедры
1/3 чашки свежего апельсинового сока
1/4 чашки ликера Гранд Марнье
2 ст.л. коньяка

Приготовление:

В средней миске смешать яйца, муку, молоко, соль и сахар до получения однородной массы; тесто будет густым. Влить воду, рапсовое масло и растопленное сливочное масло.

Нагреть сковороду и смазать ее небольшим количеством сливочного масла. Добавить 2 столовые ложки теста и наклонить сковороду, чтобы равномерно распределить тесто, выливая излишки теста обратно в миску. Жарить на умеренно сильном огне, пока края не свернуться и не начнут становиться коричневыми, около 45 секунд. Перевернуть блинчик и жарить в течение 10 секунд, пока на дне не появятся коричневые пятна. Переложить на противень. Повторить с оставшимся тестом, смазывая сковороду маслом по мере необходимости: получится плюс-минус 12 блинов.

В комбайне смешать 6 столовых ложек сливочного масла с 1/4 чашками сахара и апельсиновой цедрой. При включенному двигателе постепенно добавить апельсиновый сок.

Разогреть в духовке верхний гриль. Смазать маслом большой лист для выпечки и слегка посыпать сахаром. Положить 2 чайные ложки апельсинового масла в центре каждого блинчика. Сложить блинчики пополам и еще раз пополам. Разложить блинчики на противне. Посыпать оставшимися 2 столовыми ложками сахара и жарить на средней полке духовки, пока они не начнут карамелизоваться сверху, около 2 минут. Переложить блинчики на жаропрочные тарелки.

Тем временем в маленькой кастрюле нагреть ликер и коньяк. Поджечь и полить горящей смесью блинчики. Аккуратно похлопать блинчики ложкой, пока пламя не погаснет. Подавать сразу же.

— Буйабес —

Ингредиенты:

2,5 литра воды
240 мл. сухого белого вина
3/4 чашки измельченного лука-порея
1 чашка рубленого лука
1/2 чашки оливкового масла
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
450 гр. помидоров, грубо порезать
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна или базилика
1/8 ч.л. укропа
2 большие щепотки шафрана
1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/8 ч.л. перца
1 ст.л. соли
1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
1 стейк из палтуса
1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
3 больших гребешка, разрезать пополам
12 мидий
12 моллюсков
Несколько кусочков подсушенного французского багета
1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
1 средний картофель, сваренный в бульоне
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
1 ч.л. базилика
4-6 ст.л. оливкового масла
Соль и перец
2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление:

На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

— Киш Лорен —

Ингредиенты:

Для теста:
2,5 чашки муки
1/2 ч.л. соли
55 гр. холодного, несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
1 большой яичный желток
1/4 чашки + 3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
450 гр. толстых полосок бекона, нарезать кубиками
3 больших лука-порея, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
230 гр. выдержанного сыра грюйер, натереть
4 больших яйца
2 больших яичных желтка
2,5 чашки густых сливок
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В комбайне смешать 2,5 чашки муки с солью. Добавить сливочное масло и смешать до консистенции мелких горошин. Добавить яичный желток и ледяную воду и перемешать. Тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и до получения однородной массы. Раскатать две небольшие лепешки, обернуть их в пленку и убрать на холод на 20-30 минут.

Разогреть духовку до 190 °C. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто лепешкой диаметром около 30 см. Положить тесто в форму в рифлеными стенками и со съемным дном. Обрезать излишки. Охладить подготовленное тесто в течение 10 минут. Повторить с оставшимся тестом.

Застелить оба теста фольгой и поставить сверху какой-то груз, например, сушеные бобы. Выпекать коржи в течение 30 минут. Снять фольгу и выпекать в течение приблизительно 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет. Поставить формы с коржами на два противня.

В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, пока не подрумянится и не станет хрустящим, около 7 минут. Слить жир, оставив только 1 столовую ложку. Добавить лук-порей и тимьян, приправить солью и белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-порей не смягчится, но не подрумянится, около 5 минут. Переложить в миску и дать остыть. Смешать с беконом и сыром.

Разделить начинку между коржами. В миске взбить яйца с желтками и сливками. Слегка приправить солью и белым перцем. Вылить массу на пирог и выпекать в течение примерно 30 минут, поворачивая форму, пока киш не подрумянится. Дать пирогу остыть в течение 15 минут. Снять форму, нарезать киш и подавать.

— Курица —

Ингредиенты:

Одна 1,5-2 кг. курица
2 + 1/2 ст.л. несоленого сливочного масла
1/3 чашки мелко нарезанной моркови
1/3 чашки мелко нарезанного лука
1/3 чашки мелко нарезанного сельдерея
1 ч.л. сушеного тимьяна
Стебли петрушки
Листья сельдерея
6 ломтиков лимона толщиной 0,3 см.
1/2 чашки нарезанного лука
1/2 чашка нарезанной моркови
1 ст.л. свежего лимонного сока
3/4 чашки куриного бульона
Свежемолотый перец, соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавить нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей и готовить на умеренном огне, пока овощи не размягчатся. Добавить тимьян.

Внутри и снаружи курицу быстро промыть горячей водой и хорошо высушить. В полость курицы выложить ложку обжаренных овощей, горсть стеблей петрушки и листьев сельдерея, ломтики лимона, посолить и поперчить. 1 столовой ложкой сливочного масла смазать всю курицу. Связать вместе ножки, кончики крыльев заправить под тушку. Курицу посолить и выложить в жаропрочную форму грудкой вверх.

Запекать курицу в духовке около 1 часа и 15 минут, по следующей схеме:
Спустя 15 минут смазать курицу оставшейся 1/2 столовой ложкой сливочного масла. Выложить вокруг нарезанный лук и морковь. Уменьшить температуру в духовке до 180 °C.

Спустя 45 минут с начала приготовления смазать курицу лимонным соком. Если необходимо, добавить 1/2 стакана воды, чтобы овощи не подгорели.

Спустя 60 минут полить курицу соком со сковороды. Проверить степень готовности: термометр должен показать около 75 °C. Если курица еще не готова, продолжать запекать, поливая соком и проверяя готовность каждые 7 минут.

Слить из курицы сок. Птицу переложить на доску и дать отдохнуть 15 минут. Слить сок в сковороду. Добавить бульон и варить около 5 минут. Соус процедить. Перед подачей каждую порцию курицы полить соусом.

— Кассуле —

Ингредиенты на 12 порций:

2 свежих рульки
450 гр. свинины без костей (плечо), нарезать кубиками
170 гр. свежей свининой кожи с 5 мм. прослойкой жира
1 кг. каннеллини, перебрать и промыть
1 кг. соленой свинины, кожу удалить
1/3 чашки утиного жира
3 маленькие моркови, тонко нарезать
2 средние луковицы, нарезать
Один 140-гр. кусок панчетты
Один 140-гр.кусок ветчины
1 неочищенная головка чеснока плюс 4 маленьких зубчика чеснока, очистить
1 большой помидор сорта «плам», нарезать
2 литра + 2 чашки куриного бульона
Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 маленьких стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и 1 лавровый лист, перевязать бечевкой
6 ножек утиного конфи
1 ст.л. растительного масла
450 гр. свежей свининой колбасок, проколоть вилкой
1/4 чашки свежих хлебных крошек
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Положить рульки, нарезанную свинину и кожу в большое блюдо, слегка посолить и поперчить. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь. В миске залить фасоль водой, замочить ее на ночь.

На следующий день в средней кастрюле залить водой соленую свинину и кожу. Довести до кипения, а затем тушить на умеренном огне около 30 минут. Слить воду, мясо и кожу остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Разрезать кожу свинины на 5 длинных кусков, каждый свернуть и связать шпагатом.

Обсушить рульки и нарезанное плечо бумажным полотенцем. В очень большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть утиный жир. Добавить половину нарезанного свиного плеча и обжарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится; переложить на тарелку. Повторить с оставшимся нарезанным плечом свинины. Добавить в кастрюлю рульки и обжарить до легкого коричневого цвета. Добавить морковь и лук и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета, около 7 минут. Добавить панчетту и обжарить до легкого коричневого цвета. Положить головку чеснока и помидор и готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Добавить 2 литра бульона, букет гарни, кожу свинины и обжаренную свинину и ее соки и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и тушить рагу на медленном огне в течение 1,5 часов, помешивая время от времени.

Слить воду из фасоли. В большой кастрюле залить фасоль водой и довести до кипения на умеренном огне. Варить на медленном огне в течение 3 минут, затем слить воду. Добавить фасоль в рагу и тушить на медленном огне, пока фасоль не размягчится, около 2-х часов. Дать рагу остыть, потом убрать в холодильник на ночь.

Снять большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу; оставить 1/4 чашки жира. Дать рагу дойти до комнатной температуры. Вынуть панчетту, рульки и ветчину. Нарезать мясо на маленькие куски; выбросить кости и кожу. Вынуть из рагу кожу свинины и головку чеснока, отложить в сторону. Выбросить букет гарни.

Разогреть духовку до 200 °C. Довести рагу на плите до медленного кипения. Нарезать соленую свинину на мелкие кусочки. В комбайне смешать приготовленный чеснок. Добавить соленую свинину и сырой чеснок и смешать до консистенции гладкой пасты. Добавить смесь в рагу и тушить на медленном огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Добавить в рагу все виды мяса.

Тем временем положить утиное конфи в форму для выпечки и прогреть, примерно 15 минут. Удалить кости, разрезать кожу на полоски. Разогреть духовку до 160 °C. Развязать и расправить свиную кожу. Застелить глиняный кассероль кожей, жиром вниз. Используя большую шумовку, переложить половину рагу в кассероль. Сверху ровным слоем положить конфи, затем выложить оставшееся рагу. Налить 2 чашки бульона и жидкости от приготовления в кассероль и слегка приправить солью и перцем. Добавить 2 столовые ложки зарезервированного жира. Выпекать кассуле 1,5 часа.

Нагреть растительное масло в средней сковороде. Добавить колбаски и готовить на умеренно сильном огне до коричневого цвета. Дать остыть, затем нарезать небольшими кусочками.

Уменьшить температуру в духовке до 135 °C. Аккуратно размешать корочку, которая образуется на кассуле, и закопать в него колбаски. Сбрызнуть оставшимися 2 столовыми ложками жира. Посыпать хлебными крошками. Выпекать в течение 1 часа, пока кассуле не подрумянится. Перед подачей на стол дать постоять 20 минут.