Стерлядь по-старорусски. Семужка томленая в масле с пряными травами. Голубцы ленивые из осетрины с грибами.

Осетрина на пару под соусом тар-тар.

Новый год не за горами. За оставшееся время нужно не только успеть подготовить подарки, но и подумать об угощении для праздничного стола. Не зря говорят, «как встретишь Новый год, так его и проведёшь».

Поэтому хочется порадовать себя, своих родных, близких и друзей чем-то необыкновенным, ярким, запоминающимся и непременно вкусным!

Предлагаю вашему вниманию замечательные рецепты рыбных блюд от лучших шеф-поваров нашей страны.

Познакомьтесь с рецептами и почувствуйте всю их красоту и гармоничность. Обязательно приготовьте вкуснейшую рыбу на праздничный Новогодний или Рождественский стол.

Уверяю вас, вся приготовленная рыба получается просто необычайно вкусной, и при подаче выглядит сказочно красиво и аппетитно.

Стерлядь по-старорусски с медовой свеклой и сливочным соусом.

Стерлядь по — старорусски

Рецепт из города Ярославль от замечательного шефа Марии Секретаревой.

Стерлядь запеченная с ароматным сливочным маслом получается невероятно сочной. Соус из сливок и корня хрена отлично сочетается с рыбой и медовой свеклой. Вы можете подать стерлядь вместе с картофельным пюре или только с овощным гарниром.

Стерлядь запеченная.

Филе стерляди нарезанное на ломтики шириной в 4-5 см и длиной в 10-12 см — 12 ломтиков. На порцию нужно 3 ломтика. Лимонный сок — 50 мл, масло сливочное — 80 г, укроп свежий зелень — 10 г, соль и перец по вкусу.

Укроп мелко нарубите и смешайте с мягким сливочным маслом. Масло подморозьте и затем нарежьте на 12 кусочков.

Ломтики рыбы посолите и поперчите и сбрызните лимонным соком. Дайте рыбе промариноваться около 20 минут. Затем скрутите каждый ломтик в рулетик и закрепите шпажкой или зубочисткой. Внутрь каждого рулетика положите по кусочку ароматного сливочного масла.

Выложите рулетики в форму для запекания. Форму обязательно застелите пергаментом для выпечки. Закройте форму фольгой и поставьте рыбу в разогретую до 170 ºС духовку на 10 минут. Затем снимите фольгу и запекайте рыбу еще 2-3 минуты.

Свекла припущенная.

Свекла сырая — 500 г, масло сливочное — 50 г, мед — 20 г, мука пшеничная — 15 г, молотый кориандр — 1 г, гвоздика (по желанию) — щепотка, соль и перец по вкусу.

Свеклу нужно нашинковать тонкой соломкой или натереть на терке для корейской моркови.

Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте в нем свеклу на среднем огне до мягкости. Обжаривайте все до выпаривания лишней влаги. Затем добавьте специи и муку и все хорошенько перемешайте. Теперь добавьте мед и потомите все на небольшом огне около 2-3 минут. Готовую свеклу сохраняйте теплой.

Гарнир из картофеля и/или цукини.

Цукини — 400 г, картофель — 800 г, сливки 20% — 100 мл, сливочное масло — 100 г, желток куриный — 1 шт., мускатный орех — 1 г, оливковое масло — 30 мл, сухой чеснок — 2 г, сухой укроп — 2 г, соль и перец по вкусу.

Картофель очистите, цукини тоже можете очистить, если кожица толстовата. Нарежьте цукини тонкими кругляшами и сложите в миску. Посолите их и поперчите, добавьте укроп и чеснок и полейте все оливковым маслом. Выложите цукини в сковороду и накройте крышкой. Томите их в сковороде 3-4 минуты.

Картофель отварите в подсоленной воде до готовности и приготовьте из него пюре. Добавьте в картофель горячие сливки, желток, сливочное масло и мускатный орех. Все помните картофелемялкой до пышной и воздушной консистенции.

Соус сливочный с корнем хрена.

Сливки 30% — 250 мл, корень хрена натертый или консервированный — 60 г, цедра половины лимона, соль и перец по вкусу.

Сливки нагрейте почти до кипения и положите в них корень хрена. Все перемешайте и добавьте по вкусу соль и перец, положите цедру лимона и все томите на слабом огне до небольшого загустения.

Сборка блюда.

По кругу тарелки красиво уложите цукини. В центр круга выложите картофельное пюре, и на него выложите немного сливочного соуса. Сверху установите рулетики из стерляди. Вокруг пюре выложите припущенную свеклу. Все украсьте зеленью и икрой.

Семга томленая в масле под соусом песто с пюре из картофеля и корня сельдерея.

Семужка томленая в масле с пряными травами

Рецепт от известнейшего шеф-повара из Санкт-Петербурга Сергея Речкалова.

Лосось, приготовленный по этому рецепту имеет невероятно маслянистую структуру. Такую нежную рыбу можно мазать на ломтик хлеба. ?

Вы можете подать ее с овощами, с гарниром из дикого риса или с овощным ризотто. Но мне больше по вкусу пришлось именно пюре из картофеля и корня сельдерея.

Очень приятный акцент блюду добавляет запеченный репчатый лук. Добавление к нему небольшого количества уксуса придает приятную кислинку и нивелирует тяжесть масла.

С соусами вы тоже можете поэкспериментировать. Или вовсе подать лосося с долькой лимона и свежей зеленью.

Семга томленая в масле.

Духовку разогрейте до 70 ºС.

Филе лосося без кожи — 4 порционных куска по 150 г, масло оливковое без аромата — 300 мл, сок лимона — 20 мл, перец белый молотый — 4 г, сушеный укроп — 4 г, ягоды можжевельника — 6 г, цедра одного лимона, соль по вкусу.

Куски лосося посолите и сбрызните лимонным соком. Оставьте рыбу промариноваться на 15-20 минут. Оливковое масло смешайте с перцем, укропом, цедрой лимона и раздавленными ягодами можжевельника.

Сложите рыбу в глубокую емкость для запекания и залейте приготовленным оливковым маслом. Емкость должна быть небольшой. Рыба должна быть погружена в масло минимум на половину высоты куска.

Поставьте емкость с рыбой в форму для запекания бОльшего размера, в которую предварительно налейте кипяток.

Поместите конструкцию в разогретую духовку на среднюю полку при нагреве верх — низ. Томите рыбу 10 минут, затем уменьшите нагрев до 50 ºС и томите рыбу в масле 45-50 минут.

Соус песто из укропа и петрушки.

Зелень укропа и петрушки — 100 г, масло оливковое — 50 мл, орехи миндальные и/или кедровые — 30 г, чеснок сушеный — 3 г, сок лимона — 40 мл, перец черный молотый и соль по вкусу.

Все ингредиенты поместите в блендер и измельчите до состояния пасты. Желательно дать пасте настояться в холодильнике хотя бы ночь. В этом случае вместо сухого чеснока вы можете положить в соус пару зубчиков свежего.

Лук запеченный с бальзамико.

Репчатый лук (чем слаще, тем лучше) — 450 г, масло оливковое — 100 мл, уксус бальзамико — 40 мл, тимьян — пара веточек.

Лук нарежьте дольками, посолите по вкусу и выложите в форму для запекания. Распределите лук равномерно по всей поверхности формы не слишком толстым слоем.

Залейте лук маслом, выложите сверху веточки тимьяна и поставьте форму с луком в разогретую до 140 ºС духовку. Запекайте лук до полного зарумянивания.

Точное время запекания определить сложно, так как каждый сорт лука запекается до готовности за разный срок. Поэтому периодически открывайте духовку и проверяйте лук на готовность.

Как только лук поджариться и подзолотиться, выньте его из духовки и откиньте на сито. Отжимать лук не требуется. Масло должно само стечь с лука.

Выложите лук на блюдо и сбрызните его бальзамическим уксусом. Вместо бальзамического уксуса можно использовать красный винный.

Пюре из картофеля и корня сельдерея.

Картофель — 1 кг, корень сельдерея — 250 г, лимон — 1/4 среднего плода, сливки 20% — 300 мл, масло сливочное — 50 г, укроп свежий — 20 г, лавровый лист — 1 шт.

Картофель и сельдерей нужно очистить и нарезать крупными кусками. Сварите овощи в подсоленной воде вместе с веточками укропа и четвертинкой лимона. После того как овощи сварятся до готовности слейте воду и удалите лимон и петрушку.

Вскипятите сливки и приготовьте из сваренных овощей, сливок и сливочного масла пюре. Вы можете по своему вкусу сделать пюре с грубой консистенцией или напротив, с помощью кулинарной лопатки выбить пюре до гладкости и пышности.

Сборка блюда.

На тарелку выложите овощное пюре, на него уложите кусок лосося. Вокруг пюре уложите обжаренный лук. Рыбу полейте соусом.

Или же вы можете лук и соус подать отдельно.

Голубцы ленивые из осетрины с соусом-крем из грибов.

Голубцы из осетрины ленивые и с грибами

Рецепт от супер шефа из Нижнего Новгорода Виктора Смирнова.

Голубцы получаются нежнейшими. Осетрина, сочетаясь с капустой, без жалости расстается с присущим ей тяжелым рыбным духом и приобретает консистенцию нежного суфле.

Особую пикантность голубцам придают кусочки каперсов. Соус крем из грибов в этом блюде настолько уместен, что если вы его не добавите, с вас точно за него спросят.

Голубцы.

Капуста белокочанная — 400 г, филе осетрины — 500 г, рис — 60 г, желток куриный — 4 шт., сливки 20% — 80 мл, масло сливочное — 100 г, бульон рыбный или кипяток — 160 мл, масло растительное — 60 мл, каперсы — 40 г, перец белый молотый — 4 г, соль по вкусу.

Рис отварите до полуготовности. 60 г сливочного масла согрейте до комнатной температуры. Каперсы мелко порубите.

У капусты удалите все грубые части листа и только потом взвесьте. Вскипятите подсоленную воду и положите в нее капустные листы. Проварите пару минут и затем обсушите сначала в дуршлаге, а затем на бумажных полотенцах. Теперь нашинкуйте капусту очень тонкой и короткой соломкой.

Ножом изрубите филе осетра до состояния нежного фарша. Мясорубку или блендер использовать не рекомендуется, так как фарш получится слишком текучим.

Смешайте фарш с капустой, каперсами и рисом. Влейте сливки и все посолите и поперчите. Все перемешайте и вмешайте теперь сливочное масло. Хорошенько выбейте фарш и сформуйте из него 8 штук овальных или круглых голубцов.

Разогрейте в сковороде растительное масло вместе с оставшимся сливочным и обжарьте в нем голубцы до румяной корочки. Затем переложите голубцы в форму для запекания и влейте к ним горячий бульон или кипяток.

Поставьте голубцы в разогретую до 170 ºС духовку на 12 минут.

Соус-крем из белых грибов.

Вместо белых вы можете взять благородные лесные и даже самые доступные шампиньоны. Получится просто отлично. Рецепт дан именно на шампиньоны. Если вместо них у вас в наличии белые или лесные, то сухие грибы можно не использовать.

Шампиньоны — 500 г, сливки 20-30% — 300 мл, кипяток — 200 мл, сухие белые — 30 г, лук репчатый — 150 г, масло сливочное — 40 г, масло растительное — 60 мл, мука пшеничная — 15 г, соль и перец по вкусу.

Сушеные грибы залейте кипятком и оставьте набухать на 40-50 минут. Затем грибы мелко нарубите, а настой процедите.

Шампиньоны нарежьте произвольно. Несколько грибов посимпатичнее отложите в сторону. Лук нарежьте тонкими четверть кольцами.

Обжарьте на смеси растительного и сливочного масла репчатый лук до мягкости и небольшого зарумянивания. Выложите к луку шампиньоны и обжаривай все вместе до полного выпаривания влаги.

Посолите все и поперчите и обжаривайте дальше до небольшого зарумянивания грибов. Посыпьте грибы и лук мукой и все обжаривайте постоянно перемешивая около 2-3 минут.

Добавьте половину грибного настоя и измельченные сухие грибы. Все томите на среднем огне до выпаривания жидкости.

Теперь добавьте в сковороду сливки и доведите соус до кипения. Все варите до небольшого загустения, досолив соус по вкусу.

Переложите загустевший соус в блендер и пробейте его до состояния мусса. Если мусс получился слишком густым, разбавьте его оставшимся грибным настоем. Для получения более однородной консистенции вы можете протереть мусс через сито.

Отложенные грибы нарежьте пластинками и обжарьте на небольшом количестве масла. Залейте грибы приготовленным соусом и доведите массу до кипения. Готовый соус-крем снимите с огня.

Подача блюда.

Подавайте голубцы как самостоятельное блюдо, выложив их прямо в соус крем. Или же вы можете подать их с гарниром из картофеля и украсить блюдо грибным соусом.

Семга томленая в масле с картофельным пюре и стручковым горошком.