Давно хотелось попробовать сделать вяленое мясо. Просмотрела много разных вариантов и уже вроде как и нашла что хотела, но…..
Как то, тыцкая по кнопкам, случайно наткнулась на этот рецепт и просто загорелась сделать.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

— 2,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)

ДЛЯ РАССОЛА:

— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца

ДЛЯ «ПАНИРОВКИ»:

-100 г соли
— 20 г молотого чёрного перца
— 20 г красного острого перца
— горсть семян фенхеля (не использовала)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.

Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделевшейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.

В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингридиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.

Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
Поварачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.

Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.

Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.

По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.

Нарезать тоненько…да со свежеиспеченной чиабаттой…ммммм…. неплохо бы налить хорошего сухого вина и наслаждаться…

Нам очень понравилось! Только мне показалось замного остроты — и я почти весь слой панировки соскоблила и обсыпала сушеным базиликом… да и соли в панировке лучше уменьшить…

ЧИАБАТТА:

300 мл воды
500 г пшеничной муки
1 пачка (7 г) сухих дрожжей
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
2 ст.л. оливкового масла

— Муку смешать с дрожжами, солью и сахаром.
— Влить теплую воду и масло.
— При помощи ручного миксера замесить тесто до того состояния, когда тесто начнет отставать от стенок. Тесто имеет очень мягкую консистенцию.
— Подмесить еще пару минут руками на подпыленной мукой поверхности, сформировать из него шар, вернуть в миску и поставить в… холодильник на 3-4 часа, пусть себе спокойно и постепенно поднимается. .
— Поднявшееся тесто выкладываем на рабочую поверхность щедро посыпанную мукой, сильно не обминаем, чтобы не повредить образовавшиеся поры ( ему достанется в процессе формировки). Делим тесто на желаемое количество частей — в зависимости от того, что хотите иметь в последствии, чиабатта-батоны или порционные чиабатта-булочки.
— Теперь формируем чиабатту. Кусочек теста обмять руками, придав форму прямоугольника, сложить втрое. Опять распрлюскиваем в прямоугольник и складываем втрое.
— Теперь переворачиваем полученный батон швом вниз, с краев пальцами прижимаем тесто, как будто защипываем вареник. Формируем батон, охватавающе-прижимающими движениями пальцев, как бы вытягиваем его.
— Сформированную чиабатту перед выпечкой обвалять в муке (лучше всего в ржаной), выложить на противень и оставить отдыхать минут 20-30, пока нагревается духовка.
— Чтобы получить плотную корочку, характерную для чиабатты, поставить вниз под противень кастрюльку с водой.
— Выпекать при 200* около 20-30 минут, в зависимости от духовки.
— Вынутые из духовки -лебцы положить остывать на решетку, чтобы был доступ воздуха со всех сторон — тогда они сохранят свою хрустящую корочку.