Суши и роллы уже давно завоевали сердца гурманов по всему миру. Ключевым компонентом, определяющим вкус и текстуру этих блюд, является рис. О том, как правильно подобрать и приготовить крупу, рассказал Максим Каплунов, лидер направления технологий продуктового маркета.
На что обратить внимание при выборе крупы
Как правильно сварить рис для суши и роллов
Рецепты
1. «Маки-суши»
2. «Филадельфия»
3. «Калифорния»
4. «Унаги урамаки»
5. Со свежим огурцом и крабовыми палочками
6. Вегетарианские
7. Запеченные
На что обратить внимание при выборе крупы
Опытные кулинары знают, что не любой рис подходит для приготовления японских блюд. Крупа должна быть с высоким содержанием крахмала, чтобы зерна после варки слипались, но не превращались в кашу.
Идеальный рис для роллов и суши — это белый круглозерный, он отличается высокой степенью клейкости и лучше всего подходит для скручивания роллов. Если не можешь определиться с сортом, рекомендуем присмотреться к Nishiki, Calrose или же любым другим японским и корейским производителям.
В крайнем случае подойдут аналоги, которые можно найти в магазинах под названием «рис для суши». При этом обращай внимание на чистоту и однородность зерен — они должны иметь гладкую поверхность и слегка глянцевый вид. Главное, чтобы в нем не попадалось примесей, дробленых или поврежденных крупиц.
-
Не пропуститеВ чем разница между суши, роллами и кимбапом: отличия и рецепты
Как правильно сварить рис для суши и роллов
Процесс приготовления риса — это целый ритуал, состоящий из нескольких этапов. Рассмотрим подробнее, как варить рис для суши, и дадим советы для идеального риса.
Шаг 1: Промой и замочи зерна
Прежде чем мы подробно разберем, как приготовить рис для суши, важно несколько раз промыть крупу, чтобы убрать излишки крахмала и улучшить ее текстуру. Засыпь нужное количество риса в миску с высокими краями и залей прохладной чистой водой. Бережно перемешивай зерна руками, сливая жидкость, когда она мутнеет. Повтори процесс 7-9 раз, пока вода не будет почти прозрачной. Эта техника займет не более 5 минут.
Шаг 2: Свари крупу
Лучше всего использовать специальную рисоварку. Но если ее нет, подойдет и обычная кастрюля с толстым дном. Вот как варить рис для суши в кастрюле: залей крупу водой в пропорциях 1 к 1 или 1 к 1,2 — пропорции зависят от сорта риса. Дай воде закипеть на умеренном огне, потом убавь мощность до минимальной и закрой кастрюлю крышкой. Вари зерно около 14 минут (точное время обязательно смотри на упаковке), не снимая крышки, а после дай ему настояться еще 12 минут.
-
Не пропуститеКорейские роллы кимбап: что это такое и 10 лучших рецептов
Шаг 3: Подготовь заправку
Готовый рис заправляют сразу после варки, пока он еще горячий. Рассказываем, как сделать заправку для риса суши. Для этого понадобятся рисовый уксус и сахарный песок в пропорциях 1 к 1. Также добавь соль в зависимости от объемов уксуса — 90 г поваренной соли на 1 кг уксуса. Смешай ингредиенты и подогрей их на маленьком огне, пока сахар и крупинки соли полностью не разойдутся. Главное — не довести до кипения. Максимальная температура нагрева — 45C. Затем переложи сваренный рис в деревянную или пластиковую емкость и полей его заправкой. Бережно перемешай продукт при помощи деревянной лопатки, стараясь не давить на зерна, чтобы они не слиплись и не повредились.
Шаг 4: Охлади рис
Перед закручиванием роллов рис должен остыть до комнатной температуры. Чтобы это произошло быстрее, его можно распределить тонким слоем по плоской поверхности и бережно помешивать деревянной ложкой.
Рис желательно использовать для приготовления роллов сразу после варки, пока он свежий и сохраняет нужную текстуру и консистенцию. Если получилось слишком много крупы, ее можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике не более 24 часов. При этом учти, что после охлаждения она потеряет часть своей липкости и станет жестче. А перед повторным использованием рис нужно будет слегка подогреть на пару или в микроволновке.
Теперь ты знаешь, как сделать рис для суши. Правильно приготовленный рис — лишь половина успеха. Остальное дело за тобой. Выбирай качественные ингредиенты, экспериментируй с начинками, и твои роллы будут не хуже ресторанных.
Рецепты роллов
1. «Маки-суши»
Самый простой вариант приготовления роллов, для которых потребуется минимум продуктов. С их изготовлением справится даже тот, кто впервые готовит это блюдо.
Ингредиенты
- 500 г риса
- 1 свежий огурец
- 140 г свежего или слабосоленого лосося
- 140 г свежего или слабосоленого тунца
- 10 шт. водорослей нори
- 45 мл уксуса рисового
- 2 ст. л. сахарного песка
- 1/2 ч. л. поваренной соли
- 600 мл чистой воды
Приготовление
- Рис отвари и заправь уксусом, как описано выше.
- Подготовь начинку. Для этого огурец порежь небольшой соломкой. Выбирай части ближе к краям, без зерен, чтобы ролл не получился слишком водянистым.
- Тунца нарежь на тонкие полоски. Он может крошиться в процессе, поскольку очень нежный.
- С лосося срежь кожицу и удали брюшную часть. Остальное мясо нарежь соломкой. Совет: если ты не любишь сырую рыбу, ее можно заменить слабосоленой. На вкус это не сильно повлияет.
- Лист нори разрежь пополам. Так нужно будет сделать с каждым листочком.
- Оберни коврик из бамбука пищевой пленкой и положи половинку листа водоросли. На него положи рис равномерным слоем, отступая от верхней стороны 1 см.
- Теперь выложи начинку по центру. Каждый ролл будет только с одним компонентом, например ты можешь начать с огурца.
- Сверни в рулет так, чтобы свободный край был снаружи. Смочи его водой и закрепи.
- Прижми поплотнее с помощью коврика, чтобы уплотнить компоненты.
- С помощью острого ножа, смоченного водой, нарежь рулет на 6-8 кусочков.
- Таким же образом приготовь другие маки с оставшимися начинками. Помимо огурца, можно использовать авокадо или салат чука.
2. Роллы «Филадельфия»
Это блюдо — самое популярное среди роллов. Когда попробуешь, то поймешь, за что его так любят.
Ингредиенты
- 350 г сваренного риса
- 130 г свежей или слабосоленой семги
- 60 г очень мягкого авокадо
- 1 свежий огурец
- 40 г сыра мягкого «Филадельфия»
- 1 шт. водоросли нори
Приготовление
- Огурец почисти от кожуры и семян, порежь длинной узкой соломкой.
- Авокадо почисти от кожуры. Разрежь пополам, убери косточку и нарежь также тонко.
- Рыбу порежь широкими слайсами.
- Застели циновку пищевой пленкой — так будет удобнее с ней работать.
- Разрежь нори пополам и положи половинку на циновку.
- Сверху положи 1/2 порции риса и равномерно распредели по всему листу.
- Аккуратно переверни листок. На обратной стороне по центру выложи рядами авокадо, затем сыр и огуречную нарезку. Сверни ролл так, чтобы рис оказался снаружи.
- Теперь выложи полоски семги сверху на рис.
- Смоченным в холодной воде ножом нарежь рулет на порции. После этого еще раз прижми нарезку циновкой, чтобы выровнять края роллов.
- Повтори то же самое со второй половиной продуктов. Переложи на тарелку и подавай.
3. Роллы «Калифорния»
Вкусный вариант блюда с кунжутом, красной рыбой и спелым авокадо.
Ингредиенты
- 130 г риса
- 40 г икры мойвы
- 1 спелое авокадо
- 80 г слабосоленой красной рыбы
- 40 г семян кунжута
- 1 упаковка сливочного сыра
- 4 листа нори
Приготовление
- Подготовь рис по методу, который описан выше.
- Подготовь начинку. Для этого авокадо почисти от кожуры, разрежь пополам и удали косточку. Нарежь тонкой соломкой.
- Рыбу порежь на полоски. Удали косточки, если они есть.
- Плавленый сыр нарежь брусочками.
- Застели коврик из бамбука пищевой пленкой.
- Лист водорослей разрежь пополам и положи половинку на коврик.
- Сверху положи слой вареного риса. С одного края отступи 1 см и оставь край свободным, а с противоположного края зайди на 1 см дальше, чем лист водорослей.
- Посыпь сверху кунжутом.
- Переверни аккуратно листок рисом вниз.
- Смажь поверхность водорослей икрой мойры.
- Выложи рядами нарезку из рыбы, сыр и соломку из авокадо, располагая их поближе к стороне, с которой начнешь заворачивать рулет.
- Чистый край нори смочи водой. При помощи циновки заверни рулет внутрь. Начинка будет внутри, а рис с кунжутом — снаружи.
- Разрежь на порции с помощью острого ножа, смоченного водой.
4. Роллы «Унаги урамаки»
Попробуй это блюдо с необычным сочетанием копченого угря и свежего огурца.
Ингредиенты
- 70 г угря копченого
- 1 шт. водорослей нори
- 40 г спелого авокадо
- 40 г семян кунжута
- 60 г сыра «Филадельфия»
- 40 г свежего огурца
- 160 г риса
Приготовление
- Отвари рис и добавь к нему уксус.
- Для начинки почисти авокадо от кожуры и убери косточку. Порежь на тонкие полоски.
- Угорь также нарежь продольными полосками.
- Огурец почисти от кожуры и семян. Остальную часть порежь узкой соломкой.
- Застели коврик и бамбука пищевой пленкой.
- Разрежь лист водорослей пополам и положи половинку на коврик.
- Распредели слой риса, оставляя свободный край 1 см.
- На рис посыпь кунжут. Аккуратно переверни листок.
- Положи авокадо, нарезанный огурец и угорь рядами в центр листа.
- Заверни рулет, оставив свободный край водоросли снаружи. Намочи край холодной водой и закрепи.
- Еще раз прижми поплотнее циновкой. Нарежь при помощи острого ножа на порции.
5. Роллы со свежим огурцом и крабовыми палочками
Очень простой и бюджетный вариант блюда, с которым справится даже начинающий кулинар.
Ингредиенты
- 260 г риса
- 1 свежий огурец
- 6 шт. крабовых палочек
- 190 г сырой куриной грудки
- 1 свежий кабачок
- 10 шт. листов сушеных нори
Приготовление
- Огурец почисти от кожуры и семян, порежь тонкими полосками.
- Кабачок почисти и порежь соломкой.
- Куриное филе нарежь продольными полосками.
- Курицу и нарезанный кабачок обжарь на сковородке с растительным маслом. В конце влей 2 ст. л. соевого соуса для пикантности и красивого золотистого оттенка.
- Крабовые палочки продольно нарежь.
- Коврик из бамбука застели пищевой пленкой.
- Лист водорослей разрежь пополам и положи половинку.
- Выложи отварной рис, отступая 1 см сверху.
- На рисовую подушку выложи начинку: обжаренные кабачки, курицу, нарезку из огурца, крабовые палочки.
- Сверни в рулет так, чтобы свободный край остался снаружи. Намочи его водой и закрепи.
- Плотнее прижми рулет, чтобы утрамбовать.
- Острым ножом порежь на порции.
6. Вегетарианские роллы
Вкусный и необычный овощной вариант.
Ингредиенты
- 300 г риса
- 400 г грибов (предпочтительно шиитаке)
- 8 листов нори
- 180 г свежей руколы
Приготовление
- Грибы промой, нашинкуй потоньше и пожарь на сковородке до готовности. Когда они будут почти готовы, добавь немного соевого соуса. Для этого рецепта роллов лучше использовать шиитаке, но можно заменить их на шампиньоны или вешенки.
- Коврик из бамбука застели пищевой пленкой.
- Лист водорослей порежь пополам и положи половинку.
- На водоросли положи ровный слой отварного риса, отступив 1 см сверху.
- На середину рисовой подушки положи ряд вымытой руколы.
- Сверху выложи ряд грибов.
- Заверни рулет так, чтобы свободный край остался снаружи. Смочи его водой и закрепи.
- При помощи коврика уплотни рулет. Острым ножом, смоченным в холодной воде, нарежь на кусочки.
7. Запеченные роллы
@wirestock
Готовить их совсем не сложно, а аппетитная хрустящая корочка придаст пикантность.
Ингредиенты
- 150 г риса
- 1 лист водорослей нори
- 5 шт. спаржи
- 2 ст. л. лососевой икры
- 110 г малосольной красной рыбы
- 5 ст. л. панко (японской панировочной смеси)
Для теста темпуры
- 50 мл чистой воды
- 1 яйцо
- 3 ст. л. крахмала
- 1 ст. л. муки
- 1⁄2 ч. л. разрыхлителя
- соль, перец — щепотка
Приготовление
- Отвари рис, как для любых других роллов.
- Рыбу нарежь тонкой соломкой.
- Лист нори разрежь пополам.
- Циновку из бамбука застели пищевой пленкой. Положи половинку листа водорослей.
- Положи слой отварного риса. Равномерно покрой весь лист, но оставь свободным 1 см верхнего края.
- Бережно переверни на обратную сторону.
- На чистую сторону выложи начинку: нарезанную рыбу, побеги спаржи и икру.
- Сверни рулет при помощи циновки, оставляя свободный край снаружи. Смочи его водой и закрепи. Уплотни рулет циновкой.
- Теперь приготовим тесто темпуру: в миске соедини сырое куриное яйцо, кипяченую воду, крахмал, щепотку разрыхлителя. Присоли и поперчи. Тщательно размешай до однородности.
- Свернутый ролл обмакни в полученное тесто полностью со всех сторон.
- Сразу же положи на тарелку с панировочными сухариками и обваляй в них. Лучше использовать специальную панировочную смесь панко, но ее можно заменить любыми сухарями для панировки.
- Во фритюрнице или в сотейнике разогрей подсолнечное масло и опусти рулет на 5 минут. Должна появиться золотистая корочка.
- Осторожно достань рулет и выложи на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы лишнее масло стекло. Подожди 10 минут, пока остынет.
- Нарежь тонкими ломтиками примерно по 1,5 см шириной при помощи острого ножа.