«Леберкезе» означает плотная буханка, и этот вариант мясного хлеба получается плотным как вареная колбаса.
Самому рецепту 200 лет, его придумал повар Карла Филиппа Теодора, курфюрста Баварии, просвещенного правителя германских земель, водившего дружбу с Вольтером, и пригласившего самого Моцарта, обучать музыке своих отпрысков.
Ну и покушать он очень любил, пиры с балами устраивал, всякими необычными блюдами гостей потчевал, а сам любил простой мясной хлебушек, с хорошим пивом и ароматной булочкой.
Зажаристый мясной хлеб, аппетитное зрелище)
Немцы просто обожают этот мясной хлеб, они готовы есть его на завтрак в картофельной булочке, или на обед с картофельным салатом, да и на ужин, с маринованными огурчиками и сладкой горчицей.
Готовится мясной хлеб совсем несложно, и довольно быстро, но есть главное условие — соблюдение температурного режима, все ингредиенты должны быть холодными, иначе в структуре мясного хлеба могут проявиться затеки и излишня пористость.
Это очень удачный вариант домашнего колбасного изделия, тем более что готовится небольшой объем, чуть более 1 кг, поэтому нитритную соль смело можно не употреблять.
Мясо для «Леберкезе» покупайте у проверенного поставщика, так как при приготовлении температура изделия не должна превышать 80 °С. Если вы превысите температуру, и передержите мясной хлеб в духовке, у вас получится большая мясная котлета, тоже вкусно, но не то)) Готовить мясной хлеб из покупного фарша не рекомендуется, в нем слишком много жира, различных жилок и переработанных хрящиков.
Для приготовления мясного хлеба «Леберкезе» вам понадобится:
Говядина филей или лопатка — 550 г, свинина ошеек или окорок — 550 г, шпик свиной — 200 г, лед — 200 г, соль — 30 г, крахмал — 30 г, лук сушеный — 5 г, перец черный молотый — 5 г, чеснок сушеный — 3 г, кардамон молотый — 3 г, кориандр молотый — 3 г, мускатный орех — 3 г.
По рецепту положено использовать прямоугольную форму как на обычную буханку хлеба, но это не принципиально, можно использовать любую форму для запекания, только высота бортика должна быть не менее 7 см, фарш должен занять всю форму, и быть ниже края буквально на сантиметр. Форму нужно смазать сливочным маслом или смальцем.
Духовку разогрейте до 180 °С.
Нужен кухонный комбайн с насадкой ножом, и высокой мощностью, иначе не получится взбить ингредиенты в эмульсию, а фарш для мясного хлеба должен иметь именно такую консистенцию.
Пропустите мясо через мясорубку, с самой мелкой решеткой. Выложите фарш в пакеты сформировав два плоских «блина» и уберите в морозилку, приблизительно на 1 час. Фарш должен подмерзнуть, но не заморозиться, слегка схватиться, но остаться эластичным.
Шпик нужно тоже подморозить, так что бы его было удобно нарезать на полоски шириной в 5 мм, а затем на кубики стороной 5Х5 мм. Нарежьте и уберите в холодильник, не в морозилку, нужно что бы шпик оставался холодным.
В чашу комбайна нужно выложить лед и перемолоть его в мелкую крошку, туда же отправить подмороженный мясной фарш и пробить все в блендере до состояния эмульсии.
Выложите полученную мясную эмульсию в холодную миску, охладите миску предварительно в холодильнике, добавьте в фарш кубики шпика, специи и соль, все очень тщательно вымешайте, это нужно делать быстро, что бы фарш не нагрелся. Теперь выложите фарш в подготовленную форму, и как следует формой постучите по столу, несколько раз, что бы внутри фарша не осталось пустот.
Смоченной в холодной воде рукой пригладьте верхушку мясного хлеба, сделайте её гладкой, сформировав небольшой холмик, как у поднявшегося в духовке хлеба. Оботрите все края, если фарш припечется его довольно трудно отмывать, и поставьте форму с фаршем в духовку.
Запекайте хлеб при 180 °С в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 160 °С и пеките еще 50 минут. За это время температура внутри мясного хлеба достигнет необходимых 80 °С.
Если у вас имеется термометр, можете проверить температуру, но как правило она бывает чуть выше.
Выньте мясной хлеб из духовки и выложите на блюдо.
Мясной хлеб можно сразу же подать на стол, его можно есть в холодном виде или обжарить с яйцом, или сам по себе, он отлично идет в сэндвичи или булочки, сочетается с салатом из свежих овощей или разварной кашей.
И конечно отлично подходит к пиву, из него делают канапе на ржаном хлебе, или подают с солеными крекерами.
Идеальный мясной хлеб, гордость немецкой кухни.