Я взял крупного — раз, другой, третий, и качество было отличное, это видно и на фото.
Так что когда в очередной раз застал на Теплом стане тушки окуня по 700-800 г, закупился — и поехал к друзьям, с которыми давно собирались поготовить в четыре руки.
Знаю, что многих такое оставляет равнодушным
но я, когда вижу хорошую рыбу, получаю всякий раз настоящий кайф.
И мне совершенно неважно, живая ли она — или просто была качественно заморожена толковыми профессионалами.
Систематически эти красные морские окуни — русское научное название Клюворылый окунь или Клювач — Sebastes mentella, относятся к Сем. Скорпеновые Scorpaenidae.
Клюворылым он называется, поскольку на конце нижней челюсти — на подбородке — имеется характерный костный вырост
В последние годы морской окунь продается в основном б/г, так что фото головы пришлось искать в интернете http://www.barentsportal.com/barentsportal/images/stories/barentsportal/biotic_components/biodiversity/snabeluer_NP034916.jpg
Удалил чешую
Вычистил остатки внутренностей и черную выстилающую пленку
Каждую из подготовленных тушек обсушиваем бумажным полотенчиком
Работать с морским окунем нужно очень осторожно: крепкие и очень острые шипы плавников могут сильно поранить руки
Поскольку рыбы было много, сравнили разные способы приготовления.
Часть филировал — филе, обваляв в муке, пожарили без особых затей на сковороде 
кажется, сочность филе видно и на фото.
А остального запекли в духовке двумя разными способами.
Распустили в стеклянной форме топленое масло — на плите сверху 
Тушки выложили в закипающее масло — соль, белый перец
и убрали форму с рыбой в разогретую духовку — прямо на противне, на котором стоит форма.
Достаем через 25 мин.
и уже видно, что немного передержали.
Хребетик чуть ли не сам в руки выпрыгивает
ну и масла было многовато.
Третий подход к объекту. Керамический лоток, красный лук на дно, масло — растительное
Еще нарезали цукиньку — скорее для колористики, чем ради вкуса
одну тушку присыпали кунжутом, вторую черным кунжутом и какими-то травками, а третью просто посолили.
Получилось так
Не присыпанная ничем тушка бодро подрумянилась, а у рыбы под кунжутом облезла шкура: наверное, из-за какого-то активного компонента кунжута — специи не обвиняем, потому что окуня под белым кунжутом травками не улучшали, а синдром обесшкуривания налицо. Кроме того, рыба под белым кунжутом осталась ненарядной.
Но эти внешние различия оказались поверхностными — во всех смыслах слова
каждая тушка рыба осталась сочной — и с приятной текстурой.
Виден выскочивший со дна листочек базилика.
Нехитрый эксперимент еще раз показал, что морской окунь получается вкусно при любом способе приготовления — просто нужно уметь готовить. Ну и когда есть возможность выбора, покупать более крупные тушки: у мелочи вкус не так выражен, да и соотношение массы костей к мышцам еще не в пользу последних. Конечно, полуметровые рекордсмены под 10 кг вам всё равно не достанутся, но трехкилограммовые тушки в продаже попадаются. 3 кг — с учетом того, что они уже потрошеные и б/г — очень хороший вариант.
Хотя, конечно, если вы таких и встретите — то по ценам очень далеким от тех, что были в относительно безмятежном 2013 г. /многие, наверное, помнят, как в СССР постоянно сравнивали показатели экономического развития страны с данными за последний довоенный 1913-й г. — и как социалистическая экономика всё никак не могла достичь результатов, обычных для отсталой царской России/.
Еще о клюворылом окуне:
Тушка горячего копчения
http://maxnicol.livejournal.com/1920069.html
Окунь на гриле
https://maxnicol.livejournal.com/1982803.html
В пергаменте
http://maxnicol.livejournal.com/1466847.html
Не забывайте, что морской окунь может быть заражен паразитическими ракообразными
http://maxnicol.livejournal.com/1759452.html
Поэтому старайтесь тщательно осматривать каждую тушку с двух сторон еще при покупке.
Но если вы недоглядели или не заметили паразитов — например, купили смерзшиеся тушки, так что оглядеть рыбу с двух сторон оказалось невозможно — и принесли копепод домой, не паникуйте. Просто вырежьте ракообразных с некоторым запасом прилегающей мышечной ткани, ну а если тушка после этого покажется вам неэстетично расковыренной — пустите плоть на котлеты.
Иногда в продаже встречается дальневосточный родственник атлантического клюворылого окуня — грязный окунь Sebastodes alutus /иногда его относят к роду Sebastes, как и клювача: Sebastes alutus/, и с таким малоаппетитным названием он вам, конечно, не попадется. Скорее всего на ценнике будет написано привычное Морской окунь — а видовое научное название ему дали не в честь Гарри, сыгранного К.Иствудом, а из-за темных пятен на спине и боках
Фото: из интернета http://educationally.narod.ru/9_pacific_okun.jpg
Это не болезнь, не следы нефтяного загрязнения и вообще не патология, а видовой признак — не смущайтесь и покупайте: готовят его так же, как и атлантического.