Аромат – важная характеристика любого блюда. Кушанья, не источающие приятного запаха, кажутся менее вкусными и аппетитными. Этот факт доказан научно. Неслучайно опытные кулинары обязательно приправляют блюда.
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.
1. СМЕСИ ДЛЯ СДАБРИВАНИЯ СВИНИНЫ И БЛЮД ИЗ НЕЕ
(барбекю, в духовке, отбивных, тушение, изделий из фарша).
Смесь для свинины I
На 100 г смеси, г: белый перец — 50; ямайский 20; кардамон — 5; тмин — 5; мускатный цвет — 10; тимьян — 5.
Смесь для свинины II
На 100 г смеси, г: белый перец — 55; ямайский перец — 10; кайенский перец — 2; кориандр — 10; кардамон — 3; корица китайская — 5; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 5; шалфей — 5.
Смесь для свинины III
На 100 г смеси, г: белый перец — 40; ямайский перец — 10; кайенский перец — 1; кориандр — 10; сельдерей (семена) — 2; кардамон — 5; тмин — 2; корица китайская — 2; укроп — 3; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 10; шалфей — 5; тимьян — 5.
Смесь для свинины IV
На 100 г смеси, г: белый перец — 50; кориандр — 15; ямайский перец — 15; мускатный орех — 10; шалфей — 10.
для свинины барбекю, для приготовления свинины в духовке, для отбивных, для тушения, для изделий из свиного фарша.
2. СМЕСИ ДЛЯ СДАБРИВАНИЯ ПТИЦЫ
(тушения, томления, жаренья и варки)
Смесь для птицы I
На 100 г смеси, г: белый перец — 35; ямайский перец — 5; шалфей — 15; чабер — 5; тимьян — 10; имбирь — 5; мускатный орех — 5; гвоздика — 5; майоран — 15.
Смесь для птицы II
На 100 г смеси, г: белый перец — 25; ямайский перец — 5; шалфей — 15; чабер — 15; тимьян — 15; имбирь — 10; мускатный орех — 5; мускатный цвет — 5; гвоздика — 5.
Смесь для птицы III
На 100 г смеси, г: белый перец — 30; ямайский перец — 10; шалфей — 10; чабер — 10; тимьян — 10; имбирь -10; мускатный орех — 10; мускатный цвет — 5; гвоздика — 5.
3. ФИРМЕННЫЕ ЗИМНИЕ СМЕСИ ДЛЯ ФАРШЕЙ И НАЧИНОК
(говяжьих, свиных, колбасных)
Эти порошкообразные смеси, составленные из классических сухих молотых пряностей, получили широкое распространение в странах Европы и Америки.
Зимняя смесь I
На 100 г смеси, г: белый перец — 30; ямай ский перец — 15; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; гвоздика — 5; имбирь — 10 ; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 15; шалфей — 15.
Зимняя смесь II
На 100 г смеси, г: белый перец — 45; ямайский перец — 10; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; гвоздика — 5; имбирь — 5; мускатный цвет — 5; мускатный орех — 10; шалфей — 10; соль — 5.
Зимняя смесь III
На 100 г смеси, г: белый перец — 50; ямайский перец — 18; красный перец (слабожгучий, паприка); имбирь — 5; мускатный орех — 10; шалфей — 5; соль — 10.
4. ФИРМЕННЫЕ ЛЕТНИЕ СМЕСИ ДЛЯ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ И НАЧИНОК
Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из европейских пряностей.
Летняя смесь I
На 100 г смеси, г: черный перец — 45; белый перец — 25; тмин — 5; укроп — 5; майоран — 7; чеснок (в порошке) — 3; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; куркума — 5.
Летняя смесь II
На 100 г смеси, г: черный перец — 70; тмин — 3; укроп — 7; майоран — 5; чеснок — 5; красный перец (слабожгучий, паприка) — 5; куркума — 5.
5. СМЕСИ ДЛЯ СДАБРИВАНИЯ НАЧИНОК ИЗ ЛИВЕРА И МЯСА
(для паштетов, домашних колбас и т. п.)
Смесь для фарша I
На 100 г смеси, г: белый перец — 40; шалфей — 10; сельдерей (семена) — 10; имбирь — 10; майоран — 20; лук (порошок) — 2; кардамон — 8.
Смесь для фарша II
На 100 г смеси, г: белый перец — 40; шалфей — 10; сельдерей (семена) — 10; имбирь — 10-12; майоран — 20; репчатый лук (порошок) — 3; кардамон — 5.
6. ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ РЫБЫ
Для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей
Состав: репчатый лук (острых сортов) — 4 части; петрушка — 1 часть; укроп — 1 часть; кардамон — 0,5 части; черный перец — 0,5 части; мускатный орех — 0,5 части; анис — 0,5 части; фенхель — 0,5 части.
Острая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) — 8; лавровый лист (ломаный) — 15; кардамон (очищенный от капсулы) — 4; красный перец (целыми стручками) — 15; корица китайская — 4 (палочками) и 15 (ломаная); гвоздика (бутоны целиком) — 4; имбирь (ломаный) — 4; мускатный цвет (ломаный) — 15; горчица (семенами) — 8; черный перец (горошком) — 8; белый перец (горошком) — 8.
Душистая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) — 12; кардамон (очищенный от капсулы) — 6; красный перец (целыми стручками) — 10; сорица китайская — 12 (палочками) и 12 (ломаный); гвоздика (целыми бутонами) — 10; имбирь (ломаный) — 6; мускатный цвет (ломаный) — 10; горчица (семенами) — 10.
7. ФИРМЕННЫЕ СМЕСИ ДЛЯ МАРИНАДОВ
Обычно к приведенным ниже смесям на каждые 100 г сухих пряностей добавляют 6-8 стеблей свежего укропа (зрелого растения с зонтиком) или 2 ч. ложки семян укропа или тмина (можно по 1 ст. ложке — без горки — и укропа, и тмина).
Смесь для маринада I
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 15; черный перец (горошком) — 10; лавровый лист (ломаный) — 5; кардамон (очищенный от капсулы) — 5; корица китайская (ломаная) — 15; красный перец чили (целым стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5; мускатный цвет (ломаный) — 5; горчица (семена) — 10.
Смесь для маринада II
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 5; черный перец (горошком) — 10; лавровый лист (ломаный) — 5; кардамон (очищенный от капсулы) — 5; корица ситайская (ломаная) — 15; красный перец чили (целым стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5; горчица (семена) — 15.
Смесь для маринада III
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 18; черцый перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) — 5; корица китайская (ломаная) — 12; красный перец чили (стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 5; имбирь (ломаный корень) — 5; горчица (семена) — 18.
Смесь для маринада IV
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) — 20; черный перец (горошком) — 12; лавровый лист (ломаный) — 5; корица китайская (ломаная) — 10; красный перец чили (стручком) — 5; кориандр (семена) — 20; гвоздика (бутонами) — 4; имбирь (ломаный корень) — 4; горчица (семена) — 20.
По материалам сайта: thevoicemag.ru (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях:
