Утка под апельсиновым соусом и простое ризотто

Эта вариация на тему Duck a l’Orange — совершенно потрясающее блюдо. Если вы сделаете апельсиновый соус так, как он описан в рецепте, то будете возвращаться к нему вновь и вновь. Утка, в данном случае, требует времени, но стоит того — она тает во рту. Сочетание совершенно великолепное.
Что касается ризотто, то как ни странно, оно здесь тоже очень к месту, хотя приверженцы тру итальяно, возможно, возмутятся. А может кто-то вспомнит, что в давние времена у нас утку часто готовили с рисом в одной посуде, и получалось концептуально нечто подобное.
Понятно, что блюдо это не на каждый день, и не для тех, кто соблюдает диету. В общем, попробуйте — не пожалеете, я уверен.

PS Меня тут уважаемая olga_deffi обвинила в убийстве утиной грудки, которая, якобы, должна быть исключительно рейр или медиум рейр, но не будем забывать о таких вещах, как утка по-пекински и утка «конфи», не говоря уже о запеченной ~~по-простому~~ по-русски утке, где грудка будет настолько велл дан, что мало никому не покажется.

Понадобится:

Утиные грудки и/или ножки
Оливковое масло ХО
Черный СМ перец

Для апельсинового соуса

Апельсин, 1 шт.
Лук-шалот, 1/2 шт.
Чеснок, 1 зубчик
Сливочное масло
Свежий тимьян
Шалфей, чуть-чуть
Зеленый перец в горошинах (опционально)
Куриный бульон, 1 чашка
Апельсиновый ликер, или коньяк, 1 ст. ложка
Соль
Черный СМ перец
Крахмал, 1 ст. ложка

Для ризотто

Рис типа «арборио», 1 чашка
Лук-шалот, 1 шт.
Чеснок, 2-3 зубчика
Свежий тимьян
Белое сухое вино, полчашки
Соль
Черный СМ перец
Сливочное масло, 100 г или больше
Куриный бульон, примерно 2 чашки или больше
Пармезан по вкусу

Для начала приготовим апельсиновый соус.
Снимаем с апельсина цедру и измельчаем ее, пока откладываем.
Из апельсина выжимаем сок и растворяем в нем крахмал.

Мелко нарезаем шалот и чеснок.

Слегка обжариваем шалот на сливочном масле, затем добавляем чеснок.

Потом тимьян.

Далее зеленый перец и черный молотый.

Добавляем цедру, апельсиновый ликер и даем улетучиться алкоголю.
Добавляем куриный бульон и увариваем наполовину. Если вы начали готовить части утки раньше, то добавляем и соки от них.

Теперь добавляем апельсиновый сок с крахмалом, размешиваем и готовим до нужной консистенции. Проверяем на соль и солим, если нужно.

Теперь утка. У меня были две грудки и ножка. Надрезаем кожу поперек несколькими полосами.

Берем немного оливкового масла.

Обжариваем части утки на сильном огне.

Выкладываем в посуду для запекания и перчим. Солить пока не надо.

Накрываем и отправляем в духовку при 200 С. Время произвольно, готово будет минут через 30-40, но я хотел, чтобы мясо таяло во рту и держал 2 часа.

На выходе получаем что-то вроде этого:

Полученные соки нужно слить и использовать в апельсиновом соусе, или как-то еще.

Переворачиваем утку кожей вверх и заливаем апельсиновым соусом. Отправляем обратно в духовку в режиме гриль, пока не образуется корочка.

Можно доставать.

Осталось ризотто. По большому счету ризотто — это несладкая рисовая каша, да простят меня живущие в Италии кулинарные снобы. Но каша весьма вкусная, если ее правильно приготовить.
Итак, растапливаем 50 г сливочного масла.

В нем припускаем шалот, затем чеснок.

Добавляем тимьян.

Выкладываем рис, премешиваем и даем обжариться до так называемого «орехового аромата».

Добавляем белое вино, даем алкоголю выпариться.

Добавляем бульон, примерно чашку, солим и перчим по вкусу.

Теперь надо постоянно помешивая ризотто в одном направлении, понемногу добавлять бульон по мере поглощения рисом предыдущей порции. Это очень важный момент, без него нормального ризотто не приготовить. Процесс этот происходит до момента, когда рис достигнет желаемой степени готовности. Итальянцы предпочитают аль-денте, кто-то любит полностью проваренный рис. Самое главное — не переварить.