Пишет Павел Сюткин: Удивительно, но факт: ухой до XVIII века в России называли абсолютно любой суп – и рыбный, и мясной. В каждом регионе — свои рецепты приготовления ухи. Так, на юге в нее добавляют помидоры, а на севере – молоко. Да и раньше, одна уха была красной, другая — белой, третья — черной.

Но дело здесь, конечно, не в цветовой гамме. А в чем же?

— На самом деле это, конечно, же не столько цвет ухи, как вы понимаете. Просто это ее состав, ингредиенты. Уха черная, к примеру, делалась с перцем. Белая могла быть с молоком. В Архангельской губернии, на Кольском полуострове ее действительно готовили так. Как финны делают свой замечательный суп лохикейто – из рыбы со сливками.

Но вообще, конечно, видов ухи было огромное множество. Кто-то сторонник того, что уху надо делать из одного вида рыбы. К примеру, раньше упоминается «уха мнëвая» (из налима). Либо из нескольких – из трех видов рыбы уха делается в Ростовской области. Там же до нас дошло совсем старинное блюдо – уха из петуха.

— Если петуха бросить в воду, то он становится рыбой?

— Вы удивитесь, но такую уху готовят, даже проводят ее фестивали.

— Для нее варится куриный бульон?

— Нет! Не куриный, а именно из старого петуха.

— Он же жесткий!

— Так есть его не надо. Но бульон из него получается восхитительный. А вот потом в него запускают рыбку, помидоры, овощи.

— Говорят, что самая вкусная уха – из живой рыбы.

— Ну, рыбу хорошо бы, наверное, почистить. И останется ли она после этого живой, это вопрос спорный. В любом случае, конечно, чем свежее рыба, тем лучше для ухи. Поэтому «живость» рыбы – это просто проявление крайней степени свежести.

— И еще, заглядывая в глаза рыбы, я понял, что не всякая рыба подходит для ухи. Например, я ни разу не видел ухи из селедки.

— Вы совершенно правы. Все-таки давайте поймем: традиционная русская уха больше из рыбы речной. Это может быть и рыбья мелочь – плотва, окуньки. И осетровые, крупными кусками. Но так или иначе до петровских времен наша кухня к морям (за малым исключением устья Северной Двины) отношения не имела. Поэтому классическая русская уха из речной рыбы. Она не случайно жирная, застывает, если ее оставить до утра в холодке.

Кстати, об историчности. Когда мы начали говорить про уху из петуха, должны были отметиться, что это отголосок древнего блюда – юрма. Оно упоминается еще в «Домострое»,  хотя уже и исчезло многие века назад. Для юрмы варился бульон – отдельно куриный, отдельно рыбный. Потом все это смешивалось, и туда запускалась рыба. То есть рыба приобретала отчетливый вкус курицы.

И в этом смысле важно то, с чего вы начали. Ухой у нас действительно именовался не обязательно рыбный суп. «Уха курячья, уха утячья» не раз упоминаются в текстах XVI-XVII веков. По сути дела, до концы XVIII столетия уха – это просто отвар, прозрачный суп из мяса, рыбы, птицы.

— Павел, а я вот как-то наткнулся на уху из воблы.

— Вы знаете, с одной стороны, уха допускает разнообразие и поварскую фантазию. Но, скажем, в Ростовской области за эти фантазии вам голову оторвут. Там есть четкий канон, что класть в уху, один за другим ингредиентом. Причем, должны быть обязательно яблоки. В Азове, на Нижнем Дону кладут свежие яблоки. Считается, что они отбивают в рыбе запах тины. А чуть подальше на Левобережье Дона добавляют моченые яблоки. Тут все регионально.

Я встречал совершенно удивительные эксперименты с ухой. Пару лет назад в Якутии нас угощали ухой на ряженке. Ленский осетр, вся эта замечательная северная рыба – муксун и др. – режется крупными кусками. В котел вместе с овощами, заливается ряженкой, доводится до кипения и готовится на огне. Сколько же в этом радости и аромата!