Несколько лет назад готовила мясо по этому рецепту, да, созревает долго, но оно этого стоит. Обязательно приготовьте! Идеальная закуска для любого праздничного стола! Можно назвать это мясо «нашим ответом испанскому хамону».
Это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.
На праздничном столе вяленое мясо производит фурор. Гости отказываются верить, что оно сделано в домашних условиях.
Ингредиенты:
свинина — 2 кг
соль — 600 г
чеснок — 3 зубчика
перец черный молотый — 1 ч. л.
кориандр — 1 ч. л.
паприка сладкая — 3 ч. л.
перец чили сухой — ½ ч. л.
бадьян — 2 звездочки
розмарин сушеный — 1 ч. л.
розмарин — 2 веточки
винный уксус — 1000 мл
Приготовление:
1. Для этого рецепта лучше купить свиную шею.
Мясо не должно быть слишком постным, так как без прожилок жира оно получится слишком жестким.
Но и слишком жирные куски тоже не берите, нужна «золотая середина».
Кусочек лучше выбрать длинный, с не очень большим поперечным диаметром, так мясо потом будет удобнее нарезать.
Мясо моем, обсушиваем салфетками, кладем в подходящую по размеру емкость.
2. Щедро посыпать мясо солью со всех сторон и оставить в холодильнике на трое суток.
Внимание! Рецепт рассчитан на большой кусок мяса весом примерно 2 кг.
Если взять кусок гораздо меньше, то и в соли его нужно будет держать меньше по времени.
Но насколько меньше, это уже надо выяснять опытным путем.
3. Спустя несколько дней мясо отдаст довольно много жидкости.
Ровно через 3 дня достать мясо из соли и промыть под проточной водой.
4. Приступить к приготовлению рассола.
В миску налить винный уксус, добавить 3 зубчика чеснока, выдавленные через чеснокодавку, 1 ст. л. соли, щепотку молотого черного перца и розмарин по вкусу.
5. Мясо без соли переложить в подходящую по размеру посуду и хорошенечко полить рассолом со всех сторон, периодически переворачивая то на один, то на другой бок.
В рассоле подержать мясо пока готовится обсыпка из специй, 5-10 минут.
6. Приступить к приготовлению обсыпки из специй.
Вместо черного перца можно взять приправу «смесь перцев».
Лучше использовать свежемолотый перец, получается гораздо ароматнее.
Смешать кориандр, перец, паприку, перец чили и сухой розмарин, добавить щепотку соли.
Также можно добавить любимых специй по вкусу.
Если специй не хватит, чтобы обсыпать весь кусок, увеличить, придерживаясь основных пропорций.
7. Звездочки бадьяна измельчить в ступке и добавить к остальным специям.
8. Мясо достать из рассола, немного обсушить и положить на лист пергамента.
Хорошенечко со всех сторон обвалять мясо в подготовленных специях.
Сверху для аромата положить пару веточек свежего розмарина.
9. Завернуть мясо в пергамент, чтобы придать куску удобную для нарезки форму, можно обмотать мясо кулинарной нитью.
Положить мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставить вялиться на 25–30 суток.
В первые дни проверять состояние пергамента, если он намок, заменить на сухой.
Дней через 5 пергамент намокать перестанет.
10. Через месяц достать мясо, острым ножом нарезать на тоненькие кусочки и подать к праздничному столу.
Идеально сочетается с красными сухими винами.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: rinail.ru
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях:
