Три рецепта приготовления свиной корейки, по старинному русскому рецепту, по-баварски в пивном маринаде, и по особому рецепту, в остро-сладкой обмазке, приготовьте самый сочный вариант нежнейшего мяса.
Мякоть свиной корейки практически не содержит жира, это самая постная часть свиной туши, и довольно часто эту часть свинины рекомендуют употреблять тем, кто на диете. Парадокс, но это так, мякоть корейки по содержанию жиров приравнивают к куриной грудке ?
Рулет из свиной корейки с кармашком, заполненным яблоками и сухофруктами.
Как же правильно запечь корейку, не пересушив нежное и постное филе, и получить после запекания сочное и пряное мясо, все секреты здесь, теперь свиная корейка будет коронным блюдом на вашем столе!
Конечно, прежде всего нужно купить хорошую и качественную свинину, желательно охлажденную, а не замороженную, но и с замороженным мясом можно справиться, главное правильно его разморозить, медленным способом, поместив в самую холодную часть холодильника, и пусть себе оттаивает потихоньку.
Купленное охлажденное мясо или правильно размороженное, нужно подготовить для следующего этапа обработки. Если вы приобрели корейку на кости, рекомендую вам кости срезать, так как корейку вместе с костью крайне сложно равномерно запечь в бытовой духовке, пока мякоть под костью достигнет нужной температуры для запекания, верхняя часть корейки может пересушиться. Поэтому кость лучше удалить, в крайнем случае можно оставить небольшие реберные косточки.
Корейка свиная на кости. В мясной лавке вы можете попросить мясника удалить позвоночную кость, или самому срезать ее ножом, оставив реберные кости.
Из костей вы можете приготовить вкуснейший соус-рагу, с картофелем и овощами, или сварить из них наваристый бульон для щей или борща.
Теперь с корейки нужно срезать излишки жировой прослойки, если таковые имеются, обычно оставляют слой жира не более 1,5 см. Если на мясном отрубе имеются какие-либо пленки и жилы, их нужно тщательно срезать, кусок должен быть цельным, без надрезов и проколов.
Корейку нужно посолить сухим способом, для этого на 1 кг мяса берется 18 г соли (это чайная ложка с горкой). Натрите корейку солью со всех сторон, и уберите в пакет или емкость с плотно закрывающейся крышкой, если у вас есть вакууматор, то запечатайте просоленную корейку в вакуумный пакет. Отправьте корейку на 8-12 часов в холодильник, для ферментации и просаливания. В процессе ферментирования корейка может выделить некоторое количество жидкости, это нормально.
Карбонад, филейная часть свиной корейки, очень постная, с тонкой жировой прослойкой.
После просолки нужно промокнуть корейку бумажным полотенцем, выделившуюся жидкость слейте, можно сразу же приступать к запеканию корейки в духовке, но я рекомендую вам сделать с мясом еще одну манипуляцию, смягчить корейку сметаной, молоком или йогуртом. Эта манипуляция удивительным образом смягчет структуру мяса свинины, мне подсказал данный прием шеф из Черногории, а уж в тех местах в свинине разбираются.
Так вот, просоленную корейку обмажте сметаной, много сметаны не понадобится, буквально граммов сто, и втирайте сметану массирующими движениями по всей поверхности корейки, затем снова уберите корейку в холодильник, буквально на час, полтора. После маринования в сметане оботрите корейку бумажными салфетками и приступайте к дальнейшим манипуляциям с корейкой. Вместо сметаны можно использовать молоко или йогурт, так же граммов сто на полтора килограмма мяса.
Во всех представленных в статье рецептах, корейка используется уже полностью просоленная и промаринованная в сметане.
Рулет из корейки с сухофруктами и беконом.
Рулет из корейки с черносливом, курагой и копченым беконом.
Известный рецепт, которому уже лет сто. не меньше, замечательное жаркое, главный козырь любой хозяйки. Это блюдо способно восхитить кого угодно, оно и красиво смотрится, и бесподобно на вкус.
Для приготовления вам понадобится:
Подготовленная свиная корейка — 1,5 — 2 кг, курага — 150 г, чернослив — 100 г, сырокопченый бекон — 100 г, чеснок — 20 г, горчица дижонская — 40 г, мед — 30 г, смесь перцев — 10 г, гвоздика — 4 бутона, кардамон молотый — 4 г, паприка сладкая 10 г.
Сухофрукты залить теплой водой и дать им набухнуть мину 30-40, затем обсушить и нарезать небольшим кубиком.
Корейку надрезать посередине, сделав кармашек для начинки, а можно надрезать корейку со стороны кости, отступив три сантиметра от верха корейки, вести нож поперек куска и не доходя двух сантиметров до края куска, развернуть нож в обратную сторону и снова сделать надрез, не доходя до другого края корейки.
Нужно корейку распластать, выложить на нее бекон, распределив его по всей поверхности пласта, сверху распределить кусочки сухофруктов и свернуть пласт мяса в рулет. Связать рулет шпагатом или нитью, уплотнив его, плотно зафиксировать.
Приготовить обмазку для рулета, для этого смешать горчицу и мед, чеснок пропустить через пресс, гвоздику размять рукояткой ножа, добавить чеснок и все специи в медово-горчичную смесь, и все хорошенько смешать до однородности.
Обмазать рулет полученной смесью, завернуть в фольгу и поставить выпекаться в разогретую до 160 ºС духовку на 40 минут, затем температуру убавить до 140 ºС и запекать еще час.
Затем вынуть рулет из духовки и снять с него фольгу, духовку разогреть до 220 ºС, выложить рулет снова в духовку на 10 минут. Затем рулет вынуть из духовки и дать ему немного постоять и отдохнуть, минут 10.
Подавайте рулет с картофелем или овощами на гриле, с салатом из свежих овощей.
Корейка «По-Баварски», томленая в пиве с овощами.
Свиная корейка «По-Баварски».
Для этого блюда можно использовать корейку на кости, удалите только позвоночную часть кости, а ребрышки оставьте. Только учтите, что при просаливании той части свиной корейки где имеется кость нужно втереть соли чуть больше, чем в те куски где косточек нет.
Для приготовления вам понадобится:
Подготовленная свиная корейка на кости — 2 кг, морковь — 200 г, лук репчатый — 150 г, яблоко — 100 г, пиво светлое — 200 мл, тмин сушеный — 10 г, чеснок — 2 головки, сушеный — 10 г, перец черный молотый 15 г, паприка молотая 15 г.
Если корейка у вас будет весом меньше указанного в рецепте, нужно соответственно уменьшить время запекания, например кусок весом 1,5 кг нужно запекать при 150 градусах 45 минут, а при 140 градусах 30 минут, остальные временные промежутки оставьте без изменений.
Лук и морковь почистить и нарезать крупными кусочками, яблоко нарезать кубиком, головки чеснока разрезать поперек на 2 части.
Перемолоть тмин и тимьян в кофемолке, или растереть в ступке с парой щепоток соли, ну если нет ничего подобного под рукой, просто порубите все на доске ножом.
Корейку надсечь со стороны жировой прослойки острым ножом, сделать узор в виде шашечек, втереть часть специй в разрезы и натереть оставшимися специями всю поверхность корейки.
Разогреть духовку до 240 °С, поместить корейку в духовку на 10 минут, она должна подпечься, как бы запечататься. Затем вынуть корейку из духовки и уменьшить температуру до 150 °С.
Переложите корейку косточками вниз в форму для запекания, на дно которой выложите лук, морковь, чеснок и яблоко. Влейте подогретое практически до кипения пиво, можно влить вместо пива кипяток, плотно оберните форму фольгой.
Поставьте форму со свининой в разогретую духовку и оставьте её запекаться на час, через час уменьшите температуру до 140 °С и запекайте еще 40 минут, затем снимите фольгу и запекайте около 20 минут, до получения красивой, румяной корочки.
Готовую свинину достаньте из духовки и перед подачей дайте ей отдохнуть минут 10-15. Подавайте корейку «По-Баварски» с отварным картофелем и салатом из свежей капусты.
Карбонад в пряной обмазке, запеченный при низкой температуре.
Карбонад в остро-пряной обмазке.
Карбонад — это самая центральная часть свиной корейки, розовое филе с тонкой жировой прослойкой. Готовится карбонад гораздо быстрей чем корейка в целом виде, но от этого он не становится менее вкусным, и конечно, крайне важно карбонад не пересушить, так как эта часть корейки самая постная.
Этот вариант приготовления карбонада, позволит вам получить полноценную и очень вкусную мясную закуску. Такое мясо не подают в виже горячего жаркого, его сначала остужают до комнатной температуры, а затем охлаждают в холодильнике, благодаря чему карбонад сохраняет сочность и очень нежную структуру. Мясо нарезают тонкими слайсами и подают на стол как мясную закуску класса люкс.
Предварительная подготовка для карбонада ничем не отличается от общей предварительной подготовки мяса свинины для запекания.
Для приготовления этого рецепта вам понадобится:
Карбонад подготовленный 1,5 кг, смесь перцев — 10 г, сушеный чеснок — 10 г, соус терияки — 20 мл, мед — 20 г, молотый кардамон — 3 г, острый молотый чили — 5 г, молотая паприка — 5 г, цедра лимона — 10 г.
Смешать специи и соус с медом до однородной пасты, натереть этой смесью карбонад и оставить при комнатной температуре на 1 час.
Многие шпигуют карбонад кусочками чеснока, делая надрезы или проколы в мясе, я не рекомендую поступать подобным образом, так как из-за проколов, мясо в процесссе запекания будет усиленно терять свою сочность.
Так же, после завершения тепловой обработки, не стоит сразу же разрезать карбонад, так как соки внутри мяса не успеют равномерно распределиться, и структура карбонада может потерять сочность.
Поэтому после запекания карбонад нужно оставить в состоянии покоя и дать ему остыть до комнатной температуры, что бы стабилизироваться и сохранить сочность внутри куска.
Запекание.
Разогреть духовку до 120 °С, выложить карбонад в форму для запекания и поместить в разогретую духовку на 2 часа, первый час запекайте карбонад в форме под фольгой, затем фольгу удалите и запекайте еще 1 час без фольги.
Если у вас имеется в наличии гастрономический термометр с щупом, то вы можете с его помощью определить готовность карбонада гораздо проще. Как только температура внутри куска достигнет 71 °С, карбонад готов, сильней нагревать мясо не стоит, так как повышение температуры будет способствовать потере сочности.
Но, как доказала практика, указанное время запекания для куска весом 1,5 кг и при данном температурном режиме, как раз дает возможность достигнуть именно такой температуры.
Готовый карбонад выньте из духовки, остудите до комнатной температуры, прикрыв кусок мяса фольгой, затем заверните карбонад в фольгу и уберите в холодильник.
Надрез корейки, для формирования рулета.