Основные правила приготовления свиной печенки и отличные рецепты уровня ЛЮКС. Готовим свиную печенку вкусно и правильно!

Свиная печенка в медово-горчичном маринаде.

Многие по разным причинам стараются обойти свиную печенку стороной и предпочитают ей более нейтральную по вкусу говяжью или самую ненавязчивую — куриную. Но именно свиная печенка, обладая свойственной ей насыщенностью, придает блюдам тот самый узнаваемый вкус и аппетитный аромат.

Свиная печенка, так же как говяжья или баранья, является отличным источником ценных пищевых белков, микроэлементов и витаминов. К тому же именно она используется в большинстве культовых рецептов, вкус которых многими любим с самого детства.

Вспомним знакомую каждому яичную ливерную колбасу или паштеты из советских кулинарий, а так же знаменитые жареные пирожки или азу в студенческой столовой. Все перечисленное готовилось именно из свиной печенки, ведь она всегда была гораздо доступней говяжьей или бараньей.

Ливерная колбаса из свиной печенки.

Выбираем лучшую свиную печенку

Качественная свиная печенка по весу редко пересекает барьер в 2,5 кг. По цвету она темней говяжьей. Лучший оттенок для свежайшей свиной печенки — цвет спелой черешни.

И еще одно самое явное отличие: у говяжьей печенки защитная пленка глянцево-гладкая, а на пленке свиной имеется типичный ромбовидный рисунок.

Если исключить факт неправильного выбора свежей или замороженной свиной печенки, то основаная претензия заключается в характерной для нее особенности: свиная печенка иногда горчит.

Подобный дефект возникает из-за неправильной предварительной обработки или слишком долгого воздействия на продукт высоких температур. И если вы допустили эти ошибки, вкусовой огрех будет сложно исправить даже в паштетах и колбасах.

Поэтому крайне важно сначала правильно зачистить печенку, а потом ее не пережарить или переварить.

Паштет из свиной печенки.

Правила и способы подготовки свиной печенки

Свиную печенку нужно обязательно зачистить от пленок. Для удобства печенку можно немного подморозить или, напротив, ошпарить кипятком.

С подмороженной или ошпаренной печенки пленка снимается в разы быстрей. Для того чтобы удобней было захватывать пленку пальцами, обмакните их в мелкую соль. Соль значительно снижает скольжение.

Очищенную от пленок печенку нарежьте на порционные куски и в процессе нарезания тщательно удалите все крупные желчные протоки.

Теперь печенку нужно обязательно вымочить. Вымачивать печенку можно в холодной подсоленной воде (на 1 л 20 г соли). В подсоленном молоке (соли добавляется такое же количество, как и в водный раствор) или в воде с уксусом (на 1 л воды 40 мл 9% уксуса).

Лучший вариант — вымачивание в молоке. После молока печенка становится гораздо нежней. К тому же молоко нивелирует характерный печеночный аромат. Желательно вымачивать хотя бы минут 30, но лучше пару-тройку часов. Можно и всю ночь, но уже в холодильнике.

Свежая сырая свиная печенка.

Быстрый способ вымачивания свиной печенки

Если у вас недостаточно времени для вымачивания, то имеется особый прием с содой и кипятком. В этом случае зачищенные порционные кусочки печени обсыпают содой и оставляют ее минут на 20 — 30 в содовой обсыпке.

Затем печенку промывают в холодной проточной воде, перекладывают в глубокую емкость и заливают кипятком. В кипятке выдерживают не долго, буквально 3 — 5 минут. Затем кусочки печенки откидывают на сито и обсушивают от лишней вод.

Если вы готовите печень для паштета, то ее можно отварить в воде со специями. Для этого воду посолите по вкусу и добавьте в нее лавровый лист, пару горошков душистого перца, несколько горошин черного и щепотку кориандра.

Проварите отвар со специями около 5-ти минут и выложите в воду кусочки свиной печенки размером со спичечный коробок. Варите печенку не более 5 минут и затем откиньте на сито.

Свиная печенка с луком в сметане.

Секреты вкусного маринада и лучший способ приготовления печенки в сметане

Свиную печенку перед жаркой лучше замариновать. Для маринада идеально подойдет не слишком острая горчица, соевый соус, мед, кисло-сладкое яблоко или сливы. Но можно обойтись обычным набором: соль, перец и специи.

Если вы запанируете кусочки печенки в муке или панировочных сухарях, то этот прием позволит вам получить более румяную корочку и не пересушить печенку при обжаривании.

Жарить печенку нужно на хорошо разогретой сковороде на смеси растительного и сливочного масла. Обжаривайте ее не слишком долго, достаточно жарить по 2-3 минуты с каждой стороны.

Затем переложите кусочки печени в кастрюлю и добавьте к ним зажаренный до румяности лук и жирную сметану. Посолите все по вкусу и поперчите.

На среднем огне потомите печенку около 5 минут и снимите ее с огня. Важно довести соус почти до кипения, но не кипятить. Дайте печенке настояться в соусе около 10 минут и подавайте ее к столу.

Это самый простой способ приготовления печенки в сметанном соусе. Так же хочу предложить вашему вниманию парочку интересных рецептов со свиной печенкой.

Рубленная печенка в сальнике.

Рубленная печенка с яблоком и коньяком в сальнике.

Замечательное блюдо уровня люкс. Самым сложным в процессе приготовления является заворачивание фарша в сальник.

Всем, кто делает это впервые, будет казаться, что фарш точно вытечет из сальника. Не переживайте. Под воздействием высоких температур фарш схватится, а сальник, как сеточка, запечатает котлетку и не даст ей деформироваться.

Выглядят эти котлетки шикарно. Соус, в котором они томятся, придает им особый вкус и аппетитнейший аромат. Приготовьте и подайте с отварным картофелем, гречкой, рисом или овощным салатом.

Для приготовления вам понадобится:
Сальники.
Печенка свиная — 1 кг, молоко — 400 мл, жировая сетка (сальник) — 200 — 300 г, хлеб пшеничный — 300 г, сливочный сыр или сметана — 60 г, лук репчатый — 100 г, чеснок — 20 г, петрушка зелень — 15 г, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки опционно.
Соус.
Лук репчатый — 300 г, яблоко кисло — сладкое — 200 г, мед — 20 г, соевый соус — 40 мл, коньяк — 50 мл, растительное масло — 60 мл, сливочное масло — 30 г, кориандр молотый — 3 г, имбирь и корица по 1 г, соль и перец по вкусу.

С хлеба срежьте корки, заверните его в пакет и уберите в морозилку на 1 час. Замороженный хлеб натрите на терке. Если у вас хлеб уже подсохший, то замораживать его не требуется.

Печенку зачистите и нарежьте крупными кусками. Сложите куски печенки в миску, добавьте 25 г соли и влейте молоко. Поставьте все на 2-3 часа в холодильник. Затем слейте молоко, промойте печенку в холодной воде, обсушите и нарежьте сначала полосками, а потом небольшим кубиком.

Лук нарежьте очень мелким кубиком или тончайшей соломкой. Чеснок пропустите через пресс. Петрушку порубите.

Смешайте вместе печенку, лук, чеснок и петрушку. Немного присолите и поперчите по вкусу. Вмешайте сливочный сыр и добавьте хлебные крошки. Все тщательно перемешайте и дайте настояться минут 20.

Сальник нарежьте квадратиками 10х10 см. Тщательно заверните в каждый сальник по 60 — 70 г приготовленного фарша.

Сковороду разогрейте, влейте растительное масло и выложите завернутые в сальник котлеты швом вниз. Обжаривайте их с двух сторон по 3 минуты.

Лук для соуса нарежьте перьями. Яблоко нашинкуйте соломкой. В кастрюле с толстым дном обжарьте на растительном масле лук до золотистого оттенка. Добавьте к нему яблоко, специи, соевый соус и мед. Все потомите до мягкости яблока.

Теперь влейте коньяк, посолите все и поперчите по вкусу. Прогрейте массу пару минут. Добавьте сливочное масло. Накройте кастрюлю крышкой и прикрутите огонь до минимума.

Готовые котлеты перекладывайте в кастрюлю с соусом. Постарайтесь каждую котлетку погрузить в соус. Томите все на слабом огне не более 10-12 минут.

Готовые сальники подавайте горячими с любимым гарниром.

Печеночный паштет под грушевым желе.

Печеночный паштет под грушевым желе.

Вкуснейшее праздничное блюдо. На каждый день вы можете готовить паштет по этому рецепту без фруктовой заливки.

Данное блюдо совершенно иного статуса. Это, скорее, блюдо высокой ресторанной кухни, хотя возиться с ним не так уж и долго. Да и ингредиенты для него вам понадобятся самые обычные.

Приготовьте этот шикарный паштет и удивите всех своим мастерством. Уверена, что все будут в восторге от ваших кулинарных способностей.

Для приготовления вам понадобится:
Паштет.
Печенка свиная уже подготовленная — 1 кг, морковь — 150 г, лук репчатый — 200 г, чеснок — 20 г, сливки 30% — 200 мл, масло сливочное 100 +50 г, коньяк — 60 мл, мускатный орех — 2 г, перец черный молотый — 3 г, соль — 20 г.
Желе.
Груши — 300 г, вино сухое (белое или красное) — 200 г, вода питьевая — 200 мл, кардамон — 1 коробочка, цедра апельсина или имона — 5 г, тимьян — 2 веточки, сахар — 50 г, желатин — опционно.

100 г сливочного масла выньте из холодильника заранее. Оно должно согреться до комнатной температуры. Его вы будете добавлять в паштетную массу.

На сковороде обжарьте в растительном масле печенку. Каждый кусок обжарьте по 3 минуты с каждой стороны и переложите в отдельную емкость.

Затем добавьте в сковороду 50 г сливочного масла и обжарьте в этой же сковороде нашинкованный лук и измельченный чеснок до легкой золотистости. Положите к луку морковь, нарезанную небольшим кубиком, и обжаривайте все до мягкости моркови. Влейте в сковороду коньяк, доведите все до кипения и снимите овощи с огня.

Остудите печенку и обжаренные овощи до комнатной температуры. Измельчите все в блендере, добавив сливки и оставшееся сливочное масло. Если вы будете делать эту процедуру с горячими ингредиентами, то после остывания масло превратится в жесткие крупинки.

Посолите паштетную массу по вкусу и положите специи. Снова все еще раз тщательно пробейте в блендере и переложите в форму для запекания.

Груши очистите от шкурок и семенных коробочек и нарежьте тонкими пластинками по 2-3 мм. Заложите пластинками весь верхний слой паштета. Форму с паштетом поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 25-30 минут. Ориентируйтесь на готовность груш. Они должны полностью пропечься. Готовый паштет выньте из духовки и немного остудите.

Возьмите желатина столько, сколько требуется для желирования 400 мл жидкости. Количество прописано на упаковке с желатином. Налейте в стакан 50 мл воды и замочите в ней желатин.

Оставшуюся от груши кожуру и семенные коробочки сложите в сотейник и залейте вином и оставшейся водой. Поставьте емкость на огонь. Добавьте кардамон, цедру и сахар.

Доведите все до кипения и варите на слабом огне 5 минут. Затем процедите отвар через сито и смешайте его с набухшим желатином. Все размешайте до полного растворения желатина и залейте паштет приготовленным желе.

Остудите паштет до комнатной температуры. Накройте форму с паштетом фольгой и уберите в холодильник на сутки.

Готовый паштет подавайте на крутонах, хлебцах или крекерах.

Свиная печенка с жареным луком.