Рецепт приготовления

1. Подготовить мясное сырье:

• мясо нарезать небольшими кусочками

• сало нарезать небольшим кубиком

2. Сало отправить в морозильную камеру

3. В мясо добавить обычную и нитритную соль – хорошо перемешать

4. Накрыть емкость с мясом и отправить в холодильник на 2-3 суток

5. Измельчить мясо и сало с помощью мясорубки (диаметр решетки – 4-5 мм)

6. Добавить в фарш все специи, коньяк и ледяную воду – хорошо вымесить фарш до липкого состояния и появления «белых нитей»

7. Чтобы фарш не нагревался в промежутках между работой с ним отправлять его в холодильник – температура мясного сырья не должна превышать 10-12 градусов

8. Подготовить оболочку: коллагеновую замочить на 15-20 минут в теплой подсоленной воде; свиную кишку замочить в холодной воде, а затем промыть под проточной водой

9. Набить фаршем оболочку, формируя колбасные батоны – должно получится 3-4 батона колбасы

10. Вывесить колбасные батоны для осадки на 8-10 часов при температуре 20-22 градусов

11. Отправить колбасные батоны в разогретую до 60-70 градусов духовку на 10 минут

12. Поднять температуру в духовке до 90 градусов и готовить коньячный сервелат до достижения 55-58 градусов в середине колбасного батона

13. Снизить температуру в духовке до 70-80 градусов

14. В поддон, установленный под колбасой, налить кипяток

15. Готовить коньячный сервелат до достижения 68-70 градусов в середине колбасного батона

16. Сразу же после термообработки окунуть коньячный сервелат в ледяную воду

17. Затем выдержать 10-20 минут под холодной проточной водой

18. Убрать колбасные батоны в холодильник на 10-12 часов

19. По желанию, готовую колбасу отправить вялиться на 5-10 дней при температуре 10-12 градусов.

Видео