Маринад — это один из разновидностей соусов, основу для которого составляет любая кислая среда. Это не только один из способов консервирования, но и способ разнообразить вкусовые качества продуктов.
Основные компоненты маринада:
Кислота (лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки, уксус). Используется для смягчения мяса и предохраняет от бактерий.
Растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное и т. д.). Предохраняет продукты от порчи как во время маринования, так и во время тепловой обработки.
Пряности и специи (используются для ароматизации продуктов с невыраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков).
Маринады классифицируют в зависимости от вида продукта, который будет подвергаться маринованию. Существуют маринады для мяса, шашлыка, рыбы, курицы и овощей.
Суть маринования состоит в том, что благодаря кислотам при последующей тепловой обработке маринованное мясо, птица, рыба, теряют меньше воды, в результате получается не только мягкое, но и сочное блюдо.
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
1. Маринад овощной с томатом. ГОСТ. Состав: морковь — 350 г, лук репчатый — 250 г или лук-порей — 250 г, петрушка (корень) свежая — 50 г или сельдерей (корень) свежий — 50 г, томатное пюре — 300, масло раст. — 100 г, уксус 3 % — 100 г, сахар — 35 г, перец горошком, гвоздика, корица — по вкусу, лавровый лист – 2 шт, соль — по вкусу, бульон рыбный или вода кипяченая — 300 мл. Выход- 1000 г
Приготовление: Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают перец горошком, гвоздику, корицу, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15 — 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.
Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей.
2. Маринад овощной без томата. Состав: морковь — 350 г, лук репчатый — 150 г, петрушка корень — 35 г, подсолнечное масло — 50 мл, уксус 9% — 250 мл, сахар — 17 г, крахмал картофельный — 10 г, вода — 20 мл.
Приготовление: Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
3. Маринад из овощей без томата (прозрачный). Состав: 700 г моркови, 300 г репчатого лука или 330 г порея, 65 г свежего корня петрушки, 100 г растительного масла, 500 мл 3%-ного уксуса, 35 г сахара, 2-3 горошины чёрного перца, 1-2 лавровых листа, 2-3 бутона гвоздики, щепотка молотой корицы, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. крахмала, 1 стакан рыбного бульона.
Приготовление: Овощи и коренья чистят, нарезают соломкой и пассеруют таким же образом, как и для маринада из овощей с томатом (см. рецепт «Маринад из овощей с томатом»). Правда, в данном случае к овощам не добавляют томатную пасту. В сотейник с пассерованными овощами вливают уксус и несколько столовых ложек рыбного бульона, а также кладут перец, лавровый лист, сахар, соль, корицу и гвоздику. Всё вместе кипятят 20 минут. После этого в смесь добавляют предварительно разведённый холодным
бульоном картофельный крахмал. Соус доводят до кипения, но не кипятят, а быстро снимают с огня и охлаждают. Используют маринад из овощей без томата к рыбе под маринадом.
РАЗНОВИДНОСТИ МАРИНАДОВ
1. Универсальный маринад. Состав: томатный кетчуп, чеснок, белое вино, оливковое масло, мед, сухая горчица, соль, молотый черный перец
Приготовление: смешать в равных частях томатный кетчуп, мед, оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухой горчицы, измельченного чеснока, соли и молотого черного перца, тщательно перемешать и полить продукт. По мере стекания маринада ложкой собирать маринад вокруг продукта и поливать сверху.
2. Маринад простой. Состав: 1 стакан 3 % уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Приготовление: мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 2 часа.
3.Маринад душистый. Состав: 100 мл белого сухого вина, 100 мл виноградного уксуса, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 2 г корицы, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 13 г корня петрушки, перец, соль.
Приготовление: белое сухое вино вылить в небольшую кастрюльку, добавить виноградный уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, корицу, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, нарезанный соломкой корень петрушки, предварительно вымытый и очищенный, соль и перец по вкусу. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 8–10 минут. Затем немного охладить маринад, процедить и использовать по назначению.
4. Маринад с пряностями. Состав на 1 литр маринада: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса 6%, соль и сахар по вкусу, 12 горошин горького и душистого перца, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздики.
Приготовление: в прокипяченную воду добавить соль и сахар по вкусу, немолотый перец, гвоздику, лавровый лист. В закрытой посуде варить 10—15 минут на слабом огне. Затем влить уксус, вскипятить и сразу же охладить. Этот маринад используется для маринования овощей (помидоров, огурцов, грибов).
5. Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями. Состав на 1 л маринада: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса 6%
Пряности: 12 горошин перца, 5 штук гвоздики, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист.
Коренья: 1/4 корня петрушки, 1-2 штуки репчатого лука, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
6. Маринад по-французски. Состав: 100 мл красного вина, 100 мл столового уксуса, 35 г моркови, 25 г репчатого лука, 2 г гвоздики, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 3 г тмина, 3 г молотого душистого перца, соль.
Приготовление: красное вино вылить в небольшую кастрюлю, добавить столовый уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, тмин и душистый перец, соль. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне, пока объем маринада не уменьшится на 1/2. Затем немного охладить. Процедить и использовать по назначению.
7. Маринад сладкий. Состав на 1 литр маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса 6%, 1-2 стакана сахара, 5 шт. гвоздики, 1/4 палочки корицы, 8 горошин душистого перца, немного соли.
Приготовление: воду с сахаром, корицей, перцем и гвоздикой кипятить 15 минут, снимая пену. Затем влить уксус, добавить немного соли и вскипятить. Этот маринад используется для маринования фруктов и ягод: слив, яблок, груш или для приготовления сладких фруктово-ягодных салатов. Для сладкого маринада уксуса берут меньше, а сахара можно взять большее или меньшее количество, в зависимости от сладости фруктов.
8. Маринад брусничный. Брусника хорошо сочетается с грушами и яблоками. Состав на 1 кг брусники: 0,5 кг яблок и (или) груш.
Спелые груши и (или) яблоки порезать на четыре дольки, бланшировать в кипящей воде, груши 4—5 минут, яблоки 1—3 минуты. После этого охладить плоды в холодной воде. Перемешать все плоды и уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая брусникой. Затем приготовить сироп.
Сироп готовить из расчета: 2,5 стакана воды (630 г), 0,5 стакана (120 г) столового уксуса, 10 ст. л. сахарного песка, 0,3 ч. л. соли; из пряностей: гвоздика, корица, душистый перец.
Сироп, без уксуса, прокипятить в эмалированной посуде, а потом добавить уксус. Если вместо столового уксуса использовать уксусную эссенцию (15 г), следует добавить еще 2 неполных стакана воды (460 г). Заливку охладить и залить в банки. Под крышку, если она не железная, положить лист пергамина или тонкую пленку, иначе маринад со временем потемнеет. Литровые банки пастеризовать 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 30 минут. Можно банки стерилизовать в кипящей воде 3 минут от начала кипения. Закатать крышками.
9. Маринад для мяса. Состав: 200–250 мл белого сухого вина, 200–250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона или 250 мл уксуса, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.
Приготовление: чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где
оно будет мариноваться. Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.
10. Маринад с пряностями и кореньями. Состав на 1 л маринада: 500 мл воды, 500 мл уксуса 6%, 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 1/4 корня петрушки, 1-2 луковицы, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
Приготовление: в кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15–20 мин варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.
11. Маринад для птицы. Состав: 4 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Приготовление: птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2–3 ч.
12. Йогуртовый маринад для баранины. Состав: 125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или 1/2 ч. л. сладкой паприки, 2 ч. л. свежей мяты.
Приготовление: чеснок раздавить, очистить или мелко нарезать и также мяту. К йогурту добавить чеснок, или, сладкую паприку и свежую мяту.
13. Маринад простой. Состав: 250 мл уксуса 3%, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Приготовление: мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 2 ч.
14. Маринад для мяса. Состав: 200 мл уксуса 3%, 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 20 г петрушки, 20 г сельдерея, лавровый лист, перец, соль, сахар.
Приготовление: закипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом. Когда маринад остынет, залить им мясо.
15. Маринад для мяса ароматный. Состав: 4–5 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. коньяка, ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса») и кайенский перец.
Приготовление: все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.
16. Маринад мятный для свинины. Состав: 4–5 ст. л. растительного масла, 3–4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок или 2-3 измельченные дольки чеснока, розмарин.
Приготовление: смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином. Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.
17. Медовый маринад для свинины и говядины. Состав: 1 ст. л. меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 дольки чеснока.
Приготовление: в миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок. Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.
18. Мятный маринад для птицы. Состав: 4–5 ст. л. растительного масла, 3–4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок или 2–3 измельченные дольки чеснока, розмарин, майоран, тимьян, молотый красный перец (острый и сладкий).
Приготовление: луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу только 1 ч.
19. Ароматный маринад для рыбы. Состав: 2 ст. л. виски, 1 ст. л. шерри, 2 ст. л. соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.
Приготовление: все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить всего на 30 мин.
20. Маринад с йогуртом для мяса птицы. Состав: 125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. л. сладкой паприки, 2 ч. л. свежей мяты.
Приготовление: чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать или, нарезать мяту. К йогурту добавить чеснок, или, сладкую паприку и свежую мяту.
21. Маринад с лимонным соком и коньяком. Состав: 200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный перец по вкусу
Приготовление: тщательно перемешать все ингредиенты. Мясо мариновать 1–2 часа.
22. Маринад с красным вином. Состав: 700 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян.
Приготовление: лук и чеснок измельчить, добавить специи, залить вином и оливковым маслом. Мариновать мясо 3–4 часа.
23. Луково-горчичный маринад. Состав: 1 луковица, 700 мл оливкового масла, горчица, 50 г сахара, соль.
Приготовление: лук измельчить, добавить сахар, соль и горчицу, залить оливковым маслом. Мясо мариновать 10–12 часов.
24. Маринад с розмарином. Состав: 300 мл растительного масла, 300 мл белого сухого вина, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, мята, розмарин.
Приготовление: измельчить лук, чеснок, розмарин и листочки мяты, залить вином и растительным маслом. Мясо мариновать около 24 часов.
25. Луково-чесночный маринад. Состав: 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 700 мл оливкового масла, 150 мл столового уксуса, лавровый лист, розмарин, тимьян, соль, молотый черный перец по вкусу
Приготовление: лук и чеснок измельчить, добавить специи, залить уксусом и растительным маслом. Мясо мариновать около 12 часов.
26. Маринад «Простейший». Состав: 250 г майонеза, несколько капель растительного масла.
Приготовление: мясо залить майонезом, добавить растительное масло, перемешать. Мариновать 5–6 часов.
27. Китайский маринад. Состав: 300 мл соевого соуса, 200 г меда, 100 г томатной пасты, 250 мл растительного масла, 100 мл джина, соус чили.
Приготовление: смешать соевый соус с томатной пастой и медом, залить растительным маслом, добавить джин и несколько капель соуса чили. Мясо мариновать около 12 часов.
28. Маринад «На каждый день». Состав: 250 г майонеза, 250 мл кетчупа
Приготовление: смешать майонез и кетчуп, залить мясо. Мариновать 3–5 часов.
29. Маринад с лимонным соком. Состав: 500 мл минеральной воды, 250 мл лимонного сока.
Приготовление: в воду добавить лимонный сок, залить мясо и мариновать 3–4 часа.
30. Маринад с ананасовым соком. Состав: 600 мл ананасового сока, 250 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: смешать сок и вино, добавить соль и перец. Мариновать мясо 4–5 часов.
31. Маринад мягкий. Состав: 100 мл лимонного сока, 100 мл воды, 1 луковица, майоран, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: лук нашинковать, смешать с измельченным майораном, зеленью, посолить и поперчить. Развести лимонным соком с водой. Мариновать продукты 2–3 часа.
32. Маринад душистый. Состав: 50 мл лимонного сока, 50 мл оливкового масла, соус чили, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана, соль, душистый перец горошком по вкусу.
Приготовление: чеснок растереть с солью, соусом чили и перцем. Добавить лимонный сок, измельченную пряную зелень и оливковое масло. Мариновать мясо 3–5 часов.
33. Горчичный маринад. Состав: 200 мл растительного масла, 100 г горчицы, 100 мл лимонного сока, 200 мл коньяка, эстрагон, соль, сахар.
Приготовление: растереть эстрагон с сахаром и солью. Добавить горчицу, коньяк, лимонный сок и растительное масло, тщательно взбить. Мариновать мясо 5–8 часов.
34. Яблочный маринад. Состав: 500 мл яблочного сока, 250 мл белого десертного вина, кинза, соль, молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: листья кинзы мелко нарубить, растереть с солью и красным молотым перцем. Развести смесью яблочного сока и белого десертного вина, перемешать. Мариновать мясо 3–5 часов.
35. Маринад с грейпфрутовым соком. Состав: 500 мл грейпфрутового сока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, карри, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: смешать соль, черный перец и карри, влить грейпфрутовый сок, вино и лимонный сок, тщательно перемешать. Мариновать мясо 3–5 часов.
36. Маринад пикантный с кефиром. Состав: 500 мл кефира, 2 луковицы, молотый черный перец, паприка, базилик, соль.
Приготовление: лук измельчить, залить кефиром, добавить специи и соль. Мариновать мясо 4-5 часов.
37. Маринад пряный. Состав: 500 мл лимонного сока, корица, гвоздика, имбирь, горчица, кардамон, кориандр, куркума, тмин, соль.
Приготовление: смешать все специи и соль, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Мариновать мясо 6–7 часов.
38. Маринад с куркумой. Состав: 250 мл морковного сока, 250 мл лимонного сока, 250 мл белого сухого вина, эстрагон, куркума, молотый красный перец, соль.
Приготовление: смешать специи и соль, залить соком и вином. Мариновать мясо 4–5 часов.
39. Маринад со сливками и мадерой. Состав: 250 мл сливок, 250 мл мадеры, эстрагон, соль, молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: густые сливки слегка взбить и постепенно, тщательно перемешивая, влить мадеру. Добавить зелень эстрагона, соль и молотый красный перец. Мариновать мясо 7–8 часов.
40. Тайский маринад. Состав: 250 мл ананасового сока, 200 мл соевого соуса, 100 мл вишневого ликера, 1 зубчик чеснока, корень имбиря, соль.
Приготовление: чеснок измельчить, растереть с солью и тертым имбирем. Добавить сок, ликер и соевый соус. Мариновать мясо 4–5 часов.
41. Маринад по-американски. Состав: 100 мл лимонного сока, 100 мл арахисового масла, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: зелень измельчить в миксере. Добавить соль, перец, сок и масло, тщательно взбить. Мариновать мясо 3–6 часов.
42. Маринад с чесноком и травами. Состав: 100 мл уксуса, 250 мл растительного масла, 100 г горчицы, 3–4 зубчика чеснока, майоран, базилик, эстрагон.
Состав: измельчить чеснок, добавить горчицу, травы, залить уксусом и растительным маслом. Мариновать мясо 5–6 часов.
43. Маринад с гранатовым соком. Состав: 300 мл гранатового сока, майоран, соль.
Приготовление: майоран растереть с солью, залить гранатовым соком. Мариновать мясо 5-6 часов.
44. Маринад с квасом. Состав: 250 мл хлебного кваса, 150 мл лимонного сока, 150 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: смешать сок, квас и вино, добавить соль и перец. Мариновать мясо 6–7 часов.
45. Острый маринад. Состав: 250 мл растительного масла, 200 мл винного уксуса, 50 мл лимонного сока, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец чили по вкусу.
Приготовление: лук и перец измельчить, залить соком, уксусом и растительным маслом. Мариновать мясо 3–5 часов.
46. Маринад с кинзой и коньяком. Состав: 100 мл лимонного сока, 250 мл коньяка, 1 луковица, зелень кинзы, соль, молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: зелень измельчить в миксере. Добавить соль, перец, нарезанный кольцами лук, залить соком и коньяком. Мариновать мясо 4–5 часов.
47. Маринад с коньяком и томатным соком. Состав: 250 мл коньяка, 200 мл томатного сока, зелень кинзы, гвоздика, соль, душистый перец, молотый красный перец по вкусу.
Состав: зелень со специями измельчить в миксере, залить томатным соком, добавить соль и коньяк. Мариновать мясо 5–6 часов.
48. Русский маринад. Состав: 100 мл растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, майоран, базилик, тимьян по вкусу.
Состав: лук мелко нарубить. Добавить чеснок, пропущенный через пресс, майоран, базилик и тимьян. Тщательно перемешать с растительным маслом, Подогреть, не доводя до кипения. Мариновать мясо 3–5 часов.
49. Маринад с пивом. Состав: 250 мл воды, 500 мл темного пива, 100 мл столового уксуса, 2 луковицы, соль, молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: лук нарезать полукольцами, добавить соль и перец, залить водой с уксусом и мариновать мясо. Через 3 ч влить пиво, перемешать и мариновать еще 1 час.
50. Маринад со сметаной и белым вином. Состав: 250 мл белого столового вина, 250 г сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, майоран, соль, молотый черный перец по вкусу
Приготовление: лук и зелень измельчить, растереть со специями. Добавить вино и сметану. Мариновать мясо 4–5 часов.
51. Маринад с овощами. Состав: 500 мл воды, 500 мл столового уксуса, 100 г моркови, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Приготовление: морковь, корень петрушки и сельдерея натереть, лук нашинковать. Залить водой, добавить лавровый лист, соль и перец, кипятить 7–10 минут. Влить уксус, снять с огня, охладить и процедить. Мариновать мясо 10–12 часов.
52. Южный маринад. Состав: 500 мл воды, 50 г сахара, лимонная кислота, соль, молотый черный перец, лавровый лист.
Приготовление: воду довести до кипения, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист. Остудить. Добавить лимонную кислоту, перемешать. Мариновать мясо 4–5 часов.
53. Маринад с сельдереем. Состав: 500 мл красного сухого вина, 200 мл столового уксуса, горчица, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, душистый перец, молотый черный перец, соль.
Приготовление: прокипятить вино с душистым перцем, лавровым листом, сельдереем и солью 5 мин. Влить уксус и сразу же снять с огня. Добавить горчицу, мелко нарубленную зелень петрушки и молотый черный перец, тщательно перемешать. Мариновать мясо 5–6 часов.
54. Индийский маринад. Состав: 750 мл томатного сока, 250 мл яблочного уксуса, 2 луковицы, соль, имбирь, куркума, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: лук мелко нарезать. Залить соком и уксусом, добавить имбирь, перец, куркуму, соль и лавровый лист, тщательно перемешать. Мариновать мясо 7–10 часов.
55. Маринад со сметаной и хреном. Состав: 500 г сметаны, корень хрена, зелень петрушки, горчица, соль, молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: смешать в миксере тертый корень хрена, измельченную зелень петрушки, соль и молотый красный перец. Добавить сметану, горчицу, тщательно взбить. Мариновать мясо 8–9 часов.
56. Грузинский маринад. Состав: 100 мл лимонного сока, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, корень сельдерея, зелень кинзы, душистый перец горошком, соль.
Приготовление: воду довести до кипения. Лук, морковь и корень сельдерея тонко нашинковать, положить в кипящую воду, добавить душистый перец горошком и соль. Кипятить на слабом огне, пока морковь не станет мягкой. Влить лимонный сок и сразу же снять с огня. Влить растительное масло, добавить зелень кинзы, охладить и процедить. Мариновать мясо 10–12 часов.
57. Маринад «Вкуснейший». Состав: 800 мл растительного масла, 200 мл лимонного сока, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец.
Приготовление: измельчить в блендере зелень, добавить соль и перец, залить соком и растительным маслом. Мясо мариновать 2–3 часа.
58. Маринад с бренди. Состав: 500 мл яблочного сока, 250 мл бренди, 1 луковица, майоран, лавровый лист, куркума, черный перец горошком, соль.
Приготовление: смешать яблочный сок и бренди, добавить мелко нарезанный лук, измельченную зелень майорана, лавровый лист, перец, соль и куркуму, перемешать. Мариновать мясо 3–5 часов.
59. Маринад с йогуртом. Состав: 500 мл йогурта, имбирь, гвоздика, куркума, соль.
Приготовление: специи измельчить, перемешать, добавить соль и йогурт. Мариновать мясо 5-6 часов.
60. Маринад с можжевельником. Состав: 250 мл воды, 100 мл красного винного уксуса, 50 г ягод можжевельника, кориандр, соль, молотый черный перец.
Приготовление: смешать воду и винный уксус. Добавить размятые ягоды можжевельника, кориандр, соль и молотый черный перец. Мариновать мясо 6–7 часов.
61. Маринад с чесноком и розмарином. Состав: 600 мл яблочного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, розмарин, белый, черный, зеленый перец горошком по вкусу.
Приготовление: перец обжаривать без масла до тех пор, пока он не начнет лопаться. Влить уксус, довести кипения, охладить. Добавить измельченный чеснок и розмарин. Настаивать в плотно закрытой посуде 10 дней, периодически взбалтывая. Мариновать мясо 6-7 часов.
62. Маринад с десертным вином. Состав: 500 мл красного десертного вина, 100 мл лимонного сока, лавровый лист, эстрагон, соль.
Приготовление: вино соединить с лимонным соком, добавить лавровый лист, эстрагон, соль. Мариновать мясо 3–5 часов.
63. Маринад с соевым соусом. Состав: 300 мл растительного масла, 300 мл уксуса, 200 мл соевого соуса, 100 г томатной пасты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, паприка, горчица, розмарин, тимьян.
Приготовление: лук и чеснок измельчить, залить соевым соусом. Добавить томатную пасту, горчицу, паприку, розмарин и тимьян, влить уксус и растительное масло, тщательно перемешать. Мариновать мясо 1–2 часа.
64. Маринад с карри и куркумой. Состав: 100 мл йогурта, 20 мл столового уксуса, 20 мл лимонного сока, карри, куркума, кардамон, соль.
Приготовление: в йогурт добавить специи, соль, уксус и лимонный сок, тщательно вбить. Мясо мариновать 30 минут.
65. Очень острый маринад. Состав: 100 мл соевого соуса, 100 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, сахар, перец чили, имбирь.
Приготовление: чеснок и перец чили измельчить, добавить тертый имбирь, сахар, влить бульон и соевый соус. Мясо мариновать 30 минут.
66. Маринад из овощей с мускатным орехом. Состав: 200 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г моркови, 100 г лука, корень петрушки, 5–6 зубчиков чеснока, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, соль.
Приготовление: в кипящую воду добавить нашинкованные корень петрушки, морковь и лук, соль, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех, варить 3–5 мин. Добавить измельченный чеснок, влить уксус, довести до кипения и снять с огня. Остудить до комнатной температуры. Мариновать мясо 6–7 часов.
67. Маринад с кайенским перцем. Состав: 250 мл белого сухого вина, 250 мл растительного масла, майоран, тимьян, розмарин, кайенский перец, паприка, соль.
Приготовление: смешать специи, соль, влить вино и растительное масло. Дать настояться 20 мин. Мясо мариновать 1–2 часа.
68. Маринад из овощей с корицей. Состав: 200 мл воды, 100 г моркови, 50 г лука, 3–4 зубчика чеснока, корень сельдерея, зелень петрушки, 30 мл столового уксуса, мускатный орех, гвоздика, кардамон, корица, соль, душистый перец по вкусу.
Приготовление: в кипящую воду добавить нашинкованные корень сельдерея, морковь и лук, соль, мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, душистый перец, варить 3–5 мин. Добавить измельченный чеснок, зелень, влить уксус, довести до кипения и снять с огня. Остудить до комнатной температуры. Мариновать мясо 5–6 часов.
69. Маринад йогуртовый с тмином. Состав: 250 мл йогурта, 200 мл растительного масла, тмин, куркума, карри, имбирь, соль, молотый черный перец.
Смешать специи и соль, влить растительное масло, йогурт, тщательно
перемешать. Мариновать мясо 3–5 часов.
70. Маринад с эстрагоном. Состав: 250 мл воды, 200 мл лимонного сока, соль, эстрагон.
Приготовление: лимонный сок соединить с водой, добавить соль и эстрагон. Мариновать мясо 4-5 часов.
71. Бельгийский маринад. Состав: 250 мл красного сухого вина, 50 мл красного винного уксуса, 1 луковица, 20 г сухой горчицы, лавровый лист, гвоздика, розмарин, сахар, соль.
Приготовление: уксус смешать с красным вином, добавить сахар, соль, сухую горчицу, лавровый лист, гвоздику, розмарин, довести до кипения и снять с огня. Добавить нарезанный полукольцами лук. Остудить. Мариновать мясо 7–8 часов.
72. Кавказский маринад. Состав: 500 мл воды, 250 мл столового уксуса, зелень кинзы, лавровый лист, соль, перец.
Приготовление: зелень кинзы измельчить, залить водой с уксусом, добавить лавровый лист, перец и соль. Мариновать мясо 4–5 часов.
73. Маринад с тимьяном. Состав: 150 мл красного сухого вина, 1 зубчик чеснока, тимьян.
Приготовление: чеснок измельчить, добавить тимьян, залить вином. Мариновать мясо 3–5 часов.
74. Маринад с йогуртом и перцем чили. Состав:150 мл йогурта, 1 зубчик чеснока, перец чили, сладкая паприка, мята, соль.
Приготовление: чеснок пропустить через пресс, перец чили и мяту мелко нарубить. Залить йогуртом, добавить паприку, соль. Мариновать мясо 3–5 часов.
75. Чесночно-имбирный маринад. Состав: 50 г меда, 20 мл кунжутного масла, 100 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, корень имбиря.
Приготовление: чеснок пропустить через пресс, имбирь натереть. Залить соевым соусом, добавить масло и мед, тщательно перемешать. Мариновать мясо 3–4 часа.
76. Чесночный маринад. Состав: 8 зубчиков чеснока, 250 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 20–30 г молотого черного перца, 1/2 ст. л. соли.
Приготовление: чеснок пропустить через пресс, растереть с солью и перцем. Добавить воду и уксус, перемешать. Мариновать мясо 3–4 часа.
77. Кефирный маринад с мятой. Состав: 150 мл кефира, 50 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. сахара, соль, молотый черный перец, мята.
Приготовление: чеснок пропустить через пресс, растереть с солью и перцем. Добавить сахар, влить кефир, масло, тщательно взбить. Добавить мяту по вкусу.
78. Винный маринад с горчицей. Состав: 300 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 100 г сухой горчицы, 100 г зелени петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: зелень петрушки мелко нарубить, растереть с солью и перцем. Добавить горчицу, влить вино и масло, тщательно взбить.
79. Пряный маринад. Состав: 150 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 50 г меда, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, кориандр, орегано, соль, молотый черный перец.
Приготовление: растительное масло взбить с лимонным соком, солью и медом. Добавить измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки, кориандр, орегано и перец, тщательно перемешать.
80. Пряный маринад с кореньями. Состав: 500 мл воды, 500 мл уксуса, 1–2 луковицы, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 12 горошин перца, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. сахара, соль.
Приготовление: в кипящую воду положить нарезанные лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея. Добавить перец, лавровый лист, гвоздику, сахар и соль, варить под крышкой на слабом огне 15–20 мин. Влить уксус, довести до кипения, снять с огня и охладить.
81. Лимонно-чесночный маринад. Состав: 4 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, пучок петрушки, соль, молотый черный перец.
Приготовление: растительное масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Добавить измельченный лук, чеснок и рубленую зелень петрушки, тщательно перемешать.
82. Йогуртовый маринад. Состав: 125 мл натурального йогурта, 1 красный болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. рубленой мяты, соль, смесь сухих прованских или итальянских трав по вкусу.
Приготовление: болгарский перец и чеснок мелко нарубить. Добавить мяту, соль, смесь трав, залить йогуртом, тщательно перемешать.
83. Маринад с лавровым листом. Состав: 750 мл воды, 250 мл уксуса, 1 луковица, зелень петрушки, 2 лавровых листа, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: воду соединить с уксусом, добавить рубленую зелень петрушки, нарезанный лук, лавровый лист, соль и молотый черный перец, тщательно перемешать.
84. Маринад с коньяком. Состав: 4–5 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. коньяка, прованские травы, кайенский перец, соль.
Приготовление: растительное масло взбить с лимонным соком. Влить коньяк, добавить прованские травы, кайенский перец и соль, перемешать.
85. Мятный маринад. Состав: 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 60 мл белого вина, 4–5 ст. л. растительного масла, 3–4 листочка мяты, 1–2 веточки розмарина, соль, перец.
Приготовление: соединить растительное масло и белое вино. Добавить измельченную мяту, рубленый лук, тертый чеснок, розмарин, соль и перец, тщательно перемешать.
86. Восточный маринад. Состав: 1 ст. л. меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: в эмалированной или керамической посуде подогреть мед, снять с огня. Добавить соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь, измельченный чеснок, соль и перец, тщательно перемешать.
87. Винно-мятный маринад. Состав: 60 мл белого вина, 4–5 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 листочка мяты, 1 веточка розмарина, майоран, тимьян, паприка, соль, молотый красный острый перец.
Приготовление: соединить вино с растительным маслом. Добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, рубленую мяту, розмарин, майоран, тимьян, паприку, соль и острый перец, тщательно перемешать.
88. Маринад с виски. Состав: 2 ст. л. виски, 2 ст. л. соевого соуса, чеснок, молотый черный перец, соль.
Приготовление: измельченный чеснок растереть с солью и перцем, добавить виски и соевый соус.
89. Маринад из йогурта с чесноком. Состав: 125 мл натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 перец чили, 2 ч. л. рубленой мяты, соль по вкусу.
Чеснок и перец чили мелко нарубить. Добавить мяту, соль, тщательно растереть.
Приготовление: влить йогурт, перемешать.
90. Маринад для рыбы. Состав: 250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса, 250 мл лимонного сока.
Приготовление: соединить все ингредиенты, перемешать.
91. Маринад с дижонской горчицей. Состав: 1 луковица, дижонская горчица, лимонный сок.
Приготовление: лук измельчить, добавить горчицу, лимонный сок и хорошо перемешать. Мясо мариновать 5–6 часов.
92. Маринад с каперсами. Состав: 300 мл арахисового масла, 100 г каперсов, 3 луковицы, тимьян, мелисса, кинза, кресс-салат, соль, сахар, горький стручковый перец.
Приготовление: каперсы, лук и горький стручковый перец мелко нарезать. Добавить рубленые травы, соль, сахар, влить арахисовое масло, тщательно перемешать. Мариновать мясо 2–3 часа.
93. Винный маринад. Состав: 700 мл белого сухого вина, соль, сахар, перец по вкусу.
Приготовление: в вино добавить соль, сахар, перец. Мясо мариновать 6–7 часов.
94. Изысканный маринад для рыбы. Состав: 2,2 л воды, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока, 100 мл соевого соуса, 100 г морской соли, 100 г коричневого сахара, 1 головка чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, базилик, майоран (карри, кориандр) по вкусу.
Приготовление: в кипящей воде растворить соль, сахар, остудить до комнатной температуры. Влить вино, лимонный сок, соевый соус, добавить измельченный чеснок, перец, базилик, майоран, перемешать.
95. Маринад с оливковым маслом для рыбы. Состав: 100 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, соль, перец.
Приготовление: оливковое масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Смазать рыбу, мариновать 10 минут.
96. Маринад со стручковым перцем для рыбы. Состав: 250 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 100 мл воды, 100 мл оливкового масла, 50 г каперсов, тимьян, горький стручковый перец, соль, сахар.
Приготовление: смешать уксус, вино, воду, оливковое масло, добавить соль и сахар. Нагреть, не доводя до кипения. Добавить каперсы, перец, тимьян. Настаивать 10–12 часов. Мариновать рыбу 3–5 часов.
97. Маринад с лимоном для рыбы. Состав: 700 мл белого сухого вина, 500 мл растительного масла, 1 лимон, 1 луковица, соль, перец.
Приготовление: растительное масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Добавить цедру лимона, нарезанный лук, влить вино. Рыбу мариновать 1-2 часа.
98. Маринад с лимонным соком для рыбы. Состав: 200 мл оливкового масла, 300 мл белого сухого вина, 100 мл лимонного сока, 1 луковица, зелень петрушки, тимьян, соль, перец.
Приготовление: оливковое масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Добавить нарезанный лук, измельченную зелень, влить вино, перемешать. Рыбу мариновать 1-2 часа.
99. Маринад с виски для рыбы. Состав:200 мл растительного масла, 100 мл виски, 50 мл соевого соуса, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: смешать масло, виски и соевый соус. Добавить перец и измельченный чеснок. Рыбу мариновать 20–30 минут.
100. «Огненный» маринад для рыбы. Состав: 100 мл оливкового масла, 100 мл красного сухого вина, 4 стручка горького стручкового перца, 6 зубчиков чеснока.
Приготовление: чеснок измельчить, перец мелко нарезать, залить оливковым маслом и вином. Подогреть, не доводя до кипения, остудить. Мариновать рыбу 2–3 часа.
101. Маринад красный для мяса. Состав: сухое вино красное — 1 стакан, лук репчатый — 1 головка, уксус — 1 ч. л., сахар — 2 ч. л., горчица — 1 ч. л., лавровый лист — 2 штуки, перец черный — 5 горошин, тимьян — 1/4 ч. л., кориандр — 1/4 ч. л.
Приготовление: к красному вину добавить уксус, сахар и горчицу, все перемешать. Лук почистить и мелко нарезать, сложить в посуду и залить подготовленной смесью, добавить лавровый лист и другие специи, довести до кипения. В охлажденном маринаде можно выдерживать подготовленное мясо.
Простые маринады к мясу, рыбе, птице
Вынимая мясо из маринада, удалите травы, лук, иначе они подгорят при приготовлении. Многие виды маринада (до контакта с мясом) могут быть использованы как соус. Использованный маринад нужно прокипятить, тогда его тоже можно подать как соус. Вымачивать в использованном маринаде новую порцию мяса нельзя.
1. Жареный лосось Сезам. Маринад: оливковое масло + поджаренное кунжутное масло + рисовый уксус + коричневый сахар + соевый соус + чеснок + имбирь — не менее 10 минут.
2. Глазированные шашлыки из тунца. Маринад: мисо + мирином + сахар + вода + майонез — 1 час.
3. Лосось с кокосовым рисом. Маринад: кленовый сироп + горчица + соевый соус + сок лайма — не менее 10 минут.
4. Жареные рыбные такосы. Маринад: сок лайма + кинза + масло + соль — 15 минут.
5. Лосось на гриле с клубникой. Маринад : апельсиновый сок/цедра + лимонный сок + соль + перец + чеснок + молотый тмин + кинза + оливковое масло — 30 минут.
6. Пьяные креветки. Маринад: соевый соус + чеснок + кинза + лимонный сок + масло + сахар + лимонник — 10 минут
7. Лимонный Цыпленок. Маринад: чеснок + кошерной соли + свежего тимьяна + свежего розмарина + лимонный сок + оливковое масло + перец — не менее 4 часов.
8. Цыплёнок по-бразильски. Маринад: чеснок + имбирь + лук + перец + соль + черный перец + тмин + зеленый перец + горчица + пиво + масло — 4 часа.
9. Куриная грудка. Маринад: оливковое масло + чеснок + белый винный уксус + свежий тимьян + соль + перец — 10 до 30 минут.
10. Маринованная баранина со специями и кус-кусом. Маринад : гранат + чеснок + оливковое масло + молотый имбирь + корица + тмин + паприка + соль + перец — не менее 8 часов.
11. Жареная маринованная баранина с лимоном и розмарином. Маринад: лимонная цедра и сок + чеснок + розмарин + масло — не менее 8 часов.
12. Маринованный флорентийский стейк. Маринад: бальзамический уксус + оливковое масло + розмарин — 6 часов.
13. Филе стейк с жареным картофелем и спаржей. Маринад: горчица + лимонный сок + чеснок + соль + перец — 10 до 24 часов.
14. Тушёные рёбрышки. Маринад: чеснок + тимьян + цедра апельсина + лавровый лист + душистый перец + перец + гвоздика + вино — 12 до 24 часов.
15. Маринованная свинина. Маринад: мёд + чеснок + апельсиновый сок + морская соль + перец — не менее двух часов.
16. Шашлыки из свинины. Маринад: масло + чеснок + красный перец + сок лайма + апельсиновый сок — 30 минут до 12 часов.
17. Маринованные свиные отбивные. Маринад: соевый соус + + чеснок + мёд + сахар — 1 до 24 часов.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: cross-expert
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях:
