Маринуем, солим и закатываем огурчики на каждый день и на зиму по рецептам наших европейских соседей, для вас огурчики: амстердамские, французские, немецкие, польские, кисло-сладкие, солёные, ядрёные, малосольные, бочковые.
pickles-cutting-board-with-garlic-parsley_220925-42768 (700x350, 316Kb)
Ничто не сравнится с запахом укропных зонтиков, лавровых листиков и душистого перца горошком, разносящимся из кухни по дому от кипящих рассолов и маринадов для огурчиков, сезон закрутки которых продолжается по всей необъятной стране. Закручивают банки и наши соседи, но, конечно, с другими травами и специями и не в таких объёмах, как русские домохозяйки, потому что во многих европейских странах, особенно северных, производство всех возможных видов солёных и маринованных огурчиков отлажено как часы.
 
В одной только Голландии, не дотягивающей по размеру до среднестатистической российской области, существует более двадцати конкурентоспособных компаний, поставляющих во все супермаркеты страны десятки наименований огурцов и корнишонов — солёных, малосольных, кисло-сладких, сладких, уксусных, безуксусных и, конечно, амстердамских, которые сильно отличаются от остальных как цветом рассола, так и вкусом огурчиков, они маринуются вместе с молодым репчатым луком или луком-шалот. Предлагаю вам два их рецепта на любой вкус и бюджет, поскольку первый весьма необычен и затратен для среднего потребителя, но на одну баночку наскрести всё равно можно. Тем более что она того стоит.
 
Ресторанные амстердамские огурчики
 
Ингредиенты: 
200 г порезанных огурчиков (на тонкие четвертинки или колечками), 
100 г цельного мелкого лука-шалот, 
250 мл белого сухого вина, 
250 мл яблочного уксуса, 
2 ст. л. сахара, 
щепотка соли, 
6 тычинок шафрана, 
1 ч. л. семян жёлтой горчицы, 
1 лавровый листик.
 
Метод:
Порезанные огурчики и цельный мелкий лук заливаем кипятком на 1–2 минуты. Откидываем на дуршлаг и даём остыть. Очищаем лук от шелухи и помещаем вместе с кусочками огурчиков в стерилизованную банку.
Вино, уксус и все специи доводим до кипения, помешивая, и провариваем 5 минут. Заливаем горячим рассолом огурцы и лук.
Даём банке остыть, закрываем чистой крышкой и убираем в холодильник. Едим через пару недель, а храним в холодильнике до полугода.
Что цвет, что запах, что вкус необычайны!
 
Быстрые домашние амстердамские огурчики
 
Ингредиенты: 
2 кг огурцов, 
1 большой репчатый лук, 
2 чашки воды, 
2 чашки яблочного или винного белого уксуса, 
2 чашки сахара, 
2 ст. л. соли, 
2 ст. л. семян жёлтой горчицы, 
1 ч. л. сухой куркумы, 
2 лавровых листа, 
½ ст. л. чёрного перца горошком.
 
Метод:
Огурцы режем по длине и вычищаем семена ложкой, если огурец не грядочный или чуть перезревший.
Режем каждую половинку на кусочки 1 см толщиной.
Выкладываем в чистую банку вместе с порезанным на тонкие полукольца луком, оставляя ¼ объёма банки пустой.
Для рассола доводим до кипения все ингредиенты, хорошенько перемешивая. Заливаем огурцы, тут же плотно закрываем крышкой. Остужаем банку и убираем в холодильник.
Малосольная закуска готова через сутки. Через две недели — полностью.
 
За счёт использования шафрана или куркумы, а также горчицы такие огурчики получаются «жёлтыми» на вид и очень необычными на вкус. Кстати, по этим же рецептам можно приготовить домашний амстердамский лучок, который подают к малосольной селёдке. Просто возьмите цельный мелкий репчатый лук или лук-шалот, обварите кипятком, очистите от шелухи и залейте любым из вышеперечисленных маринадов.
 
Горчица для засолок и закруток также широко используется в Германии.
 
Немецкие горчичные огурчики, Senfgurken
 
Ингредиенты: 
4 больших длинных огурца, 
очищенных от шкурки и семян, 
порезанных на равные тонкие дольки, 
2 ½ чашки воды, 
2 ½ чашки белого столового уксуса, 
4 ½ ч. л. соли, 
4 ½ ч. л. сахара, 
4 ч. л. горчичных семян, 
4 укропных зонтика, 
1 порезанная дольками луковица, 
4 маленьких баночки.
 
Метод:
Очищенные дольки огурцов сразу выкладываем в чистые баночки. Каждый слой равномерно просаливаем. Закрываем, ставим маленький гнёт на ночь, затем его убираем и оставляем баночки в холодильнике от 24 до 48 часов.
Сливаем получившуюся жидкость. Дольки огурцов промокаем кухонным полотенцем. Банки стерилизуем.
Выкладываем на дно семена горчицы, затем кладём порезанный и ошпаренный кипятком сладкий репчатый лук, зонтик укропа и огурцы.
Делаем рассол, для чего доводим до кипения все жидкие ингредиенты. Добавляем соль и сахар.
Заливаем огурцы горячим рассолом и закрываем стерилизованной крышкой.
Даём полностью остыть и убираем в холодильник, где спокойно храним несколько месяцев, а употребляем примерно через неделю.
 
Классические европейские огурчики на зиму
 
Ингредиенты: 
2 кг огурчиков: 
пучок свежего укропа, 
1 зонтик сушёного укропа (или 1 ст. л. сухих семян), 
4 гвоздички, 
8 подсушенных ягод можжевельника, 
по половине чайной ложки семян кориандра, зерновой горчицы, тмина и чёрного перца горошком, 
1 лавровый листочек, 
сухой имбирь на кончике ножа (опционально).
 
Для рассола на зиму: 
2 ст. л. соли на 1 литр воды, 
1 ч. л. сахара, 
1 ч. л. уксусной эссенции для консервации.
 
Для рассола и готовности через 2–3 недели: 
2,5 чашки сахара, 
2 чашки воды, 
2 чашки белого столового уксуса, 
2 ст. л. соли, 
½ ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. сухого молотого имбиря (опционально).
 
Метод:
Банки и крышки стерилизуем. Обрезаем кончики с огурчиков и замачиваем их в холодной воде на ночь.
Готовим рассол со всеми ингредиентами. Доводим его до кипения и провариваем минут 5-10.
Заливаем им огурцы и тут же закручиваем крышкой, переворачиваем, оставляем на сутки под полотенцем, затем убираем в кладовые или прохладное место.
 
Польские огурчики
 
Ингредиенты на трёхлитровую банку: 
1 головка чеснока, 
5-10 см корня хрена или пучок его листьев, 
1 ст. л. семян горчицы, 
1 ст. л. чёрного перца горошком, 
1 зонтик укропа, 
1 лавровый листик, 
по 5-7 листиков чёрной смородины, вишни и дуба.
 
Для рассола: 
15 г морской соли на 1 литр воды.
 
Метод — стерилизации и горячей закрутки солёных огурцов.
Готовность: через две недели слабый просол, через месяц — полный.
 
Французские огурчики и корнишоны
 
Главное их отличие в том, что французы используют для закладки в банку эстрагон (тархун) вместо привычного нам укропа, без которого, правда, консервация тоже не обходится.
 
Ингредиенты и пропорции для кисло-сладкой консервации:
На 1 литр рассола, состоящего из 500 мл воды и 500 мл белого столового уксуса,
используется 125 г сахара и от 1 до 2 ч. л. соли.
 
Для закрутки на зиму: 
на 1 литр воды — 1 ст. л. соли, 
1 ч. л. уксусной эссенции.
 
Специи и приправы для любого вида консервации: 
2 стебля с листиками свежего эстрагона или 1 ст. л. сушёного тархуна на литровую банку, 
1 ч. л. семян укропа, 
1 зубчик чеснока, 
2 маленьких лука-шалот или половинка сладкого репчатого.
 
Метод засолки аналогичен всем предыдущим.
 
Вкусный рецепт бочковой засолки огурцов по-европейски.
Бочковые, мочёные, малосольные и солёные огурчики
 
В деревянную кадушку, эмалированную кастрюлю или пластиковое ведёрко щедро выкладываем на дно промытые и подсушенные: пучок укропа, пучок петрушки, пучок листьев хрена, пригоршню листьев чёрной смородины, пригоршню вишни и молодых дубовых листочков.
Посыпаем всё это душистым перцем горошком, чёрным перцем, разломанными листиками лаврушки.
Плоской стороной ножа раздавливаем головку чеснока и бросаем вместе с шелухой сверху с одним свежим перчиком чили.
Чистую родниковую воду смешиваем с нейодированной (!) солью, исходя из пропорций 1 ст. л. на 1 литр воды для мочёных и малосольных огурчиков и 2 ст. л. соли на 1 литр воды — для солёных.
Кладём в кадушку на подушку из листьев и приправ чистые огурчики, заливаем водой и оставляем на трое суток в покое и тепле, снимая через сутки появившуюся пенку, а на вторые сутки — посыпая рассол сухой горчицей, чтобы остановить процесс брожения.
На третьи сутки достаём один огурчик и пробуем. Если чего-то не доложили, то досаливаем или докладываем и перемещаем огурчики в прохладное место или холодильник. Перекладываем в стеклянную банку, заливаем рассолом, прикрываем крышкой и храним до двух недель, если жидкость не мутнеет. Сделаете всё правильно и в чистой посуде — не должна.
Вкусных вам засолок и заготовок!
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
https://tsargrad.tv/articles/nasha-kuhnja-ogurchiki-zamorskie_207848

©

Добавить в закладки:





✉ Для подписки на сайт, введите e-mail: