- Говядина(1,8 кг)
- Соевый соус(500 мл)
- Вода(125 мл)
- Уксус(5%, 3 ст.л)
- Лук репчатый(1 шт)
- Корица(0,5 палочки)
- Гвоздика(5 шт)
- Лист лавровый(3 шт)
- Порошок горчичный(1 ч.л)
- Перец черный(0,5 ч.л)
- Порошок чесночный(0,5 ч.л)
- Мед(темная патока, 1 ст.л)
Вот такой красивущий кусок бедренной части говядины я приобрела. Вес около 1,8 кг. Мясо моем, промокаем бумажными полотенцами
Готовим маринад. В кастрюльку наливаем 125 мл (полстакана) воды, кладем пол палочки корицы, 5 бутонов гвоздики и располовиненную луковицу со всей шелухой. Ставим на огонь.
Пока маринад закипает, в большую миску насыпаем горчичный порошок, молотый черный перец, чесночный порошок, 3 лавровых листа, добавляем мед или темную патоку (я предпочитаю брать сироп сахарной свеклы) и заливаем соевым соусом. Размешиваем.
Когда маринад в кастрюльке закипит, снимаем его с огня, добавляем в него уксус и вливаем в миску с соевым соусом. И теперь в эту благоухающую жидкость погружаем наше мясо, как Клеопатру в ванну с молоком. Закрываем крышкой, убираем на холод и в первый раз забываем о нем. Расчет такой: 24 часа на один килограмм мяса. Если вдруг вспомнили — открыли крышку, перевернули мясо, обратно в холодильник поставили и забыли
Мой увесистый кусочек купался в маринаде 36 часов. Как видите, мясо потемнело, просолилось, потеряв слегка в объеме.
Вытаскиваем мясо из миски с маринадом, промокаем бумажными полотенцами насухо и отправляем в рукав для запекания. Завязываем плотно, сверху отверстий НЕ ДЕЛАЕМ. Кладем мясо на противень и отправляем в ХОЛОДНУЮ духовку. Разогреваем духовку на 90°С и вторично забываем о мясе. На какое время? Моему куску мяса понадобилось 4,5 часа. На низкой температуре килограмм мяса готовится где-то за 2,5 — 3 часа.
Точней всего готовность мяса определяется по температуре в середине куска. Температура прожаренной говядины (т. е без крови и сырой розовости) достигает 80°С в независимости от метода приготовления, будь то жарка, тушение или варка.
Мясо готово. Даем нашему волшебному пакету чуть постоять и собраться с мыслями. Вот какое оно, в испарине, все утопающее в благоуханном нектаре. Теперь самая важная задача, это собрать образовавшийся мясной сок в емкость, стараясь не пролить. Для этого я аккуратно кладу пакет с мясом на подходящую по размеру миску и аккуратно делаю ему «кровопускание», чуть надрезав кромку рукава. Как правило я отправляю этот сок в заморозку, из него выходит обалденный соус.
Полностью остывшее мясо вынимаем из рукава, нарезаем ломтиками и наслаждаемся. Мясо нежное, невероятно ароматное, абсолютно не сухое и обладает очень красивым цветом. Если честно, вкусней пастромы я не ела.
