В старину холодец варили из говяжьих ног и головы. Это был метод утилизации тех частей коровьей туши, которые для других блюд совершенно не пригодны. Сейчас у нас есть возможность класть в холодец что угодно. Но чтобы бульон застывал без желатина, все равно нужно использовать ножки, голяшки, хвосты — они сообщают жидкости вязкость и клейкость. Застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа.

Помимо ножек можно использовать практически любое мясо, которое не жалко долго варить. Хорошо подойдет свиная рулька, курица (лучше фермерская), говяжьи щеки. 

 

Секреты правильного холодца

Если будет очень много мяса — то это не поспособствует застыванию бульона. Нужно соблюсти пропорции. На одну часть ножек примерно две части остального мяса.

Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.

Чтобы бульон для холодца получился прозрачным и красивым, нужно первую воду, в которой варится мясо — слить. Все ножки-копытца еще раз промыть и залить холодной водой. Довести до кипения на среднем огне.

Варить холодец нужно на самом маленьком огне. И стараться томить его не меньше 8 часов. Тогда бульон получится правильным, клейким, застывающим, а сам холодец вкусным.

Солят холодец не раньше, чем за час до готовности, ведь вода потихоньку выкипает и существует опасность холодец пересолить. Многие солят холодец уже после того как он сварен. В этом случае нужно класть соли чуть больше, с учетом того, что ее впитает в себя мясо.

Студень из теленка с мочеными яблоками

Фото: Ресторан «Спасский»

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

3 порции

• 4 л воды
• 1,3 кг говяжьей голени
• 500 г грудинки
• 150 г лука
• 100 г моркови
• 40 г стебля сельдерея
• 5 можжевеловых ягод
• 40 г зелени (укропа и петрушки)
• 150 г зеленых яблок
• 20 г горчицы
• 1 моченое яблоко
• 10 г клюквы
• 20 г тертого хрена

Шаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12-ти часов. 

Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).

Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.

Холодец из баранины с эстрагоном

Фото: Ресторан-бар Aviator

Рецепт Александра Баранова, шеф-повара ресторана-бара Aviator

5 порций

• 500 г баранины (окорока или лопатки)
• 40 г листового желатина
• 300 г моркови
• 300 г лука
• Соль и перец горошком (4 вида)
• 50 г чеснока
• 25 г свежей мяты
• 50 г эстрагона
• 200 г корня фенхеля

Шаг 1. Мясо промыть, нарезать крупными кусками. 

Шаг 2. Лук, фенхель и морковь очистить, выложить в лоток вместе с бараниной, запекать в разогретой до максимальной температуры духовке около 10 мин, до образования золотистой корочки.

Шаг 3. Переложить овощи и мясо в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, накрыть крышкой и плотно запаковать фольгой. 

Шаг 4. Кастрюлю поставить в духовку и выдерживать ее 8 часов при температуре 100 градусов.

Шаг 5. Получившийся бульон процедить, аккуратно вытащить баранину. 

Шаг 6. В мешочек из марли положить перец, лавровый лист, эстрагон, и половинки головки чеснока. Бульон довести до кипения и снять с огня.

Шаг 7. Баранину разобрать на волокна, сложить в банку с крышкой, проложив каждый слой баранины слоем из мяты, добавить ложку сливочного масла, соль, перец и томить на водяной бане около часа. 

Шаг 8. Готовую баранину разложить по формам, залить теплым бульоном, смешанным с желатином.

Шаг 9. Убрать в холодильник до полного застывания на 4-5 часов. Подавать со сливочным хреном.

Холодец из говяжьих хвостов

Фото: Ресторан Hills

Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills

• 900 г говяжьих хвостов
• 500 г говяжьего огузка
• 80 г репчатого лука
• 40 г стебля сельдерея
• 13 г соли
• 2 г душистого перца горошком
• 3 лавровых листа
• 4 л воды

Для языка:

• 1 говяжий язык
• 200 г лука
• 20 г соли
• 2 лавровых листа
• 3 л воды

Для соуса:

• 50 г черемши маринованной
• 100 г малосольных огурцов
• 80 г маринованных огурцов
• 50 г белого крем-бальзамика

Шаг 1. Язык промыть, выложить в кастрюлю, добавить лук, соль, лавровый лист, перец горошком, залить холодной водой и варить 2 часа до готовности, снять кожу, охладить и нарезать тонким слайсами.

Шаг 2. Хвосты промываем и заливаем холодной водой на 3часа.

Шаг 3. Опять промываем и закладываем в кастрюлю, добавляем воду и доводим до кипения, провариваем несколько минут и сливаем воду, промываем проточной водой и закладываем в кастрюлю с огузком и очищенными овощами, черным перцем и солью, заливаем холодной водой.

Шаг 4. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и оставляем на медленном огне на 8 часов. Нужно периодически снимать пену.

Шаг 5. За 30 минут до готовности добавляем лавровый лист.

Шаг 6. Готовим соус: пробиваем все ингредиенты в блендере.

Шаг 7. Снимаем жир с поверхности бульона, вынимаем мясо и процеживаем бульон через мелкое сито.

Шаг 8. Пока мясо теплое разбираем его на волокна.

Шаг 9. На дно посуды, куда будем заливать холодец, выкладываем лепестками тонко нарезанный говяжий язык, следом слой отварного мяса и аккуратно тонкой струйкой заливаем бульон.

Шаг 10. Ставим в холодильник до застывания.

Шаг 11. Переворачиваем форму, достаем холодец и перекладываем в сервировочную тарелку, подаём с хреном, горчицей и соусом из маринованных овощей.

Холодец из трех видов мяса

Фото: Гастрономическая карта России

Рецепт Антона Ивницкого, бренд-шефа ресторанной группы Matreshki.group (г.Ульяновск) из книги «Страна, за стол!»

На 10 порций

• 1 кг курицы
• 800 г свиной рульки
• 2 свиные ножки
• 1 кг говяжьей грудинки
• 1,5 кг говяжьих хвостов
• 4 средних луковицы
• 100 г моркови
• 30 г чеснока
• Черный перец горошком
• 5 г лаврового листа
• 50 г стеблей петрушки
• Соль
• 100 г горчицы
• 100 г хрена

Шаг 1. Курицу, желательно домашнюю, для бульонов, очищаем от остатков оперения. 

Шаг 2. Говяжьи хвосты, если они не нарублены, рубим средними бочонками примерно по 5-7 см в длину. 

Шаг 3. Грудинку режем на несколько крупных кусков. 

Шаг 4. Ножки и рульку оставляем целыми. Если рулька не помещается в кастрюлю, то разрубаем ее на крупные куски.

Шаг 5. Чистим лук, морковь и чеснок. Лук режем дольками на четыре части, морковь нарезаем произвольно средними кружками.

Шаг 6. Выкладываем все мясо в большую 15-литровую кастрюлю. Добавляем лук, морковь, чеснок, петрушку, перец горошком, лавровый лист. Заливаем все 10 литрами холодной воды и ставим на огонь. 

Шаг 7. Когда поднимется пена, сливаем весь бульон и затем заливаем все 10 литрами чистой холодной воды. Добавляем немного соли и доводим до кипения. После чего убавляем огонь, чтобы будущий холодец томился.

СОВЕТ:

Не надо солить сразу до полного вкуса. Ведь бульон будет выпариваться и получится пересол.

Шаг 8. По степени приготовления разного вида мяса вынимаем продукт, снимаем мясо с кости, а кости заново отправляем в бульон. Так проделываем с курицей, рулькой, хвостами и грудинкой.

Шаг 9. Пока бульон с костями и овощами томится, разбираем мясо на волокна.

Шаг 10. Подготовленное мясо выкладываем в форму для заливки холодца или порционные тарелки. Не прессуем мясо — пусть оно будет воздушным. 

Шаг 11. Даём бульону выпариться на 30%, чтобы он стал очень насыщенным. А оставшиеся 7 литров жидкости солим. 

Шаг 12. Заливаем бульоном мясо и остужаем. Подаем с горчицей и хреном.

СОВЕТ:

Дайте бульону остыть до такой степени, чтобы от него не шел пар. Только после этого можно накрывать формы и убирать в холодное место. Если накроете горячую жидкость, то собравшийся конденсат попадёт в холодец.