Ботвинья по-императорски. Окрошка на сыворотке. Щучина с соленым палтусом. Похмелка на мясе. 😋 👍

304

Ботвинья с яйцом и белорыбицей

Лучшее время для холодного супа — жаркие летние денечки. Русские холодники освежают, утоляют голод и не перегружают желудок. В составе холодных супов масса свежих овощей и сочных пряных трав, которые, как правило, не подвергаются термической обработке. Это замечательный источник полезнейших витаминов и микроэлементов.

Используемые в качестве заливки хлебный, свекольный или фруктовый квас, рассолы и уксусы, а так же простокваша, сыворотка, кефир, йогурт или мацони придают холодным супам неповторимый пикантный характер и замечательно оздоравливают нашу микрофлору.

Помимо питательной функции, холодные супы прекрасно утоляют жажду и охлаждают организм. Главными холодными супами для простого люда были крошево и так называемые «квасы» на хлебном, свекольном или грибном квасе.

«Грибной квас» являлся супом кисло-острого вкуса. Помимо грибов к нему могли добавить сушеную рыбу, а в скоромные дни — мясо. Употребляли не только холодный летний вариант, но и горячий зимний. Горячий чаще варили на свекольном квасе. Холодники делали на смеси грибного отвара и белого хлебного кваса.

Щучина с перепелиными яйцами и зеленью.

В Беларуси сохранился рецепт, согласно которому:

«Грибной квас делают из сухих белых грибов. Предварительно их долго замачивают в воде с солью. Добавляют кислую квашеную капусту, перец и долго варят. Грибной квас обязателен для подачи в Коляды среди других 12 блюд. Едят вприкуску с грибными ушками».

Крошево — так же жидкое холодное блюдо, в составе которого, помимо кваса, присутствовала рубленая квашеная капуста с рыбой или мясом. Название супа говорит само за себя: все ингредиенты должны быть мелко покрошены.

Перед заливкой квасом измельченную массу сдабривали растительным маслом, солью и перцем. Добавлялась тертая редька, лук, репа и много зелени. Для заливки брали кислый белый квас или смесь белого с темным.

Стоит упомянуть и популярные сегодня свекольники, тюри и мурцовки. Все эти супы не менее хороши.

Русские холодные супы исключительно вкусны и полезны. Готовьте их обязательно и будьте счастливы и здоровы!

Окрошка на сыворотке.
Окрошка на сыворотке.

Окрошка

Удивить современного гражданина Российской Федерации рецептом окрошки вряд ли получится. Но некоторые не самые распространенные варианты все же имеются. Для меня интересным открытием стала окрошка на сыворотке и на газированной воде с уксусом.

Каждый, кто готовит домашний творог или сыр, в обязательном порядке получает и сыворотку. В холодную пору с ней можно готовить массу выпечки. Но связываться духовкой в жару мало кому желается. Поэтому данный вариант — настоящая палочка выручалочка.

Обязательно учитывайте особенности окрошки на сыворотке. Сочетание мясных ингредиентов с сывороткой одолеет не каждый организм. Поэтому или совсем не добавляйте мясные продукты, или кладите поменьше.

Что касается окрошки на уксусе, то здесь возможны следующие варианты: минералка + уксус; минералка + кефир + уксус, минералка + майонез + уксус; минералка + майонез + кефир + уксус.

Самый первый вариант окрошки на минералке — супердиетичный. Это лучшая ежа для расставания с ненужными килограммами. Самый последний вариант — самый вкусный. Мясные продукты здесь приветствуются.

Для приготовления вам понадобится:

Окрошка на сыворотке.

Сыворотка — 1.2 л, редиска — 100 г, огурцы — 250 г, картофель отварной — 200 г, яйцо куриное сваренное вкрутую — 3 шт., отварное мясо или колбасные изделия (если желаете) — 150 г, зеленый лук — 24 г, укроп зелень — 15 г, соль, тертый корень хрена, горчица — по вкусу.

Сметана для подачи.

Зелень и зеленый лук мелко нарежьте и сложите в миску. Добавьте немного соли и перетрите все ложкой или картофелемялкой.

Овощи и яйца нарежьте мелкими кубиками. Если картофель слишком рассыпчатый, нарезайте его крупнее. Такие кусочки не будут разваливаться в жидкости и загущать приготовленное блюдо.

Все ингредиенты сложите в кастрюлю и добавьте сыворотку.

Для того чтобы окрошка получилась не такой плотной, вы можете добавить стакан воды с газом. Если во вкусе недостаточно кислоты, добавьте уксус или лимонный сок.

Окрошку посолите по вкусу, добавьте тертый хрен или горчицу и поставьте на 2 часа в холодильник. Подавайте со сметаной.

Окрошка на уксусе.

Картофель отварной или запеченный — 300 г, огурцы свежие — 300 г, отварное мясо или колбаса — 300 г, яйцо куриное сваренное вкрутую — 4 шт., редиска — 150 г, зеленый лук — 40 г, зелень укропа и петрушки — 25 г, вода газированная питьевая- 1,5 л, уксус — по вкусу, соль — по вкусу.

Сметана или майонез — для подачи.

Зелень и зеленый лук мелко нарежьте и сложите в миску. Добавьте немного соли и перетрите все ложкой или картофелемялкой.

Овощи и яйца нарежьте мелкими кубиками. Если картофель слишком рассыпчатый, нарезайте его крупнее. Такие кусочки не будут слишком разваливаться в жидкости и загущать приготовленное блюдо.

Вы можете использовать любой уксус, который вам нравится. Но учтите, что каждый из них имеет свой аромат. Если вы не желаете добавлять обычный 9%, то возьмите рисовый или яблочный. Они довольно нейтральны на вкус и не имеют ярко выраженного аромата.

Для большей пикантности вы можете добавить натертый корень хрена, горчицу или молотый черный перец.

Сложите все ингредиенты в кастрюлю и добавьте минеральную воду. Теперь доведите окрошку до вкуса. Посолите ее и поперчите. Добавьте остальные компоненты заправки. Уксус добавляйте по чайной ложке и после каждого добавления пробуйте окрошку на вкус.

Готовую окрошку поставьте на 2 часа в холодильник. Подавайте с майонезом или сметаной.

Ботвинья по-императорски.
Ботвинья по-императорски.

Ботвинья по-императорски

В прежние времена ботвинью называли царицей холодных супов. Русский император Александр I почитал ботвинью выше любого холодного блюда. В связи с чем случился натуральный исторический анекдот.

Однажды император так впечатлился вкусом ботвиньи, что решил угостить ею некоторых иностранных посланников. В резиденции английского посла блюдо решили подогреть. Ботвинья получилась несъедобной. Когда же император поинтересовался у посла впечатлениями, тот оказался в большом затруднении.

Сегодня ботвинью готовят не часто. Рецепт не так прост, да и продукты не из дешевых. Но по-другому откушать ботвинью «по-императорски» не получиться.

Для приготовления возьмите:

Осетрина или севрюга — 400 г, щавель — 500 г, шпинат — 300 г, молодые листья свеклы — 300 г, огурцы — 300 г, белое сухое вино — 100 мл, яйца перепелиные — 6 шт., петрушка, укроп, зеленый лук — по хорошему пучку.

Квас белый — 600 мл.

Дл подачи: раковые шейки, сметана, молотый перец, соль по вкусу.

Осетрину положите в кастрюлю и добавьте к ней белое вино и соль по вкусу. Рыбу поставьте на огонь и варите при слабом кипении до готовности.

Щавель томите на небольшом огне в сковороде, добавив к нему немного воды. Когда щавель обмякнет, переложите его в блендер и превратите в пюре. Затем пюре протрите через сито, чтобы удалить грубые жилки.

Шпинат и свекольную ботву положите в кипящую подсоленную воду. Варите 2 минуты и откиньте на сито. Тщательно все обсушите и мелко нарубите.

Перепелиные яйца сварите вкрутую и очистите от скорлупы. Зелень и лук мелко нашинкуйте и перетрите ложкой с небольшим количеством соли. Огурцы нашинкуйте тонкой соломкой.

В кастрюлю сложите пюре щавеля, измельченный шпинат, листья свеклы и подготовленную зелень с луком. Все залейте квасом и доведите до вкуса, а именно посолите и поперчите.

Разлейте приготовленную заливку пр тарелкам и выложите в нее куски отварной осетрины и половинки перепелиных яиц.

Украсьте блюдо раковыми шейками и добавьте немного сметаны.

Щучина с соленым палтусом.
Щучина с соленым палтусом.

Щучина с соленым палтусом

Щучина не уступит во вкусе другим холодным супам. Недаром именно этот вариант русского холодника так любил Император Александр III.

Шучина — ни что иное, как охлаждённая уха, разбавленная кислым квасом и сдобренная тертой редькой и приправой из хрена. Для щучины годится не только щука. Ее готовят из осетра, налима, судака, гольца, форели, ерша, других речных рыб. В богатую щучину добавляли раковые шейки.

Знатоки русской кухни рекомендуют натирать редьку для щучины перед самой подачей. Дело том, что приготовленная заранее редька «задыхается» и приобретает тяжёлый запах. Этот момент крайне важен. Так как перестоявшая редька способна испортить всю обедню.

Зачастую в щучину могут добавить соленую или вяленую рыбу. В таком варианте блюдо получается очень насыщенным и по-особому вкусным.

Для приготовления вам понадобится:

Бульон и рыба.

Рыба (щука, судак, палтус, форель) — 1 кг, репчатый лук — 150 г, стебли укропа — 40 г, чёрный перец горошком — 1 ч. ложка, лимонный сок – 2 ч. ложки.

Рыбу очистите от чешуи и выпотрошите. Разделайте на куски и залейте водой. Воду берите только чтобы покрыть рыбу.

Добавьте крупно нарезанный лук, чёрный перец горошком, стебли укропа и лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и посолите по вкусу.

Варите рыбу не небольшом огне 30 минут. Затем переложите куски рыбы в отдельную емкость, а бульон процедите и перелейте в отдельную чистую кастрюлю. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник и охладите до студенистости.

Заправка для щучины.

Отварная рыба из предыдущено рецепта, слабосолёный палтус — 200 г, свежие огурцы — 200 г, малосольные огурцы — 200 г, зеленый лук — 20 г, укроп — 20 г, горчица — 20 г, белый квас — 2 л, соль и перец — по вкусу.

Сваренную рыбу разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Перемешайте кусочки рыбы с горчицей. Посолите и поперчите по вкусу.

Огурцы и солёную рыбу нарежьте небольшими кубиками. Зелёный лук и зелень укропа измельчите. Все ингредиенты сложите в кастрюлю.

Застывший рыбный бульон разведите квасом и влейте в кастрюлю к щучине.

Поставьте кастрюлю на 1 час в холодильник.

Подача щучины.

Редька зеленая или черная (можно редиску) — 200 г, зелень укропа — небольшой пучок, сметана — по желанию.

Натрите редьку на крупной терке и разложите по тарелкам. Теперь добавьте в тарелки щучину и веточки укропа и подавайте к столу.

Похмелка на мясе.
Похмелка на мясе.

Похмелка на мясе

В 18-и веке этот суп называли «Похмелье». Позже название трансформировалось в «Похмелку», но смысл остался тот же. Блюдо придумали для борьбы птичье болезнью или похмельем.

Готовили похмелку на рассоле от капусты или огурцов. Приправляли зеленым луком и черным перцем. Кислое и холодное блюдо приводило организм в норму, освежало и отрезвляло гораздо быстрее горячих бульонов и сытных супов.

Похмелка запускала процесс отрезвления и очищения. И уже через час можно было поесть горячего, не опасаясь за последствия.

Учтите, что похмелки готовят именно она рассоле, а не на маринаде. Рассол — это не просто кисло и пряно. Благодаря процессу ферментации в нем масса полезных для микрофлоры бактерий. А за счет специй, пряных трав, листьев смородины, малины, эстрагона и прочей пряной зелени он насыщен микроэлементами. Да и соли в нем в разы меньше. А сахара так и вовсе в микродозах.

В качестве мясной добавки чаще была отварная баранина. Но вы можете брать любое мясо или птицу.

Для приготовления вам понадобится:

Огуречный или капустный рассол — 1 л, отварное мясо — 300 г, соленые огурцы — 200 г, тертая редька (можно редиску) — 100 г, зелень укропа и зеленый лук — по 30 г, черный перец — по вкусу, сметана — по желанию.

Мясо и огурцы нарежьте соломкой. Зелень и лук измельчите и перетрите с щепоткой соли до состояния кашицы.

Сложите ингредиенты в кастрюлю и добавьте тертую редьку и молотый перец. Все залейте рассолом и сразу же подавайте.

Много сметаны добавлять не стоит. Только для смягчения вкуса блюда.

Классическая ботвинья с разными видами рыбы.
Классическая ботвинья с разными видами рыбы.

©

Добавить в закладки:





✉ Для подписки на сайт, введите e-mail: