Если вы любите Тирамису и все, что на него похоже, эту статью вам читать обязательно!
«Шомлои Галушка» в обоих словах ударение на первый слог. И не стоит беспокоится. Будапештский десерт никакого отношения к украинским галушкам не имеет.
Он даже с Тирамису никак не связан. А вот Тирамису имеет с «Шомлои Галушкой» связь самую прямую. Я не буду утверждать, что итальянские кондитеры украли этот рецепт. Нет. Но они как минимум им вдохновились!
Шомлои — Галушка.
Карой Гундель с супругой.
Рецепт «Шомлои Галушки» имеет самое прямое отношение к известнейшему венгерскому отельеру и гениальному повару Карою Гунделю.Это имя связано с Будапештом, подобно тому, как имя Захера — с Веной или Кемпинского — с Берлином. Некоторые готовы признать его равным великому Огюсту Эскофье.
Гундель блестяще управлял самыми значимыми ресторанами Будапешта, начиная с 1910 года и по 1948 год, когда все частные компании были национализированы.
Сам Карой Гундель говорил о себе: «Я чувствую себя не ресторатором, за деньги продающим еду и напитки, а бесконечно гостеприимным венгерским хозяином, которому гости оказывают честь своим посещением».
Успешности ресторанов немало способствовал персонал. Многие из работников, поступив к Гунделю, трудились в его заведениях по 20-30 лет.
И, по утверждению самого Кароя Гунделя, рецепт десерта был придуман официантом по имени Карой Голлерич. Именно он впервые собрал десерт в том виде, в котором его подают и по сей день. Фактическая дата происхождения десерта не установлена. Наследники Гунделя считают, что десерт был придуман в 1920 году. И, скорее всего, так оно и есть.
Щомлои-Галушка.
Будапешт. Вход в кафе Гунделя.
Будапешт. Стена почета с наградами и бюст Кароя Гунделя.
В 1958 году кондитер Йозеф Бэла Бачи представил десерт на конкурсе кондитеров-профессионалов в Брюсселе и получил за него Гран-при. Именно Бэла Бачи дал десерту такое интересное название. И только в 1983 году в Италии регестрируется рецепт «Тирамису».
Но на самом деле, так ли важно, кто был первый. Оба десерта прекрасны! Хотя венгры нет-нет и пройдутся острым словцом по этому поводу.
Бэла Бачи дал название десерту в честь холма Шомлои, расположенного близ городка Кисалагон, откуда он сам родом. Слово Галушка перевести точно довольно сложно. Но, скорее всего, в данном названии его можно интерпретировать как кусочек или часть. В итоге получается, что Шамлои Галушка — это кусочек высокого (пышного) холма. А вот «Тирамису» в переводе звучит как «тяни меня вверх». Наверное, вверх на холм.
Шомлои-Галушка.
Вход в кафе Жербо. Будапешт.
Кафе Жербо. Будапешт.
В каждом мало-мальски известном кафе Будапешта вам обязательно подадут этот великолепное произведение кондитерского искусства.
На десертной тарелке будет возвышаться целая гора разнообразных бисквитов, пропитанных ромом и ванилью, промазанных малиновым или абрикосовым джемом и сливочно-ванильным заварным кремом. И да, все это великолепие поливают шоколадным соусом, обмазывают взбитыми сливками, посыпают орешками и украшают свежими ягодами.
Все! Я поехала в Будапешт.
Рецепт десерта мной взят из «Малой поваренной книги» самого Кароя Гунделя. Я вам очень-очень рекомендую приготовить этот десерт. Сказать, что это вкусно, ни сказать ничего. Это божественно вкусно!
Шомлои-Галушка.
Кафе Паризьен. Будапешт.
Кафе Паризьен. Будапешт.
Для приготовления вам понадобится:
- Бисквит ванильный.
- Яйцо куриное С0- 3 шт., сахарный песок — 80 г, ванильный сахар — 20 г, мука пшеничная — 90 г, крахмал кукурузный 10 г.
- Бисквит шоколадный.
- Яйцо куриное С0 — 3 шт., сахарный песок — 100 г, какао порошок — 20 г, мука пшеничная — 90 г, крахмал кукурузный 10 г.
- Бисквит ореховый.
- Яйцо куриное С0 — 3 шт., сахарный песок — 100 г, измельченные орехи (грецкие, фундук) — 20 г, мука пшеничная — 90 г, крахмал кукурузный — 10 г.
Для бисквитов вам понадобится сделать три формы из бумаги для выпечки. Обычно ширина бумаги для выпечки равна 38 см. Сделайте с каждой стороны бортики высотой по 3 см. Длину отрежьте сами, вам понадобится 42 см, и тоже с обеих сторон сделайте бортики высотой по 3 см. У вас получится форма шириной 32 см и длиной 36 см.
Духовку разогрейте до 170 ºС.
Приготовленную для бисквита форму установите на противень, так вам будет проще установить форму с тестом в духовку.
Готовьте каждый корж отдельно. Для этого яйца разбейте в емкость для взбивания, добавьте треть сахара и взбивайте на средних оборотах миксера, через пару минут добавьте еще треть сахара и увеличьте мощность миксера.
Снова взбивайте две минуты, всыпьте оставшийся сахар и добавьте ванильный сахар (какао-порошок или орехи, для других бисквитов) и взбивайте на самой высокой скорости около 8 — 12 минут до правильной консистенции. Когда бороздка, проведенная пальцем смыкается не сразу.
Проверьте взбитую массу на наличие нерастворившегося сахара, если он имеется, добавьте пару чайных ложек очень горячей воды и продолжите взбивать яичную массу. Иногда на весь процесс требуется до 15 — 20 минут непрерывного взбивания.
Муку смешайте с крахмалом и просейте через сито. Для шоколадного коржа смешайте вместе муку, крахмал и какао-порошок и просейте смесь через сито. Орехи просеивать вместе с мукой не нужно, просто смешайте все хорошенько.
Быстро, активно и аккуратно смешайте сухие ингредиенты с яичной смесью, очень важно не посадить пышную массу.
Сразу же перекладывайте бисквит в подготовленную форму, и ставьте его выпекаться в разогретую духовку на середину духовки. Выпекайте бисквит в течение 25-35 минут. Первые 20 минут дверцу духовки не открывайте, бисквит может осесть.
Проверьте бисквит зубочисткой или спичкой, они должны оставаться сухими.
Готовый бисквит переложите на решетку и остужайте в течение 10 минут. Затем аккуратно снимите с бисквита бумагу и полностью остудите.
Заварной крем.
Молоко — 300 мл, сливки 20% — 200 мл, сахарный песок — 180 г, желток куриного яйца — 6 шт., ванильный сахар — 40 г, мука пшеничная — 80 г, цедра лимона — 10 г.
Молоко вскипятите с цедрой лимона и дайте настояться 10 минут. Затем процедите молоко и добавьте в него ванильный сахар.
Желтки взбейте с сахаром до побеления и постепенно добавьте в смесь муку. Размешайте все до однородности, комочков быть не должно.
Тонкой струйкой влейте молоко в яично-мучную смесь и все размешайте до однородности.
Поставьте кастрюлю с полученной смесью на водяную баню и варите крем, постоянно его помешивая до загустения.
Готовый крем по консистенции должен напоминать сметану средней густоты. Крем накройте пищевой пленкой в контакт и остудите до комнатной температуры.
Пропитка для коржей.
Вода питьевая — 200 мл, сахар коричневый — 80 г, ром — 80 мл, ванильный сахар — 20 г, изюм без косточек светлый — 120 г, цедра лимона — 10 г.
Воду и сахар смешайте в сотейнике. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте в сотейник цедру лимона и варите сироп 5 минут.
Затем добавьте в него промытый изюм и ванильный сахар, проварите еще 3 минуты и снимите с огня. Влейте в сироп ром и полностью сироп остудите.
Процедите сироп и отложите изюм в сторону, он понадобится при сборке десерта.
Сборка Шомлои-Галушка.
Джем абрикосовый — 150 г, орехи грецкие или фундук молотые — 100 г, какао-порошок — 25 г.
Выложите ореховый бисквит на блюдо или поднос. Пропитайте бисквит частью сваренного сиропа, смажьте его джемом (50 г) посыпьте третью изюма и орешков.
Выложите на бисквит треть заварного крема. Крем равномерно распределите по всей поверхности коржа.
Выложите сверху шоколадный бисквит, пропитайте его сиропом и смажьте джемом, посыпьте изюмом и орешками и выложите вторую треть крема.
Теперь выложите ванильный бисквит и повторите все манипуляции. Посыпьте верх десерта какао-порошком.
Оберните бока десерта лентой из фольги или пищевой пленки. Верх аккуратно накройте фольгой или пленкой и уберите все в холодильник на ночь или на 8-10 часов.
Для удобства десерт вы можете собрать в разъемной форме или в подходящей по размеру емкости.
Подача десерта.
Десерт отламывают ложкой и выкладывают полученный кусочки на тарелку, политую шоколадным соусом, или посыпанную тертым шоколадом.
Верх десерта так же поливают или посыпают шоколадом, выкладывают сверху взбитые сливки и свежие ягоды.
Шомлои-Галушка.
Шомлои-Галушка.