304

На Руси капусту начинали квасить после дня памяти преподобного Сергия, игумена Радонежского и всея России Чудотворца. Крестьяне иногда называли этот день Днем Сергея Капустника. После Покрова наступали первые серьезные заморозки, и прибитая ночным морозцем капуста набирала сладости и сочности и становилась полностью готова к заквашиванию.

Рубка и закладка капусты для квашения в зиму. Фото конец 19-го столетия.

Рубка и закладка капусты для квашения в зиму. Фото конец 19-го столетия.

Приспособления для рубки капусты: сечка и корыто.

Квасили капусту чаще всего без соли. В первую очередь потому, что соль была продуктом дорогостоящим. Да и зачем тратиться, когда дубовые бочки позволяли продукту и без соли сохранять нужные свойства и не портиться.

Квашеную капусту делили на два сорта: белую капусту и капусту серую. Серую заготавливали из покровных листьев, которые имели темно-зеленую окраску и грубоватую плотную структуру. Заготовленная из них капуста имела сероватый оттенок, яркий кислый вкус и острый запах.

Из такой капусты крестьяне готовили щи-капустняки. Ее томили в печи с гусиным жиром и шкварками, а потом пекли с томленой капустой пироги или добавляли в кашу или тюрю. Перед закваской верхние листы рубили сечкой очень мелко, чтобы она и квасилась быстрей, и готовилась проще.

Бочонок для квашеной капусты.

Капустные вечорки. Современный праздник посвященный Сергею капустнику.

Бочонок для квашеной капусты.

Сочную белую рубили, как правило, поизящней и для вкуса и красоты добавляли в капусту ягоды и фрукты. Немногим позже начали класть в капусту морковь и ароматные специи. Квасили белую капусту большими объемами, закладывая ее в здоровенные бочках или в объемные кадки. Такую капусту подавали на стол и как закуску, а в постные дни как основную еду к каше или постному ржаному хлебу.

Представить себе русское застолье без такой закуски, как квашеная капуста, совершенно невозможно. В трактирах и кабаках капусту часто выставляли на стол как бесплатное угощения к горячим блюдам. Выглядела такая подача очень уж по-простецки. Красоты и изящества особого из себя не представляла. Ну стоит себе лохань с капустой на столе, какая в этом романтика.

А времена менялись. На смену трактирам пришли рестораны с белыми скатертями, фарфоровой да хрустальной посудой и изысканными блюдами. Брутальная капуста попала в опалу. Слишком проста оказалась она для подачи в хрустале.

Квашеная капуста в деревянной миске.

Квашеная капуста в деревянной миске.

Кому первому пришла в голову идея облагородить любимую многими закуску, сказать сложно. Но в первом десятилетии двадцатого века, практически перед началом Первой мировой, на столах московских ресторанов и подмосковных трактиров появилась модная новинка — капуста Провансаль.

Название никакого отношения ни к прованскому маслу, но к самому Провансу не имеет. Скорей всего, возникло оно «для форсу». Плюс ко всему, в новом блюде имелось великое множество дорогущих фруктов, больше свойственных жаркому прованскому климату.

Выглядела капуста Провансаль не просто нарядно, а шикарно и празднично. Капусту подкрашивали в аппетитные цвета с помощью морковного или свекольного сока. Особый смак капусте придавали маринованные фрукты: виноград, сливы, райские яблочки, апельсины, а иногда даже ананасы и смоквы.

Капуста Провансль с фркутами и болгарским перцем.

Капуста Провансль с фркутами и болгарским перцем.

Сказать, что новинка пришлась благородной публике по вкусу, не сказать ничего. Своим появлением капуста Провансаль произвела настоящий фурор. Она настолько всем полюбилась, что у нее появились многочисленные бюджетные клоны, в состав которых входили более доступные клюквы, брусники и яблоки.

В кулинарных книгах того времени каждый издатель считал своим долгом опубликовать пару-тройку вариантов приготовления капусты Провансаль с различными наборами овощей, фруктов и особых заправок, в состав которых входили семена горчицы, пряности и уксусно-фруктовые маринады.

Для приготовления капусты Провансаль использовали капусту, предварительно квашенную целиком или четвертушками. Ягоды и фрукты перед закладкой в капусту обязательно мариновали в специальных маринадах. Квашеную капусту нарезали и помещали в обливные емкости или кадки, перекладывая слои капусты уже замаринованными добавками.

Квашеная капуста с клюквой, виноградом, сливами и яблоками.

Квашеная капуста с клюквой, виноградом, сливами и яблоками.

У каждой хозяйки был свой способ нарезки. Некоторые старались нарубить капусту как можно мельче, другие, напротив, нарезали ее крупными квадратами. После того как все слои были уложены в емкости, капусту заливали соусами-маринадами и оставляли на несколько суток для набора вкуса.

Хранилась такая капуста недолго, поэтому готовили ровно столько, сколько могли употребить за пару недель. А потом вновь закладывали следующую порцию, уже с другими добавками и новым маринадом. Для вкусового разнообразия.

Изысканный вариант капусты Провансаль, в которую добавляли дорогостоящие маринованные фрукты и особые пряности, пользовался невероятным спросом у платежеспособных слоев населения.

У народа победней и попроще самыми популярными были разновидности капусты провансаль «а-ля рюс» с клюквой, брусникой, мочеными яблоками и сухофруктами и «по-селянски» с грибами, луком и изюмом.

Рецептура ягодных и фруктовых маринадов. Книга «Маринование плодов и овощей» Листовничий М. Ф. 1942 г.

Капуста Провансаль с зеленым виноградом и болгарским перцем.

Рецептура ягодных и фруктовых маринадов. Книга «Маринование плодов и овощей» Листовничий М. Ф. 1942 г.

После революции ассортимент доступных ингредиентов стал уменьшаться с астрономической скоростью. В начале 20-х годов рецептуру капусты Провансаль значительно урезали. Правда, предварительное маринование фруктовых и овощных добавок сохранили.

С течением времени и этот процесс опустили, заменяя значительную часть фруктов маринадной заливкой (см. фото с таблицей). Некоторые сладкие сорта фруктов и овощей выдерживали в обычном уксусе, снижая таким образом опасность брожения и возникновения гнилостных бактерий. Кислые ягоды и фрукты добавляли в свежем или моченом виде и заквашивали в готовом капустном рассоле.

Но даже при таком раскладе в овощных магазинах или в магазинах «Дары природы» ассортиментное разнообразие капусты Провансаль было довольно внушительным. В началу 70-х без каких-либо сложностей можно было купить Провансаль с клюквой и яблоками, с грибами и болгарским перцем и даже изысканный вариант с виноградом, сливами и сухофруктами.

Капуста Провансаль с клюквой и яблоками.

Капуста Провансаль с клюквой и яблоками.

В середине 70-х сохранился лишь вариант капусты с клюквой и яблоками. А к началу 80-х капуста Провансаль и вовсе исчезла с прилавков советских магазинов, изредка появляясь в «Кулинариях» или в виде закуски в меню кафе и ресторанов.

В современных магазинах иногда можно встретить некоторое подобие прежней роскоши. Это овощное ассорти чаще всего маринуют со спиртовым уксусом. Салат никакого отношения к настоящей капусте Провансаль не имеет, хотя может быть довольно приятным на вкус.

Сегодня многие хозяйки готовят так называемую быструю капусту а-ля Провансаль. Сырую белокочанную капусту они маринуют вместе с фруктами и овощами. В итоге действительно получаются очень вкусные капустные салаты.

Я предлагаю вам сравнить капусту, приготовленную по современному рецепту, с адаптированным рецептом из книги Елены Ивановны Молоховец. Уверена, этот опыт вас порадует, так как оба варианта, безусловно, вкусны и по-своему интересны.

Маринованная капуста А-ля Провансаль

Маринованная капуста А-ля Провансаль

Быстрая маринованная капуста «А-ля Провансаль» с уксусной заливкой и фруктами

Для приготовления вам понадобится:

Капуста белокочанная — 1 кг, вода питьевая — 1 л, уксус винный или яблочный — 200 мл, сахарный песок — 200 г, масло растительное ароматное — 150 мл, соль крупная — 40 г, морковь — 150 г, чеснок — 40 г, яблоки кисло-сладкие — 200 г, клюква свежая — 100 г, виноград черный с косточками — 150 г, душистый перец — 2 шт., гвоздика — 2 бутона, черный перец горошком — 5 шт, лавровый лист — 2 шт.

Капусту нарежьте шашечкой 3х3 см и сложите в емкость для заквашивания.

Морковь натрите на крупной терке или нашинкуйте соломкой. Яблоки нарежьте дольками, удалив семенные коробочки. Клюкву и виноград промойте и обсушите.

В сотейник налейте воду, всыпьте в нее соль, сахар, специи и влейте растительное масло. Все доведите до кипения и добавьте уксус. Прокипятите маринад с уксусом ровно одну минуту и залейте маринадом капусту.

Теперь выложите поверх капусты морковь. На морковь уложите яблоки, на яблоки уложите клюкву и виноград.

Установите сверху тарелку, на которую поместите груз весом около 1 кг.

Когда маринад остынет, аккуратно перемешайте капусту со всеми ингредиентами и снова установите на нее груз. Оставьте капусту в таком виде на сутки при комнатной температуре. Через сутки капуста будет полностью готова. Хранить капусту нужно в рассоле и в холодильнике. Не более недели.

Капуста Провансаль с виноградом, яблоками, сливами и сухофруктами.

Капуста Провансаль с виноградом, яблоками, сливами и сухофруктами.

Капуста Провансаль по адаптированному рецепту Е. И. Молоховец

Для начала нужно приготовить обычную квашеную капусту. Конечно, целыми кочанами в условиях городской квартиры квасить капусту довольно сложно. Поэтому заквасьте ее удобным для вас способом.

С удовольствием подскажу, как получить замечательную квашеную капусту. Переходите по ссылочке на статью с рецептом.

Затем нужно приготовить маринованные фрукты и овощи. Маринад от них обязательно сохраните. Именно он придает основной вкус капусте.

Фрукты и овощи вы можете выбрать по своему вкусу. Так же по желанию вы можете добавить в капусту чернослив, изюм, вяленую клюкву или вишню.

Для приготовления замаринованных добавок вам понадобится:

Фрукты и овощи.

Сливы, виноград (лучше черный и крупный), крыжовник (можно замороженный), вишня, яблоки, морковь и свекла на 1 кг квашеной капусты берется 200-300 г различных видов фруктов.

Вместе вы можете мариновать сливы и черный виноград или зеленый виноград, яблоки и крыжовник. Морковь и свекла маринуются отдельно от фруктов и друг от друга.

Маринад.

На 500 г фруктовых и овощных добавок.

Уксус яблочный или винный — 250 мл, сахарный песок — 300 г, вода питьевая — 2 л, чернослив — 50 г, изюм — 50 г, специи (душистый перец, гвоздика, мускатный орех, цедра лимона или апельсина) по вкусу.

Вскипятите воду с сахаром, сухофруктами и специями. Добавьте уксус. Все перемешайте и остудите до комнатной температуры.

Фрукты разложите по емкостям для маринования и залейте их маринадом. Сухофркуты из маринада переложите в емкости со свеклой или морковью. Прикройте все емкости крышками и оставьте их на ночь при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на 3-5 суток.

Капуста.

Квашеная капуста — 2 ,5 кг, клюква и / или брусника (свежая или мороженая) — по 100 г.

Подготовьте емкость для капусты и промойте ее самым тщательным образом с содой. Затем ошпарьте кипятком и обсушите.

Капусту нарежьте так, как вам больше по вкусу. Можете нашинковать или нарезать крупным кубиком или нарубить довольно мелко.

Нижний слой капусты уложите плотно и утрамбуйте. На капусту выложите маринованную морковь или свеклу и уложите сверху еще слой капусты. Затем уложите яблоки и снова присыпьте капустой.

Таким образом уложите все овощи и фрукты, перемежая их слоями квашеной капусты. Сильно слои не уминайте и тем более не утрамбовывайте. Капуста должна лежать плотно, но в тоже время довольно рыхло. Фрукты не должны деформироваться.

Маринад.

Капусту заливают оставшимся от фруктов маринадом, добавив к нему капустного рассола.

Важно, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью.

На приготовленную капусту устанавливается небольшой груз весом около 1 кг.

Капусту нужно убрать в прохладное место на сутки. Через сутки капусту нужно аккуратно перемешать. Следите, чтобы капуста и фрукты были полностью погружены в рассол.

Перед подачей на стол к капусте добавляют сахарный песок и ароматное подсолнечное масло. Делайте это по своему вкусу. Оставшуюся капусту храните в холодильнике сроком до 1 месяца.

Многим нравится заранее заправлять капусту маслом и добавлять к ней сахар, репчатый лук и зелень. Заправленная капуста на следующие сутки действительно становится вкусней и ароматней. Только учтите, что хранить капусту без рассола можно не более 2 — 3 суток.

Капуста Провансаль с яблоками, сливами и моркоаью.

Капуста Провансаль с яблоками, сливами и морковью.

©

Добавить в закладки:





✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:






Смотрите также: