Рецепт очень ценный и очень старый. Записывайте рецепт и обязательно готовьте.
Паштет из куриной печени — блюдо, которое имеет историю, связанную с французской кухней, но при этом адаптировано для русской кухни. Изначально паштет был сложным блюдом: фарш из мяса, птицы или печени запекался в тесте (pâté en croûte). Однако русская кухня упростила французский изыск: повара в дворянских усадьбах начали готовить паштеты без теста, в виде терринов (запечённых в форме) или просто в виде нежной пасты. Особую популярность приобрели паштеты из печени — гусиной, утиной и, конечно, более доступной куриной.
Древность
Первые кулинарные упоминания куриной печени встречаются ещё в античности: древние римляне и греки готовили её с инжиром или уваренным вином. Тогда печень считалась деликатесом благодаря нежной текстуре.
По исследованиям археологов, печёночный куриный паштет («гехакте лебер») евреи готовили ещё в 1400 году. Французы унаследовали этот деликатес от евреев Эльзаса и Страсбурга.
Франция
В XIX веке во Франции стали специально добавлять в куриный корм инжир, чтобы получить более нежную текстуру и деликатный вкус субпродукта — так появился паштет.
Классический французский паштет из куриной печени отличает сочетание с луком, пряными травами, сливочным маслом и иногда портвейном.
После Великой французской революции паштет перестал быть деликатесом для высших слоёв общества, став достоянием всей нации.
Россия
В России рецепты паштетов известны со времён Екатерины II: в старинных поваренных книгах Василия Левшина (1795), Михаила Сыромятникова (1861) и Александра Радецкого (1897) встречаются и куриная, и телячья печёнка.
В XVIII–XIX веках мода на паштет захлестнула Российскую Империю. Повара в дворянских усадьбах, в том числе знаменитые крепостные кулинары, начали готовить паштеты без теста, в виде терринов или просто в виде нежной пасты.
В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» можно найти несколько рецептов «паштетов», которые свидетельствуют о полной интеграции этого блюда в русскую гастрономическую культуру. Именно тогда сформировался канон: нежная печень, сливочное масло для бархатистости и креплёный алкоголь для глубины вкуса.
В СССР паштет стал массовым блюдом: его готовили везде — от домашних кухонь до фуршетов в дипломатических учреждениях. Варианты с куриной печенью были особенно популярны за лёгкость и быстрое приготовление.
Ингредиенты:
200 г куриных сердечек
200 г куриной печени
100 г куриной кожи
1 маленький пучок пертушки
1 маленький пучок укропа
1 пучок лука побольше
соль,перец по вкусу
3 желтка
мука, чтоб слегка загустить массу
Приготовление:
Все ингредиенты мелко рубим, добавляем желтки, муку и соль, перец по вкусу.
Есть несколько вариантов готовить паштет из ливера:
1. Можно массу уложить в куриную шкуру и сварить, но кожа должна быть обязательно целая.
2. Завернуть паштет плотно в плотняную ткань мешочком, завязать и варить до готовности.
3. И современный вариант с пакетом тетрапак, из под молока или сока.
Пакет сверху разрезаем с трёх сторон, чтобы получилась крышечка.
Укладываем куриный ливер в пакет, перекладывая куриной кожей или один можно сделать с кожей, другой без нее.
Из указанного количества ингредиентов получится 2 паштета (это 2 пакета).
Наливаем в кастрюлю воду, чтоб она была чуть выше уровня ливерной массы в пакете и варим на медленном огне, после закипания, примерно 60-80 минут.
Даем полностью остыть в пакете, потом освобождаем от пакета и храним в холодильнике.
В еврейском варианте с курицы снимаем кожу, как для галантина, не повредив её, мелко порубить мясо, ливер, уложить в кожу, завязать и сварить, остудить, нарезать и подать.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: Culture.pl (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях:
