Пат-н-крут (pate en croute) — мясной пирог с обильной начинкой в тонком тесте. Во Франции такие продаются практически в каждой гастрономической лавке или булочной. 
001 (700x350, 366Kb)
Причем купить его можно как целиком, так и один ломтик. Пат-н-крут эффектно выглядит и украсит любой праздничный стол. А одного кусочка как раз хватит, чтобы плотно позавтракать или перекусить, если нет времени на полноценный обед. 
Пат-н-крут не приготовить за полтора часа. Если решились, запаситесь терпением.
 
Сначала сделайте тесто. 
Оно должно быть довольно плотным, чтобы не размякло во время приготовления. Все ингредиенты заранее охладите.
Смешайте 625 г пшеничной муки и 200 г крахмала.
375 г масла быстро нарежьте на кусочки и положите в миксер. Высыпьте туда же муку, добавьте 18 г соли, 125 мл очень холодной воды, 3 яйца и быстро смешайте насадкой «весло». Потом замените «весло» на «крюк» и домесите тесто.
Когда оно станет однородным, соберите тесто в шар, заверните в пленку и уберите на ночь в холодильник, в крайнем случае на пару часов.
Тесто обязательно нужно убрать на ночь в холодильник
 
Переходим к начинке.
Для нее вам понадобится лук конфи.
Сначала приготовьте смесь специй: смешайте 
6 г черного свежемолотого перца, 
12 г соли
12 г мускатного ореха.
500 г сладкого лука нарежьте полукольцами. На большой сковороде разогрейте оливковое масло, положите лук, добавьте 5 г микса специй и пассеруйте его на среднем огне, помешивая, примерно 15 минут.
Лук конфи нужно готовить медленно и внимательно: регулярно помешивать и своевременно добавлять ингредиенты.
После чего убавьте огонь до минимума, влейте 100 мл белого вина, накройте крышкой и томите, периодически помешивая, еще примерно 45 минут. Лук конфи готов, когда он стал похож на темный мармелад.
 
Для мясного фарша нужно:
300 г белого куриного мяса
125 г куриной печени
620 г мясного фарша
50 мл портвейна
7 г нашей смеси специй
20 г жирных сливок
125 г лука конфи
1 яйцо
100 г бриоши
Эти пропорции будем считать базой. Но в свой фарш вы можете добавить все, что вам хочется: вареные или маринованные овощи, грибы, субпродукты, сухофрукты и цукаты. Но конечно, они должны сочетаться с мясом.
002 (700x350, 216Kb)
Фарш для пат-н-крут тоже не прост: и мясо, и печень, и лук конфи, и сливки. Не забудьте подмариновать печень и мясо — это важно!
Куриное мясо и печенку заранее замаринуйте в портвейне со специями. Бриошь измельчите, после чего перемешайте мясной фарш, маринованную курицу, хлебные крошки, лук конфи, яйцо и сливки и уберите фарш в холодильник на минимум на 2 часа.
 
Теперь соберем пирог в форме.
Отдохнувшее тесто достаньте из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Для пат-н-крута лучше купить специальную форму — вытянутую, на винтах. Из нее вынуть этот мясной пирог не составит труда. Если такой формы нет, то используйте низкую форму с широкими бортиками 5–6 см. В них пат-н-крут может и не получится таким красивым, но зато вы не испортите его, вынимая из формы.
003 (700x350, 128Kb)
Выстлать форму тестом нужно так, чтобы мясной сок не вытекал. Для этого сделайте выкройку: просто поставьте на раскатанное тесто форму, обведите ее и добавьте запас на борта. Смажьте форму сливочным маслом и застелите тестом. Аккуратно защипните и разровняйте тесто на стыках, чтобы начинка не убежала.
 
Затем выложите мясной фарш и накройте крышкой из теста. Не забудьте сделать технологические отверстия: они нужны, чтобы выходил пар. Чем больше форма, тем больше нужно таких отверстий. Прежде чем отправить пирог в духовку, вставьте в них трубочки (их можно сделать из фольги), чтобы вытекающий сок не испортил поверхность. Украсить пирог можно как вам нравится: нанести узоры тупой стороной ножа или наклеить на яйцо аппликацию из теста.
Пат-н-крут — пирог и «пароход! Шутки шутками, но такие трубки необходимы, чтобы вытекающий сок не испортил внешний вид.
004 (700x350, 176Kb)
Выпекайте пат-н-крут при 180 °С час-полтора. Но надежнее использовать кулинарный термометр. Ваш пирог в тесте готов, когда температура внутри достигла 65 °С.
 
Пока пирог печется, сделайте желе.
Вскипятите в кастрюле 430 мл воды.
Добавьте 25 г желатина, перемешайте.
Влейте 45 г портвейна для аромата.
После того как достали пат-н-крут из духовки, через технологическое отверстие доверху залейте его горячим желе. Добавляйте желе еще 4–5 раз с интервалом 30 мин, пока оно не застынет в отверстии. Не стоит пренебрегать этим этапом. Желе заполняет все пустоты, герметизирует его, и пирог долго не испортится.
005 (700x350, 164Kb)
После этого пат-н-крут нужно оставить на 12 часов, чтобы он как следует настоялся. А утром разрезайте и наслаждайтесь.
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
По материалам сайта: https://www.gastronom.ru/

©

Добавить в закладки:





✉ Для подписки на сайт, введите e-mail:






Смотрите также: