«Черный лес» — знаменитый немецкий торт с вишней и шоколадом. Согласно легенде, десерт получил свое название в честь одноименного региона на юго-западе Германии. Традиционный наряд молодых девушек этого региона — пышная черная юбка, белая блузка и шляпа с красными помпонами, с чем и ассоциируют этот торт.
На самом же деле «Черный лес» придумал кондитер Йозеф Келлер в 1915 году. Он сделал торт из взбитых сливок с вишней и вишневым сиропом на песочном тесте. Сначала этот десерт был местечковым, но с массовым появлением холодильников быстро распространился по всей стране.
Сегодня классический рецепт «Черного леса» — это бисквит женуаз, пропитанный киршем (вишневым ликером), крем на основе взбитых сливок и, конечно, вишня, свежая или же «пьяная». Вообще существует множество различных рецептов, а в Германии даже проводят конкурс «Черный лес» каждые 2 года, куда съезжаются кондитеры со всего мира, чтобы представить публике свой собственный рецепт знаменитого торта.
Предлагаю вашему вниманию «Черный лес» на французский манер — в тарталетках.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА 6 ПОРЦИЙ
Для теста
| 140 г | |
| 75 г | |
| 1 шт. | |
| 10 г | |
| 230 г | |
| 25 г | |
| 1 щепотка |
Для крема из фундука
| 100 г | |
| 60 г | |
| 1 шт. | |
| 100 г | |
| 1 ч. л. | |
| 2 ст. л. | |
| 12 шт. |
Для ганаша
| 75 г | |
| 200 г | |
| 45 мл | |
| 1 ч. л. |
Для крема
| 250 мл | |
| 250 г | |
| 75 мл | |
| 50 г | |
| 1 ч. л. |
Для женуаза
| 3 шт. | |
| 95 г | |
| 90 г | |
| 30 г | |
| 20 г | |
| 3 ст. л. |
Для шоколадных колец
| 250 г |
Для украшения
| 6 шт. | |
| 3 шт. |
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
ШАГ 1/35
Начнем с приготовления ганаша. Прогрейте сливки, но не доводите до кипения. Можно добавить какие-нибудь специи по желанию. У меня на фото тертый боб тонка.
ШАГ 2/35
Растопите шоколад на водяной бане.
ШАГ 3/35
Снимите с огня и влейте сливки по частям, каждый раз перемешивая до однородного состояния. Обычно вливают 3 раза.
ШАГ 4/35
Накройте пищевой пленкой в контакт, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на ночь.
ШАГ 5/35
Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой.
ШАГ 6/35
Добавьте яйцо и измельченный фундук и продолжайте взбивать.
ШАГ 7/35
Добавьте какао и соль.
ШАГ 8/35
Наконец, всыпьте муку и соберите тесто в шар. Оно будет немного липнуть к рукам, но не нужно добавлять муку.
ШАГ 9/35
Придайте тесту квадратную форму (так будет легче потом раскатывать) и уберите в холодильник на полчаса.
ШАГ 10/35
Для крема из фундука взбейте масло с сахаром.
ШАГ 11/35
Добавьте яйцо и кирш и продолжайте взбивать.
ШАГ 12/35
Всыпьте муку и измельченный фундук и перемешайте до однородного состояния.
ШАГ 13/35
Вернемся к тесту. Раскатайте его, положив между двумя листами пергамента, до толщины 3–5 мм.
ШАГ 14/35
Сформируйте тарталетки из теста и уберите в морозилку на полчаса.
ШАГ 15/35
Пока тесто для тарталеток охлаждается, можно приготовить женуаз. Взбейте яйца с сахаром до состояния пышного мусса. Взбивать надо долго, примерно 10 минут.
ШАГ 16/35
Растопите масло.
ШАГ 17/35
Просейте муку и какао и добавьте к яйцам. Аккуратно перемешайте.
ШАГ 18/35
Влейте растопленное масло и перемешайте.
ШАГ 19/35
Вылейте тесто на противень, покрытый пергаментом, и размажьте в пласт 0,5 см толщиной. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°C, 15 минут.
ШАГ 20/35
Вырежьте из женуаза 12 кружков примерно 4 см диаметром.
ШАГ 21/35
Пропитайте киршем и отложите до завтра.
ШАГ 22/35
Когда тарталетки заморозятся, поставьте их в разогретую до 210°C духовку на 5 минут. Затем, не вынимая из духовки, убавьте температуру до 160°C и выпекайте еще 8 минут.
ШАГ 23/35
Далее выложите в каждую тарталетку крем из фундука и добавьте по 2 вишни. Верните в духовку на 12 минут. Оставьте до завтра.
ШАГ 24/35
Подготовьте кондитерские круги для крема. Для этого натяните пищевую пленку на донышки.
ШАГ 25/35
Взбейте маскарпоне со сливками.
ШАГ 26/35
Смешайте сахар с загустителем.
ШАГ 27/35
Добавьте ко взбитым сливкам кирш и сахар и продолжайте взбивать.
ШАГ 28/35
Сформируйте колодцы из крема в кондитерских кругах и уберите в морозилку на ночь.
ШАГ 29/35
На следующий день взбейте ганаш, добавив загуститель.
ШАГ 30/35
Начните заполнять колодцы из крема. Положите на дно кружок женуаза, затем вишню, покройте ганашем и положите сверху еще один кружок женуаза. Затем выньте колодец из кондитерского кольца, переверните и выложите на тарталетки. Уберите в морозилку минут на 15.
ШАГ 31/35
Для шоколадных колец растопите шоколад на водяной бане.
ШАГ 32/35
Нарежьте 6 полосок пергамента длиной чуть больше, чем длина окружности пирожного, и чуть шире, чем высота пирожного.
ШАГ 33/35
Размажьте шоколад по пергаменту (на фото гитарный лист) и оберните вокруг пирожного. Уберите в морозилку на 10 минут.
ШАГ 34/35
Аккуратно отклейте пергамент. Затем горячим ножом (можно нагреть на газе или в горячей воде, тогда лезвие надо обязательно вытереть) аккуратно срежьте излишки шоколада над пирожным. Используйте их для украшения.
ШАГ 35/35
Украсьте верхушки вишней и рублеными какао-бобами. С помощью кондитерского мешка украсьте низ пирожных остатками ганаша.