Писсаладьер (Pissaladière) — открытый пирог на основе дрожжевого теста с луковой начинкой, анчоусами и маслинами. Ещё его называют «провансальской пиццей».
Происхождение: пирог происходит из Лигурии (в частности, Генуи). Также типичен для юго-востока Франции, например, Ниццы.
Компоненты: основные — мука пшеничная, лук репчатый, анчоусы, оливковое масло, дрожжи, перец чёрный, тимьян; возможные — томат, чеснок.
Название: происходит от словосочетания peis salat и означает «солёная рыба». По одной из версий, настоящий писсаладьер не может быть приготовлен без «писсалата» — особой пасты или соуса из анчоусов.
Ингредиенты:
Начинка:
4 ст. л. оливкового масла
1 кг желтого лука, очищенного и крупно нарезанного
2 крупных зубчика чеснока, очищенных и порезанных
¼ ч. л. соли
½ ч. л. сушёного тимьяна (больше для посыпки)
Свежемолотый чёрный перец
100 г филе анчоусов в масле
50 г сливочного масла, размягченного
Черные маслины без косточек (сколько не жалко)
Pâte à pain — тесто для pissaladière
300 г муки для теста + 70 г для замешивания и раскатывания
5 г сухих дрожжей или 15 г свежих
1 ч. л. соли
175 мл тёплой воды (25-26 С)
3 ст. л. оливкового масла
Приготовление:
1. Готовим тесто для основы:
Можно все замесить руками или в кухонной машине с насадкой “крюк”.
Просто сложите все ингредиенты и вымешивайте до гладкого, мягкого, однородного состояния (около 15 мин на средней скорости машины).
Выложите тесто в глубокую миску, накройте пленкой или полотенцем и уберите в теплое место на 2 часа, оно должно подняться в несколько раз.
2. Начинка (лук и анчоусное масло):
Лук порежьте полукольцами.
Чеснок измельчите и добавьте к луку вместе с солью, перцем и сушеными (или свежими) травами.
Выложите в большую сковороду и начинайте, время от времени помешивая, тушить.
Как только лук начнёт шипеть, уменьшите огонь до средне-слабого.
Нужно, чтобы лук готовился медленно, но шипение всё ещё было слышно на протяжении всего времени приготовления – 40 минут.
Лучше уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой первые 20 минут, периодически помешивая.
Через 20 минут снять крышку, немного увеличить огонь и продолжить готовить, часто помешивая, ещё 20 минут.
По желанию, ближе к концу, можно добавить около 100-150 мл белого сухого вина и полностью его выпарить.
Примерно через 30–35 минут после начала приготовления, добавьте пару столовых ложек масла от анчоусов.
Попробуйте лук и добавьте ещё соли и перца, если считаете, что это нужно.
Ближе к концу приготовления лук должен приобрести слегка насыщенный жёлтый цвет и стать почти кремовым.
Если у вас анчоусы цельные – нужно их разделать, удалив хребты.
Выложите рыбу и сливочное масло в блендер и все пробейте до состояния крема.
3. Работа с тестом:
Подготовьте противень, выложите на него силиконовый коврик или пергаментную бумагу.
Духовку разогрейте до 200 С.
Раскатайте подошедшее тесто в прямоугольный пласт толщиной около 0,5 см., выложите его на противень и смажьте всю поверхность маслом с анчоусами.
Затем выложите весь лук, по желанию украсьте слайсами томатов и обязательно черными маслинами.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 30–35 минут, пока лук не станет золотистым и не начнет карамелизоваться, а тесто полностью не пропечется и не приобретет золотистый оттенок.
Достаньте из духовки и подавайте.
Это, действительно, невероятно вкусно.
Анчоусы, как таковые, не чувствуются, то есть привкуса и запаха рыбы нет.
Но есть что-то неуловимое, необъяснимое, что никто не может понять.
Но факт остается фактом – понравится без исключения всем, кто хоть раз пробовал.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: rtb.sape.ru (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях:
