Рыба – это быстро портящийся, сложный в хранении продукт. От правильности его хранения непосредственно зависит качество приготовленного блюда. Иногда из-за неправильного хранения продукт становится непригодным для дальнейшей обработки. Для того чтобы этого избежать, следует знать сроки хранения живой рыбы.
Сроки хранения свежей и живой рыбы
Часто в торговых точках и специализированных магазинах можно увидеть, как рыба содержится в специальных аквариумах в живом виде. Может на первый взгляд показаться, что это оптимальные условия для ее хранения. Отчасти это так, но при условии, что живая рыба хранится по таким правилам:
Далеко не каждая рыба может храниться перед продажей в живом виде в искусственном аквариуме. Так можно сохранить рыбу, которая не слишком требовательна к качеству воды и уровню содержащегося в ней кислорода.
В аквариумы для хранения не может поступать вода из прудов с большим содержанием фитопланктона.
При использовании для хранения водопроводной воды она должна пройти очистку от хлора. Обычно такая очистка проводится с помощью продува воздуха через воду, активированного угля или специальных фильтров.
В аквариуме должна быть подходящая температура, так как при ее превышении начинают очень быстро размножаться патогенные микроорганизмы, которые приводят к отмиранию рыбы.
Максимальный срок хранения живой рыбы в специализированных аквариумах не может превышать 2 суток.
Помимо этого, в магазинах рыба хранится в охлажденном виде. Температура такого хранения зависит от толщины мяса в области позвоночника. По стандартам температура колеблется в диапазоне -1-5 градусов. Допустимый температурный максимум составит +5 градусов.
Такой способ дает наиболее качественный продукт – полностью сохраняется структура мясных волокон. Охлажденная рыбка может храниться до 12 суток. Бактерии при этом не гибнут, а лишь замедляют свою жизнедеятельность, именно поэтому более длительное хранение в таком виде нецелесообразно.
В охлажденном виде может храниться свежая или только что уснувшая рыба. На срок хранения влияет теплопроводность того или иного вида продукта. Поэтому нельзя назвать точные сроки хранения в таком виде. Помимо этого, срок хранения зависит от жирности тушки, размера особи.
Для охлаждения продукта используют:
морскую воду низкой температуры;
лед (измельченный или порубленный на куски, натуральный или искусственный);
специальный рассол, охлажденный до нужных температур.
От этого тоже зависит длительность хранения (для продления сроков в воду или лед часто добавляют специальные препараты). Такие препараты могут продлить срок хранения охлажденной рыбы еще на 3-5 дней, но их использовать не рекомендуется.
Часто продукт хранят в ледяной глазури. Этот способ позволяет продлить срок хранения, но нередко приводит к снижению качества продукта.
Свежую рыбку легко определить по таким признакам:
закрытому рту и жаберным крыльям (жабры должны быть красными или розовыми);
плотно прилегающей чешуе;
выпуклым и незамутненным глазам;
отсутствию пятен на шкуре;
не вздутому брюшку;
наличию естественной слизи и отсутствию отталкивающего запаха.
В холодильнике
Хранить продукт в холодильнике можно не более 72 часов. Так как в холодильнике температура окружающей среды составляет максимум +6 градусов, хранить продукт больше указанного срока становится опасным. И температура, и срок оговорены в СанПиН 42-123-4117-86.
Для этого продукт нужно поместить в пластиковый контейнер с крышкой. Это позволит не обращать внимания на соседство других продуктов. Хранению подлежит только потрошеная рыба. То же самое касается хранения стейков, филе, порционных кусков.
Для успешного хранения рыбы в холодильнике ее нужно правильно подготовить:
Очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и плавники, хвост, промыть под холодной водой, тщательно промокнуть полотенцем.
Положить в пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю, плотно накрыть крышкой.
Для продления срока хранения свыше 2 суток продукт нужно слегка посыпать солью или сбрызнуть соком лимона.
В морозильнике
Оптимальный срок хранения продукта в морозилке составляет 2-3 месяца, некоторые сорта могут храниться без ущерба качеству до 1 года. Для этого должны быть соблюдены такие условия:
Температура окружающей среды -18 (как в большинстве домашних холодильников). Если морозильная камера сильно загружена, необходимо опустить температуру до -20-24 градусов. При неполной загрузке, наоборот, можно поддерживать температуру на уровне -14 градусов.
На хранение закладываются очищенные и выпотрошенные, лишенные жабр тушки, промытые и просушенные. Еще лучше разделить ее на куски.
Замораживать рыбу следует сразу же после потрошения. Она должна быть помещена в пакет (каждая тушка отдельно). Можно завернуть тушки в бумагу или положить в пластиковый контейнер. Раздельное хранение рыбы позволит в любой момент взять ровно столько тушек или кусков, сколько потребуется, не размораживая всю партию.
Важно! В морозилку кладут только свежую рыбу, которая перед этим не хранилась в холодильнике.
Рыбу нельзя постоянно размораживать и замораживать вновь. От этого теряются не только ее внешние качества, но и вкус, утрачиваются питательные свойства.
Разморозка рыбы после морозилки должна быть максимально бережной. Лучше всего оставить ее на ночь на полке холодильника. Это позволит предотвратить полное размораживание, сделает рыбу более удобной для разделки, задержит развитие болезнетворных микроорганизмов. Именно слегка подмороженную тушку проще всего разделать на аккуратные порционные куски.
При комнатной температуре
Случаются ситуации, когда приходится сохранять рыбу при комнатной температуре. К примеру, если сломался холодильник или продукт нужно транспортировать. Чтобы выиграть несколько дней (3-5, в зависимости от вида рыбы и температуры окружающей среды), необходимо использовать такие приемы:
Сразу же очистить и выпотрошить рыбу, убрать жабры, тщательно промыть под холодной водой, избавившись от слизи и крови.
Соль – безопасный консервант, который всегда есть под рукой. Рыбу следует тщательно натереть солью снаружи и изнутри, можно добавить черный молотый перец. После этого тушку нужно обернуть в хлопчатобумажную ткань или марлю и убрать в максимально прохладное место в доме. Можно ткань предварительно намочить уксусом.
Места, где располагались жабры, следует набить мякишем белого хлеба, предварительно смоченном в водке.
Выпотрошенную, но не очищенную от чешуи рыбу, положить в крепкий рассол, сверху придавить гнетом.
Несть неординарный, мало кому знакомый способ. Можно обильно посыпать тушку сахаром из расчета 1 столовая ложка на 1 кг продукта. Затем рыбу убрать в темное прохладное место. Таким образом она сохранится до 1 недели.
После использования любого из указанных способов рыбу нужно убрать в прохладное и темное помещение, подальше от прямых солнечных лучей.
В вакуумной упаковке
Рыба портится из-за быстрого развития в ней бактерий и микроорганизмов при наличии кислорода. Создание безвоздушного пространства – вакуума – позволяет предотвратить активность патогенов и надолго сохранить свежесть продукта. К преимуществам вакуумной упаковки относят:
Возможность хранения свежей, вяленой, копченой, готовой рыбы. Кроме того, в вакуумных пакетах можно хранить как потрошеную тушку, так и совсем неочищенную.
Сохранение структуры мясных волокон за счет того, что в них остается влага.
Сохранение вкуса, аромата, витаминов и питательных веществ.
Сохранение структуры: она не теряет упругости, не приобретает хрупкость, мясо остается неизменным.
При хранении рыбы в вакууме нет необходимости соблюдать продуктовое соседство в холодильнике или в сумке.
Вакуумный пакет – надежный и прочный, не передает запахи, из нее не просачивается жидкость, зачастую пакет можно использовать по несколько раз.
Важно! В вакууме можно хранить сырую рыбу при температуре до +3 в течение 4-5 суток, а также при температуре -18 градусов до 1,5 лет.
В чердачных или подвальных помещениях
Для того чтобы сохранить свежую рыбу на чердаке или в подвале при температуре -1-+5 градусов, ее следует очистить от чешуи, выпотрошить, извлечь жабры. После этого можно поступить одним из двух способов – поместить в пластиковую емкость и переложить льдом или обильно засыпать солью. В таком виде рыба прекрасно сохранится в течение 48-72 часов без ущерба для потребительских качеств.
Важно учесть, чтобы чердак или подвал был не слишком сырым. Если используется лед, важно, чтобы он не таял – в таком случае вода будет впитываться в рыбу и мясо станет водянистым, начнет быстрее портиться. Если рыбу пересыпали солью, ее придется вымачивать перед использованием.
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
https://moreprodukty.info/sroki-hraneniya-zhivoy-ryby/
